Desenvolvimento de receitas especiais para fenilcetonúricos / Development of special recipes for phenylketonuria

Objective: To systematize a route for the development of recipes with reduced phenylalanine and nutritional and sensory quality. Methods: A systematization of steps for the development of recipes was carried out based on the concepts of dietetics and cooking techniques, besides the pertinent literature. The development of recipes, performed in the laboratory, followed the steps of (1) definition of the objective ofeach culinary preparation; (2) choice of existing recipes that serve as starting points; (3) research of the ingredients allowed in the treatment of phenylketonuria, targeted at technological properties for replacement of eggs, milk and wheat flour; and (4) development and adaption of recipes with standardization of household measures. A nutritional analysis of the preparations was realized based on food composition tables; sensory acceptance tests were also conducted. Results: The preparationswere appropriate for phenylketonuria patients? consumption, because the average phenylalanine value found in each portion was 22.08mg and the scores obtained in the sensory tests were positive. The recipes were developed with ingredients such as fruits and vegetables and were low in fat, which contributed to the nutritional quality of the preparations. Conclusions: The systematization proposed favors the developmentof recipes for phenylketonuria patients with sensory and nutritional quality

Objetivo: Sistematizar um percurso para o desenvolvimento de receitas com redução de fenilalanina e com qualidade nutricional e sensorial. Métodos: Foi realizada sistematização das etapas para o desenvolvimento das receitas, com base nos conceitos da técnica dietética e da gastronomia, além da literatura pertinente. O desenvolvimento das receitas, realizado em laboratório, seguiu as etapas de (1) definição do objetivo decada preparação culinária; (2) escolha de receitas existentes que serviriam de ponto de partida; (3) pesquisa de ingredientes permitidos no tratamento da fenilcetonúria e com propriedades tecnológicas voltadas para a substituição de ovos, leite e farinha de trigo, e (4) desenvolvimento e adequação das receitas com padronização das medidas caseiras. A análise nutricional das preparações foi realizada a partir de tabelas de composição dos alimentos e, além disso, foram realizados testes sensoriais de aceitação. Resultados: As preparações apresentaram-se adequadas para consumo de pacientes fenilcetonúricos, uma vez que o valor médio de fenilalanina encontrado nas porções foi de 22,08mg e os escores alcançados nos testes sensoriais foram positivos. As receitas foram desenvolvidas com ingredientes, como frutas e vegetais, e com baixos teores de gordura, que contribuíram para a qualidade nutricional das preparações. Conclusões: A sistematização proposta favoreceu o desenvolvimento de receitas para fenilcetonúricos com qualidade sensorial e nutricional.

Oficina culinária de receitas vegetarianas com baixo teor de açúcares simples e gordura saturada / Workshop or vegetarian recipes low in simple sugars and saturated fat

Introdução: A dieta vegetariana difere da dieta onívora em aspectos que vão além da simples supressão de produtos cárneos. Os vegetarianos fazem um consumo elevado de vegetais, como frutas, cereais, hortaliças, leguminosas e oleginosas, além de sua dieta conter menor quantidade de gordura saturada e , relativamente, maior quantidade de gordura insaturada, carboidratos e fibras. Objetivo: Este estudo tem por objetivo testar aceitação de receitas vegetarianas com baixo teor de açúcares simples e gordura saturada entre graduandos de um Centro Universitário da zona sul de São Paulo. Métodos: Trata-se de um estudo de intervenção, que permite verificar o efeito de uma ação educativa entre indibvíduos estudados. Participaram do estudo graduandos deste Centro Universitário. Foram programados três encontros para o desenvolvimento da oficina culinária vegetariana e todos os graduiandos foram convidados. Participaram 13 alunos no primeiro encontro, nove no segundo encontro e terceiro. Foram testadas quatro receitas em cada encontro, entre doces, salgados e sucos nutritivos. Resultados: A avaliação sensorial foi feita por meio da escala hedônica de intenção de consumo com sete pontos, na qual 7 pontos significam comeria sempre, 6 comeria muito frequente, 5 comeria frequentemente, 4 comeria ocasionalmente, 3 comeria raramente, 2 comeria muito raramente e 1 nunca comeria. Todas as preparações testadas tiveram aceitação entre comeria sempre e comeria frequentemente. Conclusão: Todas as receitas vegetarianas tiveram boa aceitação pelos graduandos.

Introduction: The omnivorous vegetarian diet differs in ways that go beyond the simple removal of meat products. Vegetarians have a high consuption of vegetables and fruits, grains, vegetables and oilseeds, as well as their diets contain less saturedf fat and relatively larger amounts of unsaturated fat, fibers and carbohydrates. Objective: This study aims to test the acceptance of vegetarian recipes low in saturated fat and simple sugars between undergraduates from a University Center of the south zone of São Paulo. Methods: It is an intervention study to verify the effect of an educational activity among individuals studied. Study participants were undergraduates of this University Center. In order to develop a vegetarian cooking workshop, three meetings were scheduled. All undergraduates of University Center were invited. Thirteen students attended. The first meeting was attended by 13 students, nine students in the second and third meeting, four students tested recipes in every meeting consisting of sweet, salty and nutrious juices. Results: The sensorial evaluation was performed using the hedonic scale consuption of intent with seven points, 7 points which means always eat, 6 points eat very often, 5 points eat often, 4 points eat occasionally, 3 points eat rarely, 2 points eat very rarely, and 1 point never eat at all. All recipe tested were accepted between 7 points always eat 6 points eat very often. Conclusion: All vegetarian recipes had a good acceptance by undergraduates.

Calidad de cocción de pastas largas suplementadas con salvado de arroz / Cooking quality of pastas supplemented with rice bran

En este trabajo se evaluó la calidad durante y después de la cocción de pastas largas espagueti, dos de ellas fueron elaboradas con harina granular (HG) con los mismos porcentajes de suplementación con SA. A las pastas se les determinó tiempo de cocción, absorción de agua, pérdida de sólido solubles, color y dureza (instrumental y sensorial), calidad proteica (PER), Disgestibilidad Aparente in vivo y la aceptabilidad con un panel no entrenado de 35 personas. La suplementación con SA mejoró las pérdidas de sólidos en el agua de cocción, aumentó los tiempos de cocción, no afectó significativamente la calidad de la proteína, pero las pastas resultaron más oscuras y más duras, especialmente las elaboradas con SD y SA. Los resultados obtenidos demostraron que si es posible sustituir el trigo por SA en elaboración de las pastas sin que se afecten notablemente los parámetros de cocción y con una calidad organoléptica aceptable y comparable a la de las pastas integrales comerciales

Desarrollo de una pasta para sopa diseñada de acuerdo a los gustos y recomendaciones nutricias para los ancianos / Develoment of a soup paste based on the taste and nutritional requirements of the elderly people

El objetivo planteado fue elaborar una pasta para sopa con base en una mezcla cereal/leguminosa mediante el método de extrusión en frío, de acuerdo a las preferencias y limitaciones de la población senil. Para obtener la formulación se utilizó un programa para el cálculo de mezclas alimenticias en el cual se aplicaron limitantes como: cantidad y calidad de proteína. Las mezclas seleccionadas deberían presentar un contenido de proteína mayor a 13,2/100 g y una calificación química de leucina, lisina y metionina-cisteina no menor al 75 por ciento de las recomendaciones dadas por la FAO/OMS 1973 ya que son los aminoácidos limitantes en el amaranto, en el trigo y en frijol, respectivamente; las mezclas se evaluaron mediante pruebas químicas, microbiológicas, farinográficas, físicas y sensoriales. La mezcla que presentó las mejores características fue: 70 por ciento sémola de trigo (Triticum durum), 20 por ciento frijol (Phaseoulus vulgaris L) y 10 por ciento amaranto (Amaránthus hypochondriacus). La pasta elaborada con esta mezcla cumplió con el 20 por ciento de las recomendaciones para ancianos de proteína, hidratos de carbono, calcio, hierro y vitaminas A, B1 y C en 100 g de producto cocido y se aceptó sensorialmente por más de 95 por ciento de la población senil; fue microbiológicamente estable durante 12 semanas de almacenamiento a 25ºC y 55 por ciento HR en un empaque de celofán. De este estudio se concluyó que la pasta es un buen vehículo para adicionar las sustancias y nutrimentos deficientes en la dieta habitual de los ancianos en nuestro país