RESUMEN
Foi isolada de fruta deteriorada uma linhagem de klebsiella sp que transforma sacarose em palatinose. Foi verificado que a linhagem produz uma glicosiltransferase intracelular que transforma sacarose para palatinose. A enzima de Klebsiella sp foi purificada por fracionamento com sulfato de amônio e cromatografia em colunas de DEAE-Sephadex A-50 e CM-celulose. A enzima purificada apresentou ótima atividade a 35ºC e na faixa de pH 6,0 a 6,5. A enzima foi inibida por Hg2+ e Ag+, mas näo foi inibida por p-cloromercuribenzoato. Os valores de km e Vmax da enzima purificada foram respectivamente 120mM e 110µg palatinose formada por minuto por ml de enzima para o substrato sacarose. O peso molecular da enzima foi estimado em 74.000 Da. A enzima converteu 4 por cento (p/w) de sacarose para isomaltulose com uma eficiência de 86 por cento a 25ºC, pH 6,5