Penicillium species present in Uruguayan salami / Especies de Penicillium presentes en salamines uruguayos

The surface coverage of certain dry fermented sausages such as Italian salami by some species of Penicillium provides their characteristic flavor and other beneficial properties. One of them is the protective effect by means of a uniform film of white mold against undesirable microorganisms. The aim of this work was to identify and to isolate the fungal species present in mature Italian type of salami and to evaluate if it is possible to obtain some of them as starters. In addition, the effects of temperature (14 °C and 25 °C), water activity (a w) (0.90, 0.95 and 0.995) and 2.5 % sodium chloride (NaCl) on fungal growth were determined. Similarly, the proteolytic and lipolytic activity and the ability to produce toxic secondary metabolites were evaluated in order to characterize some possible starter strain. All species found belong to the genus Penicillium, including a performing starter as Penicillium nalgiovense and some potentially toxicogenic species. All the strains showed a higher growth rate at 25 °C. The production of extracellular proteases and lipases was significantly higher at 25 °C than at 14 °C with and without sodium chloride. Only Penicillium expansum produced patulin. On the other hand, Penicillium griseofulvum was the only species that produced ciclopiazonic acid but none of the strains produced penicillin. The species present on salami, Penicillium nalgiovense, Penicillium minioluteum, Penicillium brevicompactum and Penicillium puberulum were unable to produce any of the evaluated toxins. These findings suggest that some fungal isolates from the surface of salami such as P. nalgiovense are potentially useful as starters in sausage manufacture.

La cobertura de la superficie de los embutidos fermentados secos -como el salamín tipo italiano- por algunas especies de Penicillium les proporciona un sabor característico y otras propiedades beneficiosas. Una de ellas es el efecto de protección contra microorganismos indeseables, al formarse una película blanca uniforme de mohos. El objetivo de este trabajo fue aislar e identificar los hongos filamentosos encontrados en la superficie de salamines tipo italiano y evaluar la posibilidad de obtener especies para utilizarse como cultivos iniciadores. Se determinó el efecto de la temperatura, la actividad de agua y del cloruro de sodio sobre el crecimiento fúngico. La actividad proteolítica y lipolítica y la capacidad de producir metabolitos secundarios tóxicos fueron evaluadas con el fin de caracterizar algunos posibles cultivos iniciadores. Todas las cepas fúngicas aisladas e identificadas correspondieron a especies del género Penicillium, algunas benéficas, como Penicillium nalgiovense, y otras potencialmente toxicogénicas. Estas cepas tuvieron diferentes tasas de crecimiento en respuesta a las diferentes condiciones de cultivo. Todas las cepas mostraron mayor crecimiento a 25 °C. La producción de proteasas y lipasas extracelulares fue significativamente mayor a 25 °C que a 14 °C. Penicillium expansum fue la única especie que produjo patulina y Penicillium griseofulvum fue la única que produjo ácido ciclopiazónico. Ninguna de las especies produjo penicilina. Penicillium nalgiovense, Penicillium minioluteum, Penicillium brevicompactum y Penicillium puberulum no produjeron ninguna de las toxinas evaluadas. Estos resultados sugieren que algunos aislamientos fúngicos, como P. nalgiovense, son potencialmente útiles como cultivos iniciadores en la fabricación de estos productos.

Patulin accumulation in apples during storage by Penicillium expansum and Penicillium griseofulvum strains

A part of apples destined to juice production is generally of poor quality. Apples from cold storage or recently harvest (ground harvested or low quality apples) are stored under ambient conditions until they are processed. Since Penicillium expansum and P. griseofulvum are the principal fungal species isolated from stored apples in Brazil, the objective of this study was to investigate the ability of these strains to produce patulin in apples and report the consequences of this type of storage in loss of quality. The toxin was quantified using thin layer chromatography and charge-coupled device camera (TLC-CCD). The rate and quantities that P. expansum and P. griseofulvum can grow and produce patulin are highly dependent on the fungal strain and time. Lesion diameter resulted to be independent of the strain considered. The maximum period of time which apples were kept at cold storage (4 ºC) without patulin accumulation was 27 days. When these apples were kept at 25 ºC during 3 days, both factors lesion diameter and patulin production increased significantly. These results confirm that time in which apples are taken out from cold storage room before juice production is critical in order to prevent patulin accumulation.

Suco de maçã: metodologia analítica para determinação de patulina e qualidade físico-química e microbiológica

Patulina (PAT) é uma micotoxina encontrada principalmente em maçãs e produtos de maçã, produzida por fungos, sendo o Penicillium expansum um dos principais produtores. Os objetivos deste trabalho foram: (1) desenvolver e/ou adaptar, validar in house e comparar métodos analíticos para determinação de PAT; (2) estudar sua estabilidade na temperatura ambiente e de geladeira; (3) verificar a incidência deste metabólito em bebidas a base de maçã comercializadas em cidades do Estado de São Paulo; (4) avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do suco e néctar de maçã comercializados em cidades do Estado de São Paulo. Foram avaliados três métodos para análise de PAT em suco de maçã utilizando técnicas deextração diferentes: (a) extração líquido-líquido (ELL); (b) ELL e limpeza em coluna MycoSep® 228 e (c) ELL e limpeza em coluna preparada no laboratório. Foi utilizada Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com colunaC18 e detector de arranjo de diodo para a determinação de PAT. Os parâmetros de validação avaliados foram: linearidade, recuperação, precisão e exatidão, limite de detecção e quantificação e robustez. Os métodos apresentaram, como principal vantagem, a utilização de solventes não tóxicos na fase móvel, etanol e água. Os parâmetros da validação mostraram-se adequados para análise de PAT em suco de maçã em pequenas quantidades. No estudo de incidência das 134 amostras analisadas foi encontrada PAT em apenas 4 (3%) bebidas, em concentração entre 3-7 g/L. Na avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do suco e néctar de maçã, os resultados das análises indicaram que foram utilizados frutos adequados, e que não ocorreram falhas durante oprocessamento e/ou transporte e/ou estocagem dos produtos fato este que também foi comprovado pela não detecção de PAT nestes produtos. O presente estudo fornecerá subsídios para as autoridades brasileiras estabelecerem níveis de PAT em bebidas de maçã comercializados no Brasil

Suco de maçã: metodologia analítica para determinação de patulina e qualidade físico-química e microbiológica / Apple juice: analytical methodology in house for determination of patulin and phisic-chemistry and microbiological quality

Patulina (PAT) é uma micotoxina encontrada principalmente em maçãs e produtos de maçã, produzida por fungos, sendo o Penicillium expansum um dos principais produtores. Os objetivos deste trabalho foram: (1) desenvolver e/ou adaptar, validar in house e comparar métodos analíticos para determinação de PAT; (2) estudar sua estabilidade na temperatura ambiente e de geladeira; (3) verificar a incidência deste metabólito em bebidas a base de maçã comercializadas em cidades do Estado de São Paulo; (4) avaliar a qualidade físico-química e microbiológica do suco e néctar de maçã comercializados em cidades do Estado de São Paulo. Foram avaliados três métodos para análise de PAT em suco de maçã utilizando técnicas deextração diferentes: (a) extração líquido-líquido (ELL); (b) ELL e limpeza em coluna MycoSep® 228 e (c) ELL e limpeza em coluna preparada no laboratório. Foi utilizada Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com colunaC18 e detector de arranjo de diodo para a determinação de PAT. Os parâmetros de validação avaliados foram: linearidade, recuperação, precisão e exatidão, limite de detecção e quantificação e robustez. Os métodos apresentaram, como principal vantagem, a utilização de solventes não tóxicos na fase móvel, etanol e água. Os parâmetros da validação mostraram-se adequados para análise de PAT em suco de maçã em pequenas quantidades. No estudo de incidência das 134 amostras analisadas foi encontrada PAT em apenas 4 (3%) bebidas, em concentração entre 3-7 g/L. Na avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do suco e néctar de maçã, os resultados das análises indicaram que foram utilizados frutos adequados, e que não ocorreram falhas durante oprocessamento e/ou transporte e/ou estocagem dos produtos fato este que também foi comprovado pela não detecção de PAT nestes produtos. O presente estudo fornecerá subsídios para as autoridades brasileiras estabelecerem níveis de PAT em bebidas de maçã comercializados no Brasil

Patulina em alimentos: aspectos toxicologicos e analiticos / Toxicological and analytical aspects of patulin in foods

A patulina, micotoxina presente em frutas, principalmente na maca, e produzida por fungos dos generos Penicillium, Aspergillus, Byssochlamys, Gymnoascus e Paecilomyces. Esta micotoxina produz efeitos agudos em animais de experimentacao, alem de ser provavel agente toxico teratogenico, mutagenico e/ou carcinogenico. Portanto, pela ingestao de macas e de seus produtos industrializados como, poe exemplo, o suco, existe a possibilidade de grande numero de pessoas estarem expostas a patulina. A fim de contribuir para o entendimento dos efeitos toxicos decorrentes da exposicao a patulina e alterar para os riscos de seu aparecimento, preparou-se esta monografia que trata da ocorrencia da micotoxina em alimentos, suas caracteristicas gerais, propriedades fisico-quimicas, disposicao toxicocinetica, bem como seus aspectos analiticos

Determinación de patulina en frutas frescas y en conserva / Patulin determination in fresh and preserved fruits

La patulina es una micotoxina producida principalmente por la penicillium patulum y el aspergilus clavatus, es un carcinógeno por aplicación subcutánea y tiene efectos hepatotóxicos y neurotóxicos. Esta toxina ha sido encontrada en manzanas, cítricos, etc. Para la determinación de patulina en 230 muestras de frutas frescas y en conserva. Se ensayó un método por cromatografía de capa fina, que es una modificación al descrito por la AOAC en 1990, se obtuvieron recobrados entre el 75 y el 90 %y un límite de detección de 30 ug/kg. Fue detectado el 17,87 %de contaminación natural en las muestras analizadas