Caracterização sensorial de queijo colonial por perfil flash e analise descritiva quantitativa / Sensory characterization of colonial cheese by flash profile and quantitative descriptive analysis

O queijo colonial é tradicional da região sul, pouco estudado, e com escassez de dados descritivos a seu respeito. Dentro do mercado atual, métodos simples e rápidos para descrição de produtos, como o perfil flash, tem sido demandados, surgindo como alternativa para métodos tradicionais, como a analise descritiva quantitativa. Dessa forma, o presente estudo visou correlacionar o método usual de analise com o de perfil flash para caracterizar sensorialmente queijos coloniais do sudoeste paranaense. Três marcas comerciais de queijo colonial foram avaliadas. O queijo foi caracterizado por cor amarela, características ácidas e sabor salgado principalmente. O método perfil flash mostrou ser eficiente na avaliação do produto, com coeficiente de correlação multivariado RV de 0,989, apresentando simplicidade e rapidez na avaliação.

Caracterização de queijos coalho e utilização de análise multivariada na identificação de origem de queijos produzidos em diferentes mesorregiões da Bahia / Characterization of coalho cheese and use of multivariate analysis in identification of origin of cheese produced in different mesoregions of Bahia

O queijo coalho é um dos produtos mais tradicionais da região Nordeste do Brasil. Considerando a escassez de registros da caracterização dos queijos coalho produzidos na Bahia, objetivou-se com este trabalho caracterizar queijos coalho de diferentes mesorregiões da Bahia como etapa para identificação de origem, utilizando análise multivariada. Umidade, pH, cinzas, gordura e proteína estavam de acordo com a legislação. Queijos obtidos do Extremo-Oeste se diferiram dos produzidos no Sul e Centro-Sul e a maioria dos parâmetros analisados associou-se a altos coeficientes de variação, possivelmente, devido a particularidades regionais e falta de padronização do processamento. Foi possível caracterizar os queijos das mesorregiões analisadas e diferenciá-los com base nas suas identificações de origem. Com a análise multivariada observou-se a separação das amostras do Extremo-Oeste das demais e os parâmetros gordura, umidade, EST e derretimento contribuíram significativamente para tal.

Identificação de queijos Minas Artesanais produzidos na região do Estado de Minas utilizando técnicas multivariadas / Identification of cheeses Hand Mines produced in the region of the State of Mines using multivariate techniques

Minas Gerais conta com sete regiões reconhecidas como produtoras de queijos artesanais, no qual cada região possui uma combinação de características que conferem aos queijos atributos inigualáveis. Objetivou-se identificar queijos Minas Artesanais produzidos nas regiões da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro utilizando análises multivariadas. Foram adquiridas 15 amostras de queijos da Serra da Canastra, Serra do Salitre e Serro e analisados os teores de umidade, cinzas, gordura, pH, acidez e cor e realizadas análises de componentes principais e análise de agrupamento. Os componentes principais 1 e 2 descreveram 94,63% da variância dos dados. Na análise de agrupamento houve a formação de dois grupos. A aplicação das técnicas multivariadas pode ser uma estratégia na identificação de queijos Minas Artesanais na prevenção de fraudes.

Identification of Staphylococcus spp. isolated during the ripening process of a traditional minas cheese / Identificação de Staphylococcus spp. isolados durante o processo de maturação de um queijo-de-minas tradicional

The population dynamics of Staphylococcus spp. was studied during the ripening of Canastra Minas cheese at three farms located in the State of Minas Gerais, Brazil. The presence of coagulase (coa), thermonuclease (nuc), and enterotoxin (sea, seb, sec, and sed) genes was investigated in Staphylococcus strains isolated during the 60-day cheese-ripening period. The presence of the staphylococcal enterotoxins A, C, and D was also investigated in the cheese samples. Cheese samples that were matured for 0, 7, 15, 30, and 45 days presented staphylococci counts from 10³ to 10(8)cfu/g. All isolates considered coagulase-positive by physiological tests had the coa gene. However, no association was observed between the results obtained with biochemical tests and those obtained by PCR using gene-specific primers for coagulase-negative strains. Coagulase and thermonuclease genes occurred simultaneously in 41.3 percent of Staphylococcus spp. tested. None of the investigated Staphylococcus strains expressed enterotoxins SEA, SEB, SEC, and SED. Enterotoxins A, C, and D were not detected in any of the cheese samples.

Estudou-se a dinâmica das populações de Staphylococcus spp. durante a maturação do queijo Canastra, em três fazendas localizadas no estado de Minas Gerais. A presença dos genes que codificam para a produção das enzimas coagulase (coa), termonuclease (nuc) e produção de enterotoxinas (sea, seb, sec e sed), em linhagens de Staphylococcus isoladas durante os 60 dias de maturação do queijo foi analisada. Também foi investigada a presença de enterotoxina estafilocócica A, C e D nas amostras de queijo. As amostras de queijo com 0, 7, 15, 30 e 45 dias de maturação apresentaram contagens de Staphylococcus spp. entre 10³ e 10(8)ufc / g. Todos os isolados coagulase positivo nos testes fisiológicos apresentaram o gene coa. Não foi observada associação entre os resultados obtidos com os testes bioquímicos e aqueles obtidos com a PCR usando iniciadores gene-específicos para linhagens coagulase negativa. Os genes da coagulase e termonuclease ocorreram simultaneamente em 41,3 por cento dos Staphylococcus spp. testados. Nenhum dos isolados de Staphylococcus apresentou os genes que codificam para a produção das enterotoxinas SEA, SEB, SEC ou SED. As enterotoxinas A, C ou D não foram detectadas em nenhuma das amostras de queijo analisadas.