Categorização de um restaurante comercial na cidade de Santa Maria - RS / Category of a commercial restaurant in the city of Santa Maria - RS

O objetivo deste estudo foi realizar a auto-avaliação para a categorização de um serviço de alimentação, podendo classificar o mesmo segundo seu risco sanitário. Este artigo trata-se de um estudo de caso desenvolvido nos meses de outubro e novembro de 2018 em um restaurante comercial, no qual, aplicou-se a Lista de Avaliação, utilizada na categorização da Copa do Mundo FIFA/2014, para a auto-avaliação e futura categorização que acontecerá na cidade. Por conta das inadequações encontradas, o estabelecimento apresentou o selo de categoria C. Assim, mostrando que o local de estudo encontra-se dentros dos paramêtros de segurança sanitária, porem ainda é necessário corrigir algumas inadequações para a futura categorização final, podendo receber o selo de categoria A.

Classificação dos restaurantes de Pelotas-RS, cadastrados no projeto-piloto de categorização de serviços de alimentação da Anvisa / Classification of restaurants in Pelotas-RS, registered in the pilot project of categorization of food services of Anvisa

Os serviços de alimentação estão cada vez mais presentes no cotidiano das pessoas, já que oferecem refeições de rápida aquisição e consumo. Por outro lado, cresce a preocupação com o fornecimento das refeições, tanto em relação à qualidade sensorial quanto à qualidade higienicossanitária. A fim de avaliar os procedimentos de boas práticas dos restaurantes Cadastrados no Projeto-Piloto de Categorização para a Copa Do Mundo (FIFA), na cidade de Pelotas/RS, no ano de 2014, foi realizado um estudo com os dados da Vigilância Sanitária do Município, do qual participaram 57 restaurantes, distribuídos entre a zona central e 6 bairros da cidade. Os estabelecimentos comerciais foram avaliados sobre as condições referentes aos procedimentos de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, por meio de um checklist composto por 51 itens. A aplicação desta ferramenta ocorreu em três momentos distintos. O primeiro foi o de auto-avaliação, o qual foi efetuado pelo responsável do local e os outros dois realizados pela pesquisadora e membros da Vigilância Sanitária do Município. Ao término das inspeções realizadas pela equipe, os dados foram tabulados em software desenvolvido para a categorização. No 1° ciclo verificaram-se problemas, sendo os mais frequentes relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas, matéria-prima, preparo do alimento, armazenamento e responsabilidade, documentação e registro. No 2° ciclo os problemas, na maioria dos restaurantes, apresentaram soluções e desta forma 52,6% dos estabelecimentos classificaram-se na melhor categoria, identificado como selo A. Concluiu-se que os estabelecimentos evoluíram de um ciclo para o outro, mas ainda precisam melhorar em alguns aspectos higienicossanitários.

The act of serving food is becoming even more recorrent in peoples' everyday life because they offer fast meals for consume. However, there has been growing an issue in regard of the supplying of those meals in the aspects of its sensorial and sanitary qualitivities. In order to evaluate the procedures of good practices involving registered restaurants in the Piloct Project of Categorization for the World Cup (FIFA), in the city of Pelotas/RS, in the year of 2014, a study with databases from Vigilância Sanitária from the city council was done, from which 57 restaurants localized nearby the central area and 6 neighborhoods in the city participated. The commercial estabelishments were evaluated in regard of their conditions in procedures of Boas Práticas de Manipulação de Alimentos through a checklist composed by 51 itens. The application of this tool took place during three distinct moments. The first one was self-evaluation, which was taken by the facility responsible and the other two moments taken by the researcher and members of Vigilância Sanitária from the city council. At the end of the inspections done by the team the data were put into a table using a software developed exclusively for its categorization. At the first cycle, it was verifyed frequent problems such as integral control of vetors and urban plages, raw material, food preparation, storing and responsibility, documentation and registration. At the second cycle, the most frequent problems, in its majority, from restaurants, solutions were presented and in this way, 52,6% of the facilities were classified into the best category by the seal A. It was concluded that the facilities have grown between cycles, but still need to work on their aspects of sanitary-hygiene.

Óleos e gorduras: utilização no processo produtivo de restaurantes comerciais de Porto Alegre / Oils and fats: use in the production process of commercial restaurants in Porto Alegre, Brazil

In this study, we aimed to identify the types of oils and fats used in the production process of meals and investigate practices to control immersion frying in commercial restaurants. Sixty-two managers of commercial restaurants in the municipality of Porto Alegre, state of Rio Grande do Sul, Brazil were interviewed between February and April 2012. The main results showed that soybean oil (91.9%) was the most often used, followed by hydrogenated vegetable fat (35.5%), in the restaurants surveyed. As to immersion frying practices, at the establishments where managers were trained in nutrition, hydrogenated vegetable fat was less used (p<0.05). It is worth mentioning the importance of having vocational education as a tool to promote better practices in using oils and fat to produce healthy food. It is clearly necessary to have specific legislation involving the production processes and sale of meals in accordance with the policies adopted by the World Health Organization (WHO).

El objetivo del estudio fue identificar los tipos de aceites y grasas utilizados en el proceso productivo de comidas, así como investigar las prácticas en el control de las frituras de inmersión de restaurantes comerciales. Se entrevistó, entre febrero y abril de 2012, a 62 gerentes de restaurantes comerciales de la ciudad de Porto Alegre, RS. Entre los principales resultados, se destaca el aceite de soja (91,9%) como el más utilizado, seguido por la grasa vegetal hidrogenada (35,5%) en los restaurantes que participaron de la encuesta. En lo que se refiere a las prácticas de las frituras de inmersión, en aquellos establecimientos en los que el gestor poseía formación en nutrición, hubo una menor prevalencia del uso de la grasa vegetal hidrogenada (p<0,05). Se destaca la importancia de la educación profesional como herramienta promotora de mejores prácticas en la utilización de aceites y grasas para la producción de alimentos sanos y se observa la necesidad de legislaciones específicas en lo que se refiere a los procesos productivos y a la comercialización de comidas que estén en consonancia con las políticas adoptadas por la Organización Mundial de la Salud.

O objetivo do estudo foi identificar os tipos de óleos e gorduras utilizados no processo produtivo de refeições, bem como investigar as práticas no controle das frituras de imersão de restaurantes comerciais. Foram entrevistados, entre fevereiro e abril de 2012, 62 gerentes de restaurantes comerciais do município de Porto Alegre, RS. Dentre os principais resultados, destaca-se o óleo de soja (91,9%) como o mais utilizado, seguido pela gordura vegetal hidrogenada (35,5%), nos restaurantes pesquisados. Em relação às práticas das frituras de imersão, nos estabelecimentos em que o gestor possuía formação em nutrição, houve menor prevalência do uso da gordura vegetal hidrogenada (p<0,05). Destaca-se a importância da educação profissionalizante como ferramenta promotora de melhores práticas na utilização de óleos e gorduras para produção de alimentos saudáveis e percebe-se a necessidade de legislações específicas relacionadas aos processos produtivos e à comercialização de refeições que sejam consoantes às políticas adotadas pela Organização Mundial de Saúde.