RESUMEN
A cenoura é uma hortaliça bastante utilizada pela indústria alimentícia. Possui carotenoide, o qual desempenha um importante papel como potente antioxidante. Afim de se evitar desperdício e garantir maior vida de prateleira, este trabalho teve como objetivo analisar quimicamente farinha de cenoura e cenoura in natura, ambas com casca. As cenouras foram trituradas e congeladas a -18 °C. Parte da amostra foi secada em câmara climática a 60 °C por 45h, em seguida, a cenoura in natura e a farinha de cenoura foram submetidas a análises químicas e físico-químicas. A análise do teor de água mostrou que a farinha de cenoura está de acordo com os padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira. A cenoura após secagem, apresentou concentração quanto aos níveis de proteínas, fibras, carotenoides e polifenóis totais em relação a cenoura in natura.