RESUMEN
O efeito de diferentes concentraçoes de alguns sais de cloro e de pirofosfato de sódio em algumas propriedades do gel de surimi de sardinha foi estudado. O emprego de MgCl2 incrementou a força do gel do surimi comparativamente ao NaCl (na mesma força iônica), enquanto o emprego de KCl resultou em gel de pior qualidade. Este comportamento foi observado para ambos os tratamentos térmicos empregados: cozimento direto (90 graus Celsius/30 min.) ou "incubaçao + cozimento (40 graus Celsius/30 min + 90 graus Celsius/30 min.) A força do gel mostrou ser fortemente influenciada pelo tratamento térmico empregado, enquanto a capacidade de retençao de água do gel mostrou-se dependente do tipo de sal empregado, porém, nao foi afetada pelo tipo de tratamento térmico. A substituiçao parcial do NaCl por MgCl2 resultou em gel de boas características texturais, e a adiçao de polifosfato de sódio, nos níveis empregados neste trabalho, nao resultou em melhora das propriedades estudadas, sendo mesmo prejudicial ao nível de capacidade de retençao de água.