Influência do tipo do óleo nas propriedades físicas de oleogéis / Influence of oil type on the oleogels physical properties

A crescente rejeição às gorduras saturadas e trans em decorrência de sua associação com doenças cardiovasculares, entre outras desordens metabólicas de diversas naturezas, tem impulsionado o desenvolvimento de alternativas às gorduras tradicionalmente utilizadas nos processamentos de alimentos. Contudo, o grande desafio reside em conferir funcionalidade tecnológica a lipídios ricos em ácidos graxos insaturados, sendo os oleogéis uma abordagem viável e promissora. Os oleogéis são sistemas constituídos por uma base lipídica composta por óleo no estado líquido estruturada por uma rede tridimensional de moléculas com solubilidade limitada em óleos, chamadas de agentes estruturantes. Estudos recentes relataram a influência do tipo de óleo no processo de formação da rede tridimensional de agentes estruturantes e concluíram que o tamanho da cadeia, a polaridade e a viscosidade do óleo podem afetar grandemente a estrutura do oleogel. Diante disto, o objetivo deste estudo é investigar a influência do tipo de óleo em sua estruturação por cera de candelilla, relacionando as propriedades físicas dos oleogéis formados com diversas características físico-químicas dos óleos que os compõem. Para avaliar esta influência, foram selecionadas bases lipídicas de diferentes composições, como triacilgliceróis de cadeia média (MCT), óleo de girassol alto oleico (HOSO), óleo de girassol (SFO), óleo de linhaça (LSO) e os óleos unicelulares ARASCO e DHASCO, para serem estruturados com cera de candelilla nas concentrações de 1,5, 3,0 e 6,0%. De acordo com as correlações de Pearson estabelecidas, houve uma correlação muito forte (r2 =0,948) entre a firmeza e o conteúdo de ácidos graxos saturados dos óleos, o que pode estar relacionado a uma co-cristalização entre a cera e os ácidos graxos saturados, formando uma estrutura mais firme. Uma correlação forte também foi estabelecida entre o tamanho médio das cadeias de ácidos graxos dos óleos, definido pelo índice de saponificação, e a firmeza dos oleogéis (r2 =0,864). A densidade dos óleos também apresentou correlação forte com a firmeza dos oleogéis (r2 =0,858), assim como a viscosidade apresentou uma forte correlação negativa (r2 = -0,818), o que indica que os óleos mais densos e menos viscosos produzem oleogéis mais firmes. Tanto a cera de candelilla pura quanto os oleogéis apresentaram forma polimórfica ß', que equivale à subcélula ortorrômbica, que demonstra que os diferentes óleos não modificaram a microestrutura da rede de cera de candelilla. Os diferentes tipos de óleo exerceram influência sobre o comportamento de fusão dos oleogéis, fator que permitiu associá-lo a um maior conteúdo de gordura sólida a 20 °C e a um maior teor de triacilgliceróis trissaturados, como nos óleos DHASCO e ARASCO. O grau de insaturação dos óleos influenciou o empacotamento da rede estrutural dos oleogéis, o que foi revelado pela menor perda de óleo nos oleogéis com cadeias mais longas, se comparados ao MCT. Por fim, este trabalho contribuiu com a expansão do conhecimento dos sistemas chamados oleogéis, sugerindo que trabalhos futuros pautem as escolhas de matéria-prima para formulação dos oleogéis nas propriedades de seus componentes. Desta forma, maiores avanços poderão ser alcançados nas pesquisas de sistemas coloidais e consequentemente no desenvolvimento de sistemas de alta qualidade nutricional e, ao mesmo tempo, funcionalidade tecnológica adequada

The growing rejection of saturated and trans fats as a result of their association with cardiovascular diseases, among other metabolic disorders of various kinds, has driven the development of alternative systems to substitute fats traditionally used in food processing. However, the big challenge lies in providing technological functionality to lipids rich in unsaturated fatty acids, with oleogels being a viable and promising approach. Oleogels are systems made up of a lipid base composed of oil in a liquid state structured by a threedimensional network of molecules with limited solubility in oils, called oleogelators. Recent studies have reported the influence of the oil type in the formation process of the threedimensional network of oleogelators and concluded that the fatty acid chain length, the polarity and the viscosity of the oil can greatly affect the structure of the oleogel. In view of this, the objective of this study is to investigate the influence of the oil type in its structuring by candelilla wax, relating the physical properties of the formed oleogels with several physicochemical characteristics of the oils that compose them. To evaluate this influence, lipid bases of different compositions were selected, such as medium chain triglycerides (MCT), high oleic sunflower oil (HOSO), sunflower oil (SFO), linseed oil (LSO) and ARASCO and DHASCO single-cell oils, to be structured with candelilla wax in concentrations of 1.5, 3.0 and 6.0% (w/w). According to the Pearson correlations established, there was a very strong correlation (r2 = 0.948) between the firmness and the saturated fatty acid content of the oils, which may be related to a co-crystallization between the wax and the saturated fatty acids, forming a firmer structure. A strong correlation was also established between the average size of the fatty acid chains of the oils, defined by the saponification value, and the oleogel firmness (r2 = 0.864). The density of the oils also showed a strong correlation with the firmness of the oleogels (r2 = 0.858), as well as the viscosity, which showed a strong negative correlation (r2 = -0.818), indicating that oils with higher density and lower viscosity produce firmer oleogels. Both pure candelilla wax and oleogels presented the ß' polymorphic form, which is equivalent to the orthorhombic subcell, demonstrating that the different oils did not modify the microstructure of the candelilla wax network. The different types of oil influenced the melting behavior of oleogels, a factor that allowed it to be associated with a higher solid fat content at 20 °C and a higher content of trisaturated triacylglycerols, as in DHASCO and ARASCO oils. The degree of unsaturation of the oils influenced the packaging of the structural network of oleogels, which was revealed by the higher oil binding capacity in oleogels with longer chains, compared to MCT. Finally, this work contributed to the expansion of knowledge of oleogel systems, suggesting that future work will guide the choices of raw material for formulating oleogels in the properties of their components. Thus, greater advances can be achieved in the research of colloidal systems and, consequently, in the development of high nutritional quality systems allied to adequate technological functionality

In vitro evaluation of the resistence of the Contracaecum sp. larvae (Railliet & Henry, 1912) (Nematoda: Anisakidae), to the essential oil of citronella ( Cymbopogon sp.) (Poaceae)

The essential oil of citronella ( Cymbopogon sp.) was used in vitro to assess its influence on the L3 larvae of Contracaecum sp. The parameters investigated were the morphological integrity and motility of the larvae after being in contact with the product. The essential oil was very effective in its trade form killing all the larvae at the utmost in two hours. The damage caused to the larvae was evaluated with a microscope in histological cuts, where cuticular rupture and disintegration of the intestinal wall of the larvae were found. The results were analyzed through the use of a monocaudal Fisher test to detect differences between the groups where the significance of p<0,05 was obtained.

O óleo essencial de citronela ( Cymbopogon sp.) foi utilizado in vitro para avaliar sua ação sobre larvas L3 de Contracaecum sp. Os parâmetros observados foram motilidade e integridade morfológica das larvas após contato com o produto. O óleo essencial demonstrou-se bastante eficaz, em sua forma comercial, causando morte de todas as larvas em no máximo duas horas. Os danos causados às larvas foram avaliados microscopicamente em cortes histológicos, encontrando-se ruptura cuticular e lise da parede intestinal das larvas. Os resultados foram analisados através da aplicação do teste de Fisher monocaudal para detectar diferenças entre os grupos, onde se obteve uma significância de p<0,05.

Implementação de óleos aromatizados em saladas: avaliação de aceitabilidade em uma unidade produtora de refeições hospitalares / Implementation oil in greens: evaluation of acceptability in a producing food and nutrition units

Habitualmente a aceitação das refeições consumidas em hospitais apresentam resultados negativos, uma vez que se prioriza a função terapêutica, sem considerar o apelo sensorial indispensável para o consumo de alimentos. Este trabalho teve como objetivo avaliar a aceitabilidade das saladas servidas no almoço aos pacientes internos em uma unidade hospitalar, antes e após a implementação de três tipos de óleos aromatizados. A aceitação foi avaliada através do Índice de resto-ingestão (IR). Foram encontrados resultados superiores aos limites aceitáveis em coletividade enferma (20 por cento), antes e após a implementação dos óleos aromatizados, sendo a média semanal de recusa 30,49 por cento e 29,47 por cento, respectivamente. A pesquisa aponta os seguintes fatores que podem ter contribuído para estes resultados: tipo e modo de preparo das saladas servidas; alteração no apetite dos pacientes devido à hospitalização; falha no porcionamento das saladas (quantidade elevada); e curto intervalo de tempo entre a oferta das diversas refeições servidas durante o dia. Neste estudo, a agregação de sabor às saladas, através da implementação dos óleos aromatizados, não foi suficiente para melhorar a aceitação deste componente do cardápio.

Immunotoxicological effects of dermal application of scum of waste crankcase oil in mice.

The scum of waste crankcase oil (SWCO) forms due to weathering of waste crankcase oil, deposited on the surface of water bodies. It is known to attach to the feathers of aquatic birds and cause toxicity to the eggs of nestling birds. The water bodies contaminated with SWCO can also be a source of toxicity to the human beings and animals entering such bodies. Since SWCO used in the present study had an appreciable content of heavy metals like Zn, Pb, Cd, Mn, Cr and Ni, the present investigation was undertaken to study a probable effect on immune system of mice. Animals treated with SWCO at a dose of 0.5, 1.0, 2.0, or 4.0 g/kg body weight for 28 days, had no effect on the weight gain of vital organs. A depressing effect was observed on the cell population of spleen and thymus. The number of primary antibody (IgM) producing cells was significantly depressed in spleen. The IgM antibody titer of serum, reduction of NBT dye by peritoneal exudat cells and mounting of delayed hypersensitivity response were not affected. In view of above immunotoxic effects of SWCO, the waste crankcase oil should be carefully disposed of, away from water bodies.

Choice of cooking oils--myths and realities.

In contrast to earlier epidemiologic studies showing a low prevalence of atherosclerotic heart disease (AHD) and type-2 dependent diabetes mellitus (Type-2 DM) in the Indian subcontinent, over the recent years, there has been an alarming increase in the prevalence of these diseases in Indians--both abroad and at home, attributable to increased dietary fat intake. Replacing the traditional cooking fats condemned to be atherogenic, with refined vegetable oils promoted as "heart-friendly" because of their polyunsaturated fatty acid (PUFA) content, unfortunately, has not been able to curtail this trend. Current data on dietary fats indicate that it is not just the presence of PUFA but the type of PUFA that is important--a high PUFA n-6 content and high n-6/n-3 ratio in dietary fats being atherogenic and diabetogenic. The newer "heart-friendly" oils like sunflower or safflower oils possess this undesirable PUFA content and there are numerous research data now available to indicate that the sole use or excess intake of these newer vegetable oils are actually detrimental to health and switching to a combination of different types of fats including the traditional cooking fats like ghee, coconut oil and mustard oil would actually reduce the risk of dyslipidaemias, AHD and Type-2 DM.