Characterization of odour-active volatiles and sensory analyses of roasted oak (Quercus humboldtii Bonpl) acorns, a coffee substitute / Caracterización de los compuestos activos olfativamente y análisis sensorial de los frutos tostados del roble (Quercus humboldtii Bonpl), como una bebida sustituta de café

Background: Oak acorns are roasted and grounded to produce a powder that is used to prepare a coffee substitute beverage. Objective: To identify the odour-active volatiles of the powder derived from roasted acorns of Quercus humboldtii and to perform a quantitative descriptive analysis (QDA) of its appearance, odour, and taste. Methods: The odour-active volatiles of roasted oak acorn powder were extracted by SDE and analyzed by GC/MS and olfactory analyses (GC/O). Sensorial analyses of this beverage were done by QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Results: Nineteen compounds were identified, showing acid, buttery/caramel, smoke/roasted, and fruity odour notes, which are common to those of roasted coffee. Ketones, aldehydes, aliphatic acids, furanic alcohols and pyrazines were identified as relevant for this coffee substitute beverage. The major volatile compounds were furfural, 5-methyl furfural, furfuryl alcohol, and 3-hydroxy-2-butanone, some of them related to the sugar breakdown by heating. Odour attributes characterized by QDA, were in agreement with those detected by GC-O (Gas Chromatography coupled to Olfactometry), but some off-taste notes were detected. Conclusions: The results of molecular sensory approach confirmed that this product resembles coffee; however, QDA analyses showed the presence of undesirable taste. More studies are needed in order to improve the taste quality of this coffee substitute.

Antecedentes: los frutos del roble se tuestan y muelen para producir un polvo que es empleado en la preparación de una bebida sustituta del café. Objetivos: identificar los compuestos volátiles activos olfativamente presentes en el polvo proveniente de los frutos tostados de Quercus humboldtii; así como llevar a cabo un análisis cuantitativo descriptivo (QDA) de la apariencia, olor y sabor de este polvo. Métodos: os compuestos volátiles activos olfativamente del polvo de los frutos tostados del roble se extrajeron por DES y se analizaron por CG-EM y análisis olfativo (CG-O). La caracterización sensorial de esta bebida sustituta de café fue realizada mediante el empleo de QDA. Resultados: se identificaron diecinueve compuestos y se evidenció la presencia de notas de olor como manteca/caramelo, ahumado/tostado y frutal, similares a las encontradas en el café tostado. Los componentes mayoritarios identificados para este sustituto de café fueron cetonas, aldehídos, ácidos alifáticos, alcoholes furánicos y pirazinas. Los compuestos mayoritarios detectados fueron furfural, 5-metil furfural, alcohol furfurílico y 3-hidroxi-2-butanona, algunos de ellos relacionados con la descomposición térmica de azúcares. Los atributos de olor caracterizados por QDA fueron similares a los detectados por CG-O, aunque se detectaron algunas notas de sabor desagradable. Conclusiones: los resultados del molecular sensory approach confirmaron que este producto se parece al café; sin embargo el QDA mostró la presencia de un sabor desagradable. Estudios adicionales son necesarios para mejorar la calidad del sabor de este sustituto de café.

CARACTERIZACIÓN DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES ACTIVOS OLFATIVAMENTE EN UCHUVA (Physalisperuviana L.) / CHARACTERIZATION OF ODOR-ACTIVE VOLATILES IN UCHUVA (Physalis peruviana L.) / CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS ATIVOS OLFATIVAMENTE EM UCHUVA (Physalis peruviana L.)

Durante el estudio de los compuestos activos olfativamente en el aroma de la uchuva (Physalis peruviana L.) se identificaron los compuestos volátiles, obtenidos por 3 técnicas, extracción líquido-líquido con pentano-diclorometano (1:1) (LL), Solvent-Assisted Flavor Evaporation (SAFE) y í/eadspace-Microextracción en fase sólida (HS-MEFS), y se encontraron diferencias en la calidad del aroma de los extractos mediante el análisis olfato-métrico. La técnica SAFE permitió obtener un extracto con un aroma muy semejante al de la fruta fresca. Los compuestos que presentaron los valores más altos de factor de dilución de aroma (FD) fueron: hexanal, 3-hidroxi-2-butanona, 2-metil-propanol, 2-hidroxibutanoato de etilo, octanoato de etilo y 3-hidroxibutanoato de butilo. En el extracto LL se detectaron algunos compuestos sin actividad olfativa en la fruta; en contraste, mediante la técnica de HS-MEFS no fue posible detectar todos los compuestos activos olfativamente, principalmente los de mayor polaridad. Estos resultados muestran la utilidad del nuevo enfoque de análisis en química de aromas, el cual le da más relevancia al análisis olfativo en estos estudios.

During the study of odor-active active compounds in the aroma of cape gooseberry (Physalis peruviana L.), volatile compounds obtained by three techniques-liquid liquid extraction with penta-ne-dichloromethane (1:1) (LL), Solvent-Assisted Flavor Evaporation (SAFE) and Headspace-Solid Phase Microextraction (HS-SPME) were identified. Differences in the aroma quality of the extracts were found by olfactometric analyses. The SAFE technique allowed obtain in ganextract with similar aroma to the freshfruit. Thecompounds with highest Flavor Dilution factor (FD) value were hexanal, 3-hydroxy-2-butanone, 2-methylpropanol, ethyl 2-hydroxybutanoate, ethyl octanoate, and butyl 3-hydroxybutanoate. Some compounds without olfactive activity in the fruit aroma were detected in the LL extract; in contrast, it was not possible todetectalloftheodor-activevolatilesby using HS-SPME technique, especially those of the most polarity. These results showtheutilityinusingthenewapproach of flavor chemistry analysis, which gives more relevance to the odor analysis during these studies.

Durante o estudo de compostos olfativos ativos no aroma de uchuva (Physalis peruviana L.), foram identificados os compostos voláteis obtidos por três técnicas: extração líquido-líquido com pentano-diclorometano (1:1) (LL), Solvent-Assisted Flavor Evaporation (SAFE) e Heads-pace-Microextração em Fase Sólida (HS-MEFS). Também se acharam diferenças na qualidade do aroma dos extratos por meio de análise de olfatometria. A técnica SAFE permitiu a obtenção de um extrato com um aroma semelhante à fruta fresca. Os compostos que apresentaram os maiores valores de fator de diluição de aroma (FD) foram: hexanal, 3-hidroxi-2-butanona, 2 metilpropanol, octanoato de etilo e 3-hidroxibutanoato de butilo. No extracto LL foram detectados alguns compostos sem atividade olfativa no fruto; em contrapartida, pela técnica de HS-MEFS não foi possível detectar todos os compostos ativos olfativamente, principalmente os de maior polaridade. Estes resultados mostram a utilidade do uso de uma nova abordagem para a análise de química do aroma, que dá mais importância á análise olfativa em estes estudos.