Produção de biscoitos recheados com formação de organogel na base gordurosa / Production of sandwich cookies with the formation of organogel in the fatty base

A fim de atender à demanda do público que atualmente busca por alimentos mais saudáveis, as indústrias têm procurado alternativas que possibilitem a aplicação de ingredientes que agreguem valor nutricional aos produtos. A redução de gorduras saturadas e trans em produtos alimentícios, bem como a inserção de cereais ou farinhas nutricionais, vem sendo aplicadas em produtos de panificação. Biscoitos recheados possuem como bases geralmente biscoitos à base de farinha de trigo. O objetivo foi desenvolver formulação de biscoitos recheados com substituição de gordura vegetal por organogel no recheio e de farinha de trigo por farinha de sorgo no biscoito, a fim de agregar valor nutricional ao produto. Foram desenvolvidos biscoitos recheados: 1) recheio controle e com substituição da gordura vegetal dos recheios por organogel elaborado com sistema emulsionado (colágeno + óleo vegetal + água), a fim de diminuir concentrações de gorduras saturadas e trans. 2) para a base elaborouse biscoitos controle (farinha de trigo) e com substituição parcial e total de farinha de trigo por farinha de sorgo em 50% (50FS) e 100% (100FS). Foram conduzidas nos recheios e das bases dos biscoitos análises físicas e físico-químicas (textura, atividade de água, cor, composição centesimal e reologia) para avaliação e para análise de estabilidade de 6 semanas. Os resultados apresentaram que o biscoito 50FS obteve melhor valor de textura (Controle: 16,09 ± 1,28 N; 50FS: 19,63 ± 5,68 N e 100FS: 10,09 ± 0,65 N) e menor teor de atividade de água (Semana 01: 0,327±0,01 e Semana 06: 0,389 ± 0,00) do que o biscoito controle, durante análise de estabilidade. O biscoito 100FS apresentou coloração mais avermelhada. Os biscoitos 50FS e 100FS apresentaram maior teor proteico do que o controle (Controle: 5,37 ± 0,23 %; 50FS: 5,64 ± 0,49 % e 100FS: 5,75 ± 0,49 %). O recheio com organogel apresentou maior dureza (N) durante análise de estabilidade do que o recheio controle (Semana 6 Organogel: 6,81±1,48; Controle: 4,29±0,38). Os parâmetros de adesividade, coesividade e gomosidade do recheio com organogel não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05). Os valores de atividade de água da formulação com organogel foram mais altos do que o recheio controle (Semana 6 Organogel: 0,730±0,00; Controle: 0,555±0,01). O valor de L* foi maior para o recheio controle, apresentando coloração mais amarelada do que a formulação com organogel. O recheio com organogel apresentou redução de 65 % do teor lipídico e aumento do teor proteico. Os recheios controle, com organogel e de mercado apresentaram comportamento tixotrópico durante a avaliação reológica, sendo que o produto de mercado teve comportamento próximo à formulação controle, com recuperação quase total da estrutura. Foram desenvolvidos cinco produtos, sendo três inovadores com valor nutricional agregado, atendendo às legislações vigentes, vida útil mínima de 6 semanas e ao apelo do mercado atual, podendo ser comercializados como biscoito recheado

In order to satisfy the demand of the public that is currently looking for healthier foods industries have been looking for alternatives that allow the application of ingredients that add nutritional value to the products. The reduction of saturated and trans fats in food products, as well as the insertion of cereals or nutritional flours, has been applied in bakery products. Filled cookies are usually based on wheat flour. The objective was to develop a formulation of filled cookies with replacement of vegetable fat for organogel in the filling and wheat flour for sorghum flour in the biscuit, in order to add nutritional value to the product. In this study, cookies filled with vegetable fat and wheat flour were used as a control where: 1) filling was replaced by organogel elaborated with an emulsified system (collagen + vegetable oil + water); and 2) base was prepared with partial and total replacer of wheat flour for sorghum flour in 50% (50FS) and 100% (100FS). Physical and physicochemical analyzes (texture, water activity, color, proximate composition and rheology) were carried out on the fillings and bases of the biscuits for evaluation and for the stability analysis of 6 weeks. The results showed that the 50FS cookies had a better texture value (Control: 16,09±1,28 N; 50FS: 19,63±5,68N and 10,09±0,65 N) and lower content of water activity (Week 1: 0,327±0,01 and Week 6: 0,389±0,00) than the control cookie during stability analysis. The 100FS had a more reddish color. The 50FS and 100FS cookies had a higher protein content than the control (Control: 5,37±0,23 %; 50FS 5,64±0,49 %). The fillings with organogel showed a higher hardness (N) than the control during stability analysis (Week 6 Organogel: 6,81±1,48; Control: 4,29±0,38). The parameters of adhesiveness, cohesiveness and guminess of the filling with organogel showed no significant differences (p> 0.05). The water activity values of the organogel formulation were higher than the control filling (Week 6 Organogel: 0,730±0,00; Control: 0,555±0,01). The value of L * was higher for the control filling, showing a more yellowish color than the formulation with organogel. The filling with organogel showed a 65% reduction in lipid content and an increase in protein content. The control, organogel and market fillings showed a thixotropic behavior in the rheological evaluation, and the market product had a behavior close to the control formulation, with almost total recovery of the structure. Five products were developed, three of which were innovative with added nutritional value, in compliance with current legislation, a minimum shelf life of 6 weeks, which can be sold as a stuffed cookies.

Industry and workplace characteristics associated with the downloading of a COVID-19 contact tracing app in Japan: a nation-wide cross-sectional study

BACKGROUND@#To combat coronavirus disease 2019 (COVID-19), many countries have used contact tracing apps, including Japan's voluntary-use contact-confirming application (COCOA). The current study aimed to identify industry and workplace characteristics associated with the downloading of this COVID-19 contact tracing app.@*METHODS@#This cross-sectional study of full-time workers used an online survey. Multiple logistic regression analysis was used to evaluate the associations of industry and workplace characteristics with contact tracing app use.@*RESULTS@#Of the 27,036 participants, 25.1% had downloaded the COCOA. Workers in the public service (adjusted odds ratio [aOR] = 1.29, 95% confidence interval [CI] 1.14-1.45) and information technology (aOR = 1.38, 95% CI 1.20-1.58) industries were more likely to use the app than were those in the manufacturing industry. In contrast, app usage was less common among workers in the retail and wholesale (aOR = 0.87, 95% CI 0.76-0.99) and food/beverage (aOR = 0.81, 95% CI 0.70-0.94) industries, but further adjustment for company size attenuated these associations. Workers at larger companies were more likely to use the app. Compared with permanent employees, the odds of using the app were higher for managers and civil servants but lower for those who were self-employed.@*CONCLUSIONS@#Downloading of COCOA among Japanese workers was insufficient; thus, the mitigating effect of COCOA on the COVID-19 pandemic is considered to be limited. One possible reason for the under-implementation of the contact tracing app in the retail and wholesale and food/beverage industries is small company size, as suggested by the fully adjusted model results. An awareness campaign should be conducted to promote the widespread use of the contact tracing app in these industries.

A silicose na indústria naval do estado do Rio de Janeiro: análise parcial / Silicosis in naval industry in Rio de Janeiro: a partial analysis

O jateamento de areia é método de tratamento abrasivo utilizado desde o Século XIX. Esta atividade é muito empregada no Estado do Rio de Janeiro, com conhecido risco de silicose. Isso gerou diversas medidas administrativas e epidemiológicas. dentre estas, 1.007 radiografias de trabalhadores de estaleiros de áreas de risco para jateamento de areia foram encaminhadas para leitura radiológica de acordo com os padröes da OIT/1980. Destas, somente 766 já foram avaliadas, estando o restante em processo de leitura. Trinta e oito radiografias foram retiradas da análise por näo apresentarem laudo completo e/ou terem alteraçäo näo compatível com pneumoconiose. Dos 728 raios-X restantes, 142 (19,5 por cento) foram de qualidade 4, segundo a OIT/1980. Em 586 raios-X, 314 (53,6 por cento) foram 0/- e 0/0, 134 (22,9 por cento) foram 0/1 e 138 (23,6 por cento) foram anormais (1/0 ou maior). O padräo dominante foi o nodular difuso e a distribuiçäo radiológica mais encontrada, quando analisados todos os padröes, foi o acometimento das metades inferiores. Estes dados apontam para a importância da silicose entre os trabalhadores das áreas de risco de jateamento de areia na história naval