RESUMEN
A atmosfera modificada é amplamente utilizada para aumentar a vida de prateleira e a qualidade de carnes refrigeradas. Entretanto, o uso de elevadas concentrações de oxigênio pode promover a oxidaço lipídica. O emprego de antioxidantes naturais, utilizados de forma endógena ou exógena, atua na prevenção da descoloração e da oxidação lipídica de carnes. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da concentração do palmitato de ascorbila (PA) e do "ALFA"-tocoferol (AT) na solução do banho sobre os parâmetros de qualidade de cortes na carne bovina embalados em atmosfera modificada. Foram realizadas análises físico-químicas (índice de peróxido - IP, substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico...
Asunto(s)
Animales , Bovinos , Atmósfera , Oxidación Biológica , Industria de Alimentos , Embalaje de Alimentos , Conservación de Alimentos , Carne , Ciencias de la Nutrición , Proteínas/análisis , Proteínas/metabolismo , Vitamina E , Ácidos Grasos/análisis , Drenaje , Técnicas Microbiológicas , Palmitatos , Peróxidos Lipídicos/farmacología , Espectrofotometría , Tabla de Composición de los AlimentosRESUMEN
Feeding of diet containing peroxidized oil (peroxide value approximately 90 mEq/kg) at 10% level for 4 weeks altered the absorptive function of intestine. Rate of in vitro absorption of nutrients especially sucrose and protein hydrolysate (amino acids) was considerably reduced. Absorption of glucose, fructose and Ca2+ was only marginally affected.