RESUMEN
Resumen Introducción: Los alimentos de origen animal frecuentemente están implicados en brotes de salmonelosis. Objetivo: Evaluar la frecuencia de Salmonella enterica en carnes molidas de pollo, res y cerdo (un total de 2.592 muestras) obtenidas de mercados sobre ruedas y supermercados de la Delegación Iztapalapa en la Ciudad de México, determinar la susceptibilidad antimicrobiana y efectuar ensayos de adherencia en las cepas aisladas. Métodos: El aislamiento de S. enterica se hizo de acuerdo a la BAM-FDA, la susceptibilidad antimicrobiana de acuerdo con CLSI y el ensayo de adherencia en células HEp-2 conforme a Baffone y cols., 2001. Resultados: Salmonella enterica fue aislada en 511 del total de muestras analizadas (19,7%), de las cuales 244 (47,7%), 152 (29,7%) y 115 (22,5%) correspondieron a carne molida de pollo, res y cerdo, respectivamente. La mayor frecuencia de resistencia de S. enterica a antimicrobianos fue a ampicilina y cloranfenicol en pollo, perfloxacina y ampicilina en res y carbenicilina, ampicilina, cloranfenicol, cefotaxima y perfloxacina en cerdo. Noventa por ciento de las cepas mostraron un patrón de adherencia agregativo. Conclusión: La frecuencia de S. enterica en productos cárnicos es alta, por lo que es importante la adecuada cocción de la carne para disminuir el riesgo de una salmonelosis.
Background: Food of animal origin is often involved in salmonellosis outbreaks. Aim: To evaluate the frequency of Salmonella enterica in chicken, beef and pork ground meat (a total of 2,592 samples) obtained from travelling markets and supermarkets at the Iztapalapa area of Mexico City, in order to determine the antimicrobial susceptibility and adherence capacity of isolated strains. Methods: Isolation of S. enterica was carried out according to the BAM-FDA, the microbial susceptibility according with CLSI and adherence assay on HEp-2 cell line according with Baffone et al., 2001. Results: S. enterica was isolated from 511 of all the analyzed samples (19.7%), from which 244 (47.7%), 152 (29.7%) and 115 (22.5%) corresponded to chicken, beef and pork ground meat, respectively. The highest frequency of resistance of S. enterica to antimicrobials was to ampicillin and chloramphenicol in chicken, perfloxacin and ampicillin in beef and carbenicillin, ampicillin, chloramphenicol, cefotaxime and perfloxacin in pork. Ninety percent of the strains showed an aggregative adherence pattern on HEp-2 cells. Conclusion: The frequency of S. enterica on meat products is high, which is the reason why a proper cooking of these ground meats is important in order to reduce the risk of acquiring salmonellosis.