RESUMEN
The aim of this work was to study the effects offortification ofpo-tato bread with whole soybean flour on theirphysicochemical and sensory properties. Control formulations containing 30%, 50% and 70% soybean flour were developed. Firmness, cohesiveness, gumminess and chewiness of bread increased with the addition ofwhole soybean flour. The contents ofprotein, dietary fiber and minerals calcium, zinc, magnesium, copper and phosphorus increased with elevated concentration of soybean flour, while the lipid profile was unchanged. Preference mapping indicated greater acceptance of the control and 30% whole soybean flour formulations. These results were correlated to texture and showed that the greater firmness negatively affected its acceptance. It was concluded that the formulation with 30% was the best option offering good acceptance and high content of nutrients, which makes the flour substitution a viable alternative for the preparation of fortified baking products with equal sensory and physicochemical quality.
O objetivo deste trabalho foi investigar os efeitos da fortificaçao de paes de batata com farinha integral de soja sobre as propriedades físico-químicas e sensoriais. Foram desenvolvidas as formulaçôes controle e contendo 30%, 50% e 70% de farinha de soja. A dureza, coesividade, gomosidade e mastigabilidade dos paes aumentaram com a farinha integral de soja. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, cobre e fósforo foram maiores em funçao do aumento da concentraçao de farinha integral de soja, enquanto o perfil de lipídios nao foi alterado. O Mapa de Preferência Interno indicou maior aceitaçao das formulaçôes controle e com 30% de farinha integral de soja. Esses resultados foram correlacionados à textura das formulaçôes e revelaram que a maior dureza afetou negativamente sua aceitaçao. Concluise que a formulaçao com 30% foi a melhor opçao em relaçao aos parâmetros físico-químicos e sensoriais, o que torna a substituiçao das farinhas alternativa viável para elaboraçao de produtos de panificaçao fortificados e com qualidade físico-química e sensorial.
Asunto(s)
Glycine max , Pan , Alimentos Fortificados , Harina , Percepción , Fenómenos QuímicosRESUMEN
Foram desenvolvidas geleias de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), nas quais caracterizaram-se parâmetros microbiológicos, sensoriais, químicos e estabilidade durante o armazenamento. Quatro formulações de geleia foram elaboradas utilizando-se dois tipos de polpa (filtrada ou não filtrada) e duas proporções de polpa:sacarose:pectina (50:50:0,2 e 60:40:0,1). As quatro formulações foram submetidas à análise microbiológica e ao teste de aceitação sensorial. Selecionou-se uma formulação de geleia para determinara composição centesimal e os parâmetros químicos (acidez titulável, sólidos solúveis, pH, ácido ascórbico e carotenoides), durante 120 dias. Não houve detecção de micro-organismos nas formulações. As formulações não apresentaram diferenças estatísticas na aceitação, com escores sensoriais entre 7,52 e 8,19 em todos os atributos avaliados. Após 120 dias de armazenamento, a formulação selecionada (G4: polpa filtrada: sacarose:pectina, proporções 60:40:0,1) apresentou reduções significativas em todos parâmetros químicos. Apesar disso, a formulação G4 manteve-se como fonte de vitamina C. Todas as formulações de geleia apresentaram-se seguras microbiologicamente e com boa aceitação sensorial. A formulação G4 apresentou bom valor nutricional, destacando-se como fonte de vitamina C. Assim, a produção, comercialização e consumo de geleia de cagaita são recomendados com o intuito de contribuir na geração de renda e melhoria do aporte nutricional, especialmente para indivíduos residentes na região do Cerrado.