Análise das preparações de um serviço de alimentação hospitalar segundo o Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação / Analysis of the preparations of a hospital food service according to the Score for Qualitative Assessment of Preparation

Introdução: A oferta de ambientes alimentares saudáveis e sustentáveis deve contar com a avaliação de cardápios que estejam adequados para além da dimensão nutricional, devendo contemplar, entre outros fatores, o grau de processamento dos alimentos conforme recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira. Objetivo: Analisar as preparações de um serviço de alimentação hospitalar segundo o Escore para Avaliação Qualitativa de Preparação. Métodos: O estudo foi do tipo quantitativo, observacional, transversal e analítico, desenvolvido em um serviço de nutrição hospitalar no município de Fortaleza - CE no período de janeiro a junho de 2023. A amostra foi composta por todas as preparações do cardápio de almoço e jantar dos colaboradores, pacientes e acompanhantes. Para análise, foi utilizado o Escore de Avaliação Qualitativa das Preparações, que avalia o grau de processamento industrial do ingrediente, além de outras recomendações. Resultados: Os resultados mostraram que 80% das 315 preparações foram classificadas como de "alta qualidade". As sobremesas e saladas apresentaram maior percentual de preparações classificadas como de "alta qualidade", 97% e 95,7% respectivamente (p <0,001). Uma preparação (1,2%) foi classificada como de "muito baixa qualidade". A qualidade das refeições dos pacientes foi superior à dos colaboradores e acompanhantes (p < 0,05) confirmando a hipótese do trabalho. Conclusões: A qualidade das preparações analisadas apresentou resultados satisfatórios e em concordância com as recomendações do Guia Alimentar para a População Brasileira.

Introduction: The provision of healthy and sustainable food environments should include the assessment of adequate menus beyond the nutritional dimension, and, among other factors, the food processing levels recommended by the Food Guide for the Brazilian Population. Objective: To analyze the preparations of a hospital food service under the Qualitative Preparation Assessment Score. Methods: This quantitative, observational, cross-sectional, and analytical study was conducted in a hospital nutrition service in Fortaleza, Ceará, Brazil, from January to June 2023. The sample consisted of all the lunch and dinner menu preparations for employees, patients, and companions. Besides other recommendations, we adopted the Qualitative Preparation Assessment Score for analysis to evaluate the ingredient industrial processing level. Results: The results showed that 80% of the 315 preparations were classified as "high quality". Desserts and salads had the highest percentage of preparations classified as "high quality", 97% and 95.7%, respectively (p<0.001). One preparation (1.2%) was classified as "very low quality". The quality of patients' meals was higher than that of employees and companions (p<0.05), confirming the study's hypothesis. Conclusions: The quality of the preparations analyzed was satisfactory and aligned with the recommendations of the Food Guide for the Brazilian Population.

Avaliação qualitativa das preparações servidas em um restaurante popular e os impactos do cenário pandêmico da covid-19 / Qualitative assessment of preparations served in a popular restaurant and the impacts of the COVID-19 pandemic scenario / Evaluación cualitativa de las preparaciones servidas en un restaurante popular y los impactos del escenario de pandemia COVID-19

Introdução:A chegadadapandemia da COVID-19 afetou diretamente o planejamento alimentar de instituições municipais, estaduais e de demais âmbitos, dentre eles as refeiçõesofertadas peloprograma restaurante popular, importante na garantia da segurança alimentarda população mais vulnerável.Objetivo:Avaliar de forma qualitativa as preparações do cardápio do almoço do Restaurante Popular do município de Santa Cruz-Rio Grande do Nortee os impactos do cenário pandêmico da COVID-19.Metodologia:Para tanto, avaliou-se os cardápios referentes aos meses de março, abril, maio, agosto e setembro de 2021, pelo método avaliação qualitativa das preparações do cardápio. Além disso, por meio da adaptação dométodosupracitado, designou-se as preparações de acordo com as recomendações do tipo de processamento segundo o Guia Alimentar para população Brasileira. Resultados:Identificou-se uma baixa oferta de frutas e folhosos, alta de carnes gordurosas e doce, regular de preparações ricas em enxofre e as cores iguais, todavia, quanto à fritura e ao conjunto de fritura + doce apresentou-se em apenas umdiada semana (n=109). Além disso, nos dois últimos meses de análisehouve aumento na oferta de folhosos, diminuição da monotonia, alimentos ricos em enxofre e doces, e ainda, as preparações com alimentos in natura ou minimamente processados + processados fizeram-se presentestodos os dias. Conclusões:Com a utilizaçãodométodo estudadofoipossível identificar ajustesno cardápiopara o período analisado, a fim de ofertar qualidade para os comensais.Ressalta-se que foi observadoque com a adaptação e redução dos casos da COVID-19, houve aumento na oferta de in natura e minimamente processados. Espera-se que melhorias e ajustes sejam realizadosnos cardápios, visto a necessidadede ser mais enfático em seu princípiode garantir a segurança alimentar (AU).

Introduction:The arrival of the COVID-19 pandemic affected directly the food planning of municipal, state and other institutions, including the meals offered by the popular restaurant program, which is important in guaranteeing the food security of the vulnerablepopulation. Objective: To qualitatively evaluate the preparations of the lunch menu at Restaurante Popular in the municipality of Santa Cruz-Rio Grande do Norteand the impacts of the COVID-19 pandemic scenario.Methodology:To this, the menus for the months of March, April, May, August and September 2021 were evaluated by the methodqualitative evaluation of menu preparations. Furthermore, through the adaptation of the methodaformentioned, preparations were designated according to the recommendations for type of processing following the Food Guide for the Brazilian population.Results:A low supply of fruits and leafy vegetables was identified, high supply of fatty and sweet meats, regular supply of preparations rich in sulfur and the same colors. However, regarding the frying and the frying + sweet combination, it was presented in just one daythe week(n=109).Moreover, in the last two months of analysis there was an increase in the supply of hardwoods, decrease in monotony,foods rich in sulfur and sweets, and even, preparations in natura or minimally processed + processed foods were presentsevery day. Conclusions:With the use of the method studied it waspossible to adjust the menufor the analyzed periodto offer qualityto diners. It should the increase in the supply of in natura and minimally processed foods stands out with the adaptation and progression of the reduction of COVID-19cases.It is expected that improvements and adjustments will be madethe menus,given the need to be more emphatic in its principleof ensuring food safety (AU).

ntroducción: La llegada de la pandemia del COVID-19 afectó directamente la planificación alimentaria de las instituciones municipales, estatales y otras, incluyendo las comidas que ofrece el programa de restaurantes populares, importante para garantizar la seguridad alimentaria de la población más vulnerable. Objetivo:Evaluar cualitativamente las preparaciones del menú del almuerzo en el Restaurante Popular del municipio de Santa Cruz-Rio Grande do Nortey los impactos del escenario de pandemia del COVID-19.Metodología:Para ello, se evaluaron los menús de los meses de marzo, abril, mayo, agosto y septiembre de 2021 por el método evaluación cualitativa de la elaboración de menús. Además, al adaptar el métodocitado, las preparaciones fueron designadas de acuerdo con las recomendaciones del tipo de procesamiento según la Guía de Alimentos para la población brasileña.Resultados: Se identificó una baja oferta de frutas y hortalizas de hoja, alta oferta de carnes grasas y dulces, regular oferta de preparaciones ricasen azufre y los mismos colores,aún,en cuanto a la fritura y la combinación fritura + dulce, se presentó en un solo díade lasemana(n=109). Además, en los últimos dos meses de análisishubo un aumento en la oferta de maderas duras, una disminución de la monotonía, alimentos ricos en azufre y dulces, y aun, las preparaciones con alimentos in natura o mínimamente procesados + procesados presentes todos los días. Conclusiones: Con el uso del método estudió fueposible identificar ajustes en el menúpara el período analizado, con el fin de ofrecer calidad a los comensales. Cabe señalar que se observó que con la adaptación y reducción delcasosCOVID-19, hubo un aumento en la oferta de productos in natura y mínimamente procesados. Se espera que se realicenmejoras y ajustesa los menús, dada las necesidades más enfáticasen su principiode garantizar la seguridad alimentaria (AU).

Ultra-processed foods in institutional food services: what are diners eating?

Introduction. Frequent use of ultra-processed foods (UPF) leads to poor health outcomes, and the population must avoid their consumption. Objective. To assess the occurrence of ultra-processed foods (UPFs) in culinary lunch menus from various institutional food services. Materials and methods. Over one month, the five institutional food services analyzed served 1,128 culinary preparations; and a total of 3,863 ingredients were classified according to the extent and purpose of processing using the NOVA classification system. Associations between the occurrence of UPFs and the type, size, and management of food service establishments were analyzed. Five institutional food services in three municipalities (Bauru, Limeira, and Campinas), Brazil. Results. We found 8.4 % up to 12.6 % UPF ingredients used in culinary preparations. The highest frequency of UPFs was associated with private cafeterias (p = 0.002). Most UPFs were part of the recipe or the main ingredient in protein dishes and desserts (p < 0.05) and in university and hospital food services, respectively. UPF use was associated with food service size and type of management (p ≤ 0.003) and was more prevalent in protein dishes (p = 0.003) and large-size institutional food services (28.8 %). Self-managed units (p = 0.03) also use high amounts of UPFs in protein dishes (20.3 %). Conclusions. The presence of UPF rounded 10%; the validity of this value needs further studies. There are no comparative data in the scientific literature regarding the use of these ingredients in institutional food service culinary preparations. Therefore, it is necessary to stimulate reflection to promote healthy food habits and adequate nutrition for diners(AU)

Introducción. El uso frecuente de alimentos ultraprocesados (UPF) conduce a complicaciones de salud, y la población debe evitar su consumo. Objetivo. Evaluar la presencia de alimentos ultraprocesados (UPFs) en los menús de almuerzos de diversos servicios de alimentación institucionales. Materiales y métodos. Durante un mes, los cinco servicios de alimentación institucionales analizados sirvieron 1.128 preparaciones culinarias; y se clasificaron un total de 3.863 ingredientes según el alcance y el propósito del procesamiento, utilizando el sistema de clasificación NOVA. Se analizaron las asociaciones entre la ocurrencia de UPFs y el tipo, tamaño y gestión de los establecimientos de servicio de alimentos. Cinco servicios institucionales de alimentación en tres municipios (Bauru, Limeira y Campinas), Brasil. Resultados. Se encontró entre un 8,4 % hasta un 12,6 % de ingredientes UPF utilizados en las preparaciones culinarias. La mayor frecuencia de UPF se asoció a cafeterías privadas (p = 0,002). La mayoría de los UPFs formaban parte de la receta o eran el ingrediente principal en platos proteicos y postres (p < 0,05) y en los servicios de alimentación universitarios y hospitalarios, respectivamente. El uso de UPFs se asoció con el tamaño del servicio de alimentación y el tipo de gestión (p≤ 0,003) y fue más frecuente en platos proteicos (p = 0,003) y servicios de alimentación institucional de gran tamaño (28,8 %). Las unidades autogestionadas (p = 0,03) también utilizan altas cantidades de UPF en platos proteicos (20,3 %). Conclusiones. La presencia de UPF ronda el 10 %; la validez de este valor necesita más estudios. No existen datos comparativos en la literatura científica sobre el uso de estos ingredientes en las preparaciones culinarias de los servicios de alimentación institucional. Por ello, es necesario estimular la reflexión para promover hábitos alimentarios saludables y una adecuada nutrición de los comensales(AU)

Comida de rua: perfil dos manipuladores de alimentos e necessidades de conhecimentos sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação / Street food: food handlers profile and their needs knowledge about business management and good handling practices

Introdução: O consumo de comida de rua tem aumentado nos últimos anos, transformando este segmento em um importante comércio de alimentos, com geração de emprego e renda. Objetivo: Este trabalho teve como objetivo conhecer o perfil socioeconômico e analisar a percepção sobre a gestão do negócio e boas práticas de manipulação dos manipuladores de comida de rua no município de Niterói/RJ, participantes de um curso on-line sobre boas práticas de manipulação no comércio de comida de rua. Método: A metodologia foi aplicada e descritiva, de abordagem qualitativa e quantitativa. Foi utilizado questionário on-line, com 56 perguntas, aplicado a 67 participantes do curso. Resultados: 86,4 % eram mulheres; faixa etária predominante entre 27 e 62 anos; renda média de até 3 salários mínimos; 35,8% relataram possuir ensino superior incompleto. Apenas 29,9% possuem registro MEI; 72,7% atuam nesse comércio por escolha; 46,3% fazem controle de estoque e 62,5% fazem controle de caixa; 67,2% possuem cursos na área de alimentação; e 47,8% afirmaram ter experiências anteriores. Conclusão: À medida que se observa a consolidação desse segmento, com um potencial de risco sanitário associado, assim como a insuficiência de trabalhos científicos na área, faz-se necessário ampliar os estudos sobre a formação dos manipuladores.

Introduction: The Consumption of street food has increased in recent years, transforming this segment into an important food trade, with job and income. Objective: This work aimed to know the socioeconomic profile and analyze the perception about business management and good handling practices of street food handlers in the city of Niterói/RJ, participants of an online course on good handling practices in the food trade. Methods: The methodology was applied and descriptive, with a qualitative and quantitative approach. An online questionnaire was used, with 56 questions, applied to 67 course participants. Results: 86.4 % were women; predominant age group between 27 and 62 years; average income of up to 3 minimum wages; 35.8 % reported having incomplete higher education. Only 29.9 % have a MEI record; 72.7 % work in this trade by choice; 46.3 % carry out inventory control and 62.5% carry out cash control; 67.2 % have courses in the field of food; and 47.8 % claimed to have previous experiences.Conclusions:As the consolidation of this segment is observed, with a potential associated health risk, as well as the lack of scientific work in this area, it is necessary to expand studies on the training of handlers.

Estresse ocupacional em nutricionistas atuantes na área de alimentação coletiva / Occupational stress in nutritionists working in the área of colletctive food / Estrés laboral em nutricionistas que trabajan em el área de alimentación colectiva

Objetivo: identificar o nível de estresse ocupacional de nutricionistas atuantes na alimentação coletiva. Método: estudo transversal e quantitativo realizado com nutricionistas da área de alimentação coletiva, de ambos os sexos. Os dados foram obtidos por meio da aplicação de questionário online, auto preenchido pelo voluntário. Resultados: verificou-se nível moderado e alto de estresse nos nutricionistas estudados. Esses resultados são preocupantes, sendo necessário ações aliadas a programas de prevenção. Os principais estressores são: deficiência nos treinamentos e pouca perspectiva de crescimento na carreira. A variável estresse apresentou associação estatística com as variáveis filhos (p=0,0152) e renda mensal (p=0,0387). Conclusão: torna-se fundamental consolidar ações de intervenções visando prevenir e minimizar tal resultado, por meio de ações de orientação no processo de formação ao ingressar na organização bem como no desenvolvimento de habilidades de enfrentamento.

Objective: to identify the level of occupational stress of nutritionists working in collective feeding. Method: cross-sectional and quantitative study carried out with nutritionists in the área of collective feeding, of both sex. Data were obtained through the application of an online questionnaire, self-completed by the volunteer. Results: moderate and high levels of stress were found in the nutritionists studied. These results are worrying, requiring actions combined with prevention programs. The main stressors are: deficiency in training and little prospecto f career growth. The stress variable showed a statistical association with the child variables (p=0.0152) and monthly income (p=0.0387). Conclusion: it becomes essential to consolidate intervention actions aimed at preventing and minimizing this result, through guidance actions in the training process when joining the organization as well as in the development of coping skills.

Objetivo: identificar el nivel de estrés laboral de nutricionistas que trabajan en alimentación colectiva. Método: estudio transversal y cuantitativo realizado con nutricionistas del área de alimentación colectiva, de ambos sexos. Los datos se obtuvieron mediante la aplicación de un cuestionario em línea, autocompletado por el voluntario. Resultados: se encontraron niveles moderados y altos de estrés em los nutricionistas estudiados. Estos resultados son preocupantes, requiriendo acciones combinadas con programas de prevención. Los principales factores de estrés son: deficiencia em la formación y pocas perspectivas de crecimiento profesional. La variable estrés mostro asociación estadística com las variables hijo (p=0,0152) e ingresso mensual (p=0,0387). Conclusión: se hace imprescindible consolidar acciones de intervención encaminadas a prevenir y minimizar este resultado, a través de acciones de orientación en el proceso de formación al ingresso a la organización así como em el desarrollo de habilidades de afrontamiento.

Inter-relação entre direito e alimentação: percepções de consumidores sobre seus direitos / Interrelations between law and food: consumer perceptions of their rights

A concretização do direito à alimentação saudável implica a necessidade de pesquisas acerca de mecanismos que favoreçam a construção de uma cultura apta a reforçar a adoção de atitudes positivas em prol dessa conquista. A presente pesquisa analisou o conhecimento acerca de direitos fundamentais/consumeristas, identificando aspectos relacionados às práticas alimentares cotidianas do consumidor de alimentos em restaurantes de um mercado público. Tratou-se de pesquisa qualitativa, com notas de observação em diário de campo e roteiro de entrevista. Na análise das narrativas, foi produzido o mapa analítico que entrelaçou as falas dos participantes com as categorias mais relevantes: direitos e alimentação; disponibilidade de informações; exigência de informações pelo consumidor; desistência do consumo devido às condições do local. Observou-se que os entrevistados apresentaram desconhecimento sobre os direitos relacionados à alimentação. Tempo, preço, sabor, praticidade e higiene foram valores destacados nas narrativas, porém, não se mostrou compromisso em publicizar dados importantes sobre produtos e serviços oferecidos nos restaurantes. A compreensão dos resultados aponta a necessidade de uma educação em direito à segurança alimentar e nutricional na cadeia de produção e comercialização de alimentos, uma vez que a alimentação precisa ser pensada de modo multidimensional.

The realization of the right to healthy eating implies the need for research on mechanisms that favor the construction of a culture capable of reinforcing the adoption of positive attitudes in favor of this achievement. This research analyzed the knowledge about fundamental rights/consumers, identifying aspects related to the daily eating practices of the food consumer in restaurants in a public market. It is a qualitative research, with observation notes in a field diary and an interview script. In the analysis of the narratives, an analytical map was produced that intertwined the speeches of the participants (3 men and 2 women) with the most relevant categories: rights and food; availability of information; consumer demand for information; consumer demand for information; withdrawal from consumption due to local conditions. It was observed that with regard to knowledge of law related to food, the interviewees showed ignorance. Time, price, flavor, practicality and hygiene were values highlighted in the showed ignorance. Time, price, flavor, practicality and hygiene were values highlighted in the narratives, but there is no commitment to publicize important data about products and showed ignorance. Time, price, flavor, practicality and hygiene were values highlighted in the narratives, but there is no commitment to publicize important data about products and services offered in restaurants. Understanding the results shows the need for education in the right to food and nutrition security in the food production and marketing chain, since food needs to be thought of in a multidimensional way.

Avaliação do microambiente alimentar em estabelecimentos fornecedores de alimentos em um município do trairí do Rio Grande do Norte / Evaluation of the food microenvironment in establishments supplying foods in acity of Trairi ofRio Grande do Norte / Evaluación del microambiente alimentario en provedores de alimentos en unmunicipio de Trairi doRio Grande do Norte

Introdução:As pessoas passaram a consumir alimentos prontos e ultraprocessados cada vez mais e diminuíram o consumo de alimentos naturais. Consequentemente, têm aumentado o desenvolvimento de obesidade e outras doenças crônicas não transmissíveis. Esse processo de transição nutricional e epidemiológico tem sido influenciado pelo ambiente alimentar. Objetivo:avaliar o microambiente alimentar em mercados e restaurantes do município de Santa Cruz, Rio Grande do Norte. Metodologia:Trata-se deuma pesquisa transversal e descritiva, de abordagem quantitativa, realizada em 60 estabelecimentos comerciais fornecedores de alimentos naturais, industrializados e refeições prontas. Foram aplicados questionários, de acordo com a classificação do tipo deestabelecimento para verificação da disponibilidade, variedade, preço e qualidade de alimentos naturais e ultraprocessados. Resultados:A maior parte dos estabelecimentos participantes eram mercados locais ou de bairros, localizados no centro da cidade, evidenciando as desigualdades territoriais.Foi visto que a disponibilidade de frutas e hortaliças era inferior aos ultraprocessados. Os alimentos apresentaram qualidade satisfatória e os menores preços de frutas foram encontrados nos supermercados e mercadinhos, enquanto os das hortaliças na feira livre. Conclusões:ficou evidente a necessidade de políticas públicas de incentivo a descentralização do comércio de alimentos e o incentivo à venda de alimentos mais saudáveis e acessíveis física e financeiramente (AU).

Introduction:People have started to consume more and more ready-to-eat foods and have reduced their consumption of fruit and vegetables. Consequently, the prevalence of overweight and chronic non-communicable diseases have increased over the years. This dietary and epidemiological transition process has been influenced by the food environment in which they are inserted. Objective:to evaluate the food microenvironment in markets and restaurants in the city of Santa Cruz, Rio Grande do Norte.Methodology:This is a cross-sectional and descriptive research, with a quantitative approach, carried out in 60 commercial establishments supplying natural and processed foods and ready-to-eat meals. Questionnaires were applied, according to the classification of the type of establishment, to check the availability, variety, price and quality of natural and ultra-processed foods.Results:Most of the participating establishments were local or neighborhood markets,located in the downtown, highlighting territorial inequalities. It was noted that the availability of fruits and vegetables is lower than the ultra-processed foods. All foods showed satisfactory quality, and the lowest prices for fruits were found in supermarkets and grocery stores, while vegetables were found in the street market. Conclusions:the need for public policies to encourage the decentralization of the food trade and the incentive to sell healthier and more affordable foodsphysically and financially became evident (AU).

Introducción: Las personas pasaron a consumir alimentos listos y ultraprocessados cada vez más y disminuyeron el consumo de alimentos naturales. Consecuentemente, las prevalencias de sobrepeso y enfermedades crónicas no transmisibles han aumentado con los años. Este proceso de transición alimentaria y epidemiológica ha sido influenciado por el entorno alimentario en el que se encuentran. Objetivo: evaluar el microambiente alimentario en mercados y restaurantes del municipio de Santa Cruz, Rio Grande do Norte.Metodología: Se trata de una investigación transversal y descriptiva, de abordaje cuantitativo, realizada en 60 establecimientos comerciales proveedores de alimentos naturales, industrializados y comidas preparadas. Se aplicaron cuestionarios de acuerdo con la clasificación del tipo de establecimiento para verificar la disponibilidad, variedad, precio y calidad de los alimentos naturales y ultraprocesados. Resultados: La mayor parte de los establecimientos participantes eran mercados locales o de barrios, localizada en el centro de la ciudad, destacando las desigualdades territoriales. Se ha visto que la disponibilidad de frutas y hortalizas es inferior a los ultraprocesados. Los alimentos presentaron calidad satisfactoria y los menores precios de frutas fueron encontrados en los supermercados y mercadillos, mientras que las hortalizas en la feria libre.Conclusiones: quedó evidente la necesidad de políticas públicas de incentivo a la descentralización del comercio de alimentos y el incentivo a la venta de alimentos más saludablesy asequibles física y financieramente (AU).

Guia Para Categorização de Serviços de Alimentação Teórico / Guide to Categorization of Food Services

A proposta de Categorização dos serviços de alimentação foi baseada no Projeto Piloto da Copa do Mundo FIFA®2014 que por sua vez inspirou-se nas experiências bem-sucedidas de cidades como Los Angeles, Nova York e Londres (BRASIL, 2013). A Categorização é uma proposta para classificar os serviços de alimentação com base em um instrumento de avaliação, pontuado, segundo critérios de risco sanitário, com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 (BRASIL, 2004). A classificação ou Categorização do serviço de alimentação fica visível ao consumidor, dando a oportunidade de que este conheça a qualidade sanitária do local que utiliza. A metodologia preconiza o uso de uma lista de avaliação reduzida e com foco nos itens de maior risco sanitário para DTA. Além de melhorar a qualidade sanitária dos estabelecimentos, conscientiza o cidadão e compromete os responsáveis legais pela garantia do cumprimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Este Guia é um documento não normativo, de caráter recomendatório, norteador para Categorização dos serviços de alimentação no estado do Rio de Janeiro e outros locais interessados. Tem como objetivo orientar as equipes e gestores das Visa estaduais e municipais na implantação da Categorização e nas inspeções sanitárias, bem como orientar os responsáveis legais dos serviços de alimentação na realização da autoavaliação, etapa fundamental da Categorização.

Guia Para Categorização De Serviços De Alimentação Prático / Practical Food Service Categorization Guide

A proposta de Categorização dos serviços de alimentação foi baseada no Projeto Piloto da Copa do Mundo FIFA®2014 que por sua vez inspirou-se nas experiências bem-sucedidas de cidades como Los Angeles, Nova York e Londres (BRASIL, 2013). A Categorização é uma proposta para classificar os serviços de alimentação com base em um instrumento de avaliação, pontuado, segundo critérios de risco sanitário, com base na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 (BRASIL, 2004). A classificação ou Categorização do serviço de alimentação fica visível ao consumidor, dando a oportunidade de que este conheça a qualidade sanitária do local que utiliza. A metodologia preconiza o uso de uma lista de avaliação reduzida e com foco nos itens de maior risco sanitário para DTA. Além de melhorar a qualidade sanitária dos estabelecimentos, conscientiza o cidadão e compromete os responsáveis legais pela garantia do cumprimento das Boas Práticas de Manipulação (BPM). Este Guia é um documento não normativo, de caráter recomendatório, norteador para Categorização dos serviços de alimentação no estado do Rio de Janeiro e outros locais interessados. Tem como objetivo orientar as equipes e gestores das Visa estaduais e municipais na implantação da Categorização e nas inspeções sanitárias, bem como orientar os responsáveis legais dos serviços de alimentação na realização da autoavaliação, etapa fundamental da Categorização.

Planilha De Cálculo Do Risco Sanitário Manual Do Usuário Prático / Health Risk Calculation Worksheet Practical User Manual

Este documento traz o detalhamento sobre a utilização da planilha em Microsoft Excel®, Versão 2017, elaborada para facilitar o cálculo da pontuação de risco, da lista de avaliação para a Categorização dos serviços de alimentação.

Roteiro para Elaboração de Ato Normativo para a Categorização dos Serviços de Alimentação Prático / Script for the Elaboration of a Normative Act for the Categorization of Practical Food Services

A Categorização dos serviços de alimentação possibilita que os consumidores escolham os serviços de alimentação que se preocupam com a qualidade sanitária. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu criar um sistema semelhante para os serviços de alimentação no Brasil. Este sistema teve a preocupação de minimizar o risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Para o projeto-piloto de Categorização da Copa do Mundo FIFA® em 2014, foi desenvolvido um instrumento chamado de lista de avaliação. Esta lista tem como base a RDC nº216/2004 e dos 177 itens de verificação ficaram 51 itens de verificação com foco no risco sanitário para DTA. Esta lista foi aplicada na avaliação dos serviços de alimentação, de forma voluntária, em 11 cidades-sede dos jogos da Copa do Mundo FIFA®/2014. Para realizar a Categorização dos serviços de alimentação, como um projeto de governo, faz-se necessário um ato normativo que oficialize e oriente não somente a adesão a Categorização, mas todas as etapas de sua implantação. Este roteiro não tem caráter normativo e sim orientativo. As informações nele contidas são proposições com a finalidade de orientar e subsidiar estados e municípios na atuação regulatória para a Categorização de serviços de alimentação, podendo ser utilizado na íntegra ou parcialmente.

Roteiro Para Elaboração de Ato Normativo Para a Categorização de Serviços de Alimentação Teórico / Script for the preparation of a regulatory act for the categorization of food services theoretical

Ainda que inovadora no Brasil, a Categorização dos serviços de alimentação já é uma realidade em outros países e cidades, principalmente as que apresentam um maior afluxo de turistas. Ela possibilita que os consumidores escolham os serviços de alimentação que se preocupam com a qualidade sanitária (BRASIL, 2013a). Com base nos programas internacionais de classificação do risco, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu criar um sistema semelhante para os serviços de alimentação no Brasil. Este sistema, teve a preocupação de minimizar o risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Para realizar a Categorização dos serviços de alimentação, como um projeto de governo, faz-se necessário um ato normativo que oficialize e oriente não somente a adesão a Categorização, mas todas as etapas de sua implantação. Este roteiro não tem caráter normativo e sim orientativo. As informações nele contidas são proposições com a finalidade de orientar e subsidiar estados e municípios na atuação regulatória para a Categorização de serviços de alimentação, podendo ser utilizado na íntegra ou parcialmente. Cabe ressaltar que o departamento jurídico deverá ser consultado.

Transparencia y acceso a la información pública de la política alimentaria de comedores escolares, Argentina / Transparency and access to public information on the food policy of school canteens, Argentina

Introducción: La transparencia y el acceso a la información pública son mecanismos importantes que facilitan y posibilitan políticas públicas participativas. Sin embargo, existen escasos antecedentes que apliquen sus principios a las políticas alimentarias y nutricionales. Objetivo: Explorar el estado actual de la transparencia de la política alimentaria de comedores escolares en Argentina a través de las posibilidades de acceso a la información pública. Métodos: Estudio descriptivo, transversal y exploratorio con métodos cuantitativos y cualitativos a partir del análisis de documentos gubernamentales publicados hasta el año 2019 en los sitios web de ministerios a nivel nacional y de las 24 jurisdicciones del país. Se utilizó la técnica de análisis de contenido y triangulación por observador. Se incluyeron 308 documentos. Resultados: Veinte jurisdicciones contaron con normativa para el acceso a la información pública y seis no tuvieron regulaciones para los comedores escolares. En cualquier escenario normativo (con/sin ley sobre el acceso a la información pública) fue escaso el acceso a la información de las políticas de comedores escolares. Los aspectos más críticos fueron: indicadores, periodo de implementación de los servicios alimentarios, presupuestos, presencia de enfoque de accesibilidad universal y articulación con otras políticas sociales. Conclusiones: Se necesita de manera urgente aplicar criterios de transparencia a las políticas de comedores escolares. Los gobiernos a nivel nacional y subnacional deben demostrar un mayor compromiso para garantizar el derecho al acceso a la información pública en las políticas alimentarias y nutricionales y consolidar los entornos virtuales como principal herramienta para aproximar el Estado a la ciudadanía(AU)

Introduction: Transparency and access to public information are important mechanisms that facilitate and enable participatory public policies. However, there is little precedent for applying its principles to food and nutrition policies. Objective: Explore the current state of transparency of the food policy of school canteens in Argentina through the chances of access to public information. Methods: Descriptive, cross-sectional and exploratory study with quantitative and qualitative methods based on analysis of government documents published until 2019 on the websites of ministries at the national level and of the 24 jurisdictions of the country. The technique of content analysis and triangulation by observer was used. 308 documents were included. Results: Twenty jurisdictions had regulations for access to public information and six had no regulations for school canteens. In any regulatory scenario (with/without a law on access to public information) access to information on school canteen policies was scarce. The most critical aspects were: indicators, period of implementation of food services, budgets, presence of a universal accessibility approach and articulation with other social policies. Conclusions: There is an urgent need to apply transparency criteria to school canteen policies. Governments at the national and sub-national levels must show a greater commitment to guarantee the right to access public information in food and nutrition policies and consolidate virtual environments as the main tool to bring the State closer to citizens(AU)

School feeding in Federal Institutes: characterization and analysis of food acquisitions from family farming / Alimentação escolar nos Institutos Federais: caracterização e análise das aquisições de alimentos da agricultura familiar

ABSTRACT Objective The Federal Institutes of Education, Science, and Technology provide Basic Education and, thus, must execute the National School Feeding Program. The study aimed to characterize school feeding in these institutes, focusing on the purchase of food from family farming. Methods Cross-sectional study with Brazilian Federal Institutes that offer Basic Education courses. The characteristics of purchases from family farming in 2019 were analyzed, as well as the type of management of the school food service, the presence of a nutritionist in the unit acting as technical manager, and the presence of a canteen. Pearson's chi-square test was used to analyze the association between the variables, adopting a statistical significance level of 5%. Results A total of 171 campuses, distributed in the five Brazilian regions, participated in the study. Among the participants in the survey, 35.1% did not offer any type of food to their students. The percentage of Federal Institutes that carried out acquisitions from family farming was 48%. The presence of a nutritionist was verified in 33.9% of the campuses and associated with food purchases from family farming. The type of food service management was shown to be related to the diversity of the purchases and the main categories of purchased foods. Conclusion The results demonstrate the importance of monitoring the school feeding policy at the federal level, being possible to characterize the school feeding in the Federal Institutes, also showing that more than half of the sample did not make purchases from family farming.

RESUMO Objetivo Os Institutos Federais de Educação, Ciência e Tecnologia ofertam Ensino Básico, e, assim, devem executar o Programa Nacional de Alimentação Escolar. O objetivo do estudo foi caracterizar a alimentação escolar nos Institutos Federais, com enfoque na aquisição de alimentos da agricultura familiar. Métodos Estudo transversal com Institutos Federais de todo o Brasil que ofertam cursos do Ensino Básico. Foram analisadas as características das compras realizadas da agricultura familiar, o tipo de gestão do serviço de alimentação escolar, a presença de nutricionista na unidade atuando como responsável técnico e a existência de cantina. Para a análise da associação entre as variáveis, utilizou-se o teste qui-quadrado de Pearson, adotando nível de significância estatística de 5%. Resultados Participaram do estudo 171 campi, distribuídos nas cinco regiões brasileiras. Entre os participantes da pesquisa, 35,1% não ofertavam qualquer tipo de alimentação aos seus estudantes. O percentual de Institutos Federais que realizaram aquisições da agricultura familiar foi de 48%. A presença de nutricionista foi verificada em 33,9% dos campi e mostrou associação com a compra de alimentos da agricultura familiar, enquanto o tipo de gestão do serviço de alimentação mostrou relação com a diversidade da aquisição, bem como com as principais categorias de alimentos adquiridos. Conclusão Os resultados demonstram a importância do acompanhamento da política de alimentação escolar na esfera federal, sendo possível caracterizar a alimentação escolar nos Institutos Federais, além de evidenciar que mais da metade da amostra não realizou aquisições da agricultura familiar.

Healthy Canteen Certification Seal: a proposal for the promotion of appropriate and healthy diets in school canteens / Selo de Certificação Cantina Saudável: uma proposta para a promoção da alimentação adequada e saudável em cantinas escolares

ABSTRACT Objective Although school is considered a suitable space for health promotion, there have been difficulties adopting healthy eating practices due to many ultra-processed foods offered in school canteens and irregularities in Food and Nutrition Education actions. This study aimed to propose a certification seal to encourage school canteens' managers in Brazil to adopt actions for the Promotion of Appropriate and Healthy Diets. Methods It is a methodological study in which the "Healthy Canteen Certification Seal" was developed, containing ten guidelines based on the Dietary Guidelines for the Brazilian Population. The instrument was built based on national and international documents and later was consensually agreed upon by experts using the Delphi method. Results Ten guidelines for the Seal were developed around the following topics: the creation of a Council, availability of written and accessible standards; stimulation of water intake; offer of natural foods, limitation of processed and ultra-processed foods, promotion of educational actions, prohibition of abusive food advertisements, structural changes, and staff training. The overall evaluation of the proposal by the experts was positive concerning its relevance, and more than 70% of positive results were attained for all guidelines. The participants agreed that the Seal would contribute to expanding and enhancing healthy eating practices in schools. Conclusion We believe that this proposal will encourage educational institutions to adopt and implement actions for the Promotion of Appropriate and Healthy Diets, thus contributing to ensuring Food and Nutrition Safety for students.

RESUMO Objetivo Embora a escola seja considerada um espaço adequado para a promoção da saúde, dificuldades na adoção de práticas alimentares saudáveis têm sido observadas devido à oferta de uma grande quantidade de alimentos ultraprocessados em cantinas escolares e irregularidades nas ações de Educação Alimentar e Nutricional. Este estudo teve por objetivo propor um selo de certificação para estimular cantinas escolares do Brasil a adotarem ações de Promoção da Alimentação Adequada e Saudável. Métodos Trata-se de um estudo de natureza metodológica no qual se desenvolveu o instrumento "Selo de Certificação Cantina Saudável", contendo dez orientações coerentes com as diretrizes do Guia Alimentar da População Brasileira. O instrumento foi elaborado com base em documentos nacionais e internacionais e posteriormente pactuado via consenso com especialistas por meio da metodologia Delphi. Resultados As dez orientações foram elaboradas em torno das seguintes questões: criação de um Conselho, presença de normas escritas e acessíveis, incentivo à ingestão de água, oferta de alimentos in natura e limitação de processados e ultraprocessados, estímulo a ações educativas, proibição de propagandas abusivas sobre alimentos, mudanças estruturais e treinamento de funcionários. A avaliação global da proposta pelos especialistas foi positiva quanto à sua relevância, sendo obtidos resultados superiores a 70% para todas as orientações. Os participantes concordaram que o Selo contribuirá para ampliar e aprimorar a alimentação saudável nas escolas. Conclusão Acredita-se que essa proposta incentivará as instituições educativas a aderirem e implementarem ações de Promoção da Alimentação Adequada e Saudável, devendo contribuir para a garantia da segurança alimentar e nutricional dos escolares.

Proposta de categorização dos serviços de alimentação no Estado do Rio de Janeiro com foco no risco sanitário de doenças transmitidas por alimentos / Proposal for the categorization of food services in the State of Rio de Janeiro with a focus on the sanitary risk of foodborne diseases

A Categorização dos serviços de alimentação com foco no risco sanitário de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil foi uma experiência pontual e exitosa com o Projeto de Categorização da Copa do Mundo FIFA® de 2014. Devido a Lei Federal de liberdade econômica nº13.874 de 20 de setembro de 2019, que classifica os serviços de alimentação como atividades de baixo risco, as Vigilâncias Sanitárias devem rever o planejamento de suas ações. O objetivo geral desse trabalho foi formular uma proposta para implantar o sistema de Categorização dos serviços de alimentação no Estado do Rio de Janeiro. Para isso foi realizada uma pesquisa aplicada com análise documental que derivou o desenvolvimento de produtos tecnológicos e inovadores. Elaborou-se um roteiro para auxiliar na escrita do ato normativo da Categorização de serviços de alimentação; uma planilha para facilitar o cálculo do risco sanitário; um guia e um vídeo orientativo para auxiliar o processo de implantação da Categorização dos serviços de alimentação. Os produtos desenvolvidos podem ser utilizados para a autoavaliação do serviço de alimentação e pelas Vigilâncias Sanitárias nas inspeções com foco no risco de Doenças Transmitidas por Alimentos. O resultado da Categorização será comunicado ao público consumidor informando a qualidade sanitária dos serviços de alimentação categorizados. A elaboração dessa proposta subsidia os estados e municípios para o processo de implantação da Categorização, bem como auxilia na mensuração do risco sanitário dos serviços de alimentação, planejamento das ações de Vigilância Sanitária com base no risco, valorização dos serviços de alimentação que investem nas Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e comunicação da categoria ao consumidor para que faça uma escolha consciente.

Categorization of food services with a focus on the health risk of Foodborne Diseases was a sharp and successful experience during the 2014 FIFA® World Cup in Brazil. Due to the Federal Economic Freedom Act nº 13.874 of September 20, 2019, which classifies food actions by the Health Public Surveillance. The main idea of this project was to formulate a proposal to install The Categorization of food services in the state of Rio de Janeiro. Technological research was carried out with an analysis that resulted in the development of technological and innovative products. A script was created for the surveillance inspector to assist in the writing of the normative act of The Categorization for food services; a spreadsheet to make the calculation of Foodborne Diseases health risks easier; a guide and an orientation video were made on the process of installing The Categorization for food services and establishing the inspection score parameters. The developed products can be used for the self-evaluation of food services and by the Health Surveillance agents in their inspections, always focusing on the risk of Foodborne Diseases. The score of the Sanitary Inspection will be communicated to the consumer audience, informing the sanitary quality of the food service. This proposal sponsors the states and counties for the implementation process of The Categorization, as well as in the measurement of the sanitary risks of food services. The Sanitary Surveillance plan is based on health risks from Foodborne Diseases and the appreciation of food services that invest in Proper Food Handling Practices and the communication from the grade received on the sanitary inspection to the consumer so that they make an informed and smart decision about where they eat.

Status and influencing factors on the leftover school meals among students the Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students in 2019 / 中华流行病学杂志

Objective: To analyze the situation and influencing factors of school meals leftover among primary and secondary school students in the area of the Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students, improve the quality of school meals, develop healthy dietary behavior, and reduce food waste. Methods: In 2019, among the 50 monitoring counties that implemented the Compulsory Education Student Nutrition Improvement Program, two primary schools and two junior schools were randomly selected according to different food supply patterns.This study randomly selected one or two classes from grade 3 to grade 9. Basic information and school meals of 26 778 students were collected by using a student questionnaire. Multivariate logistic regression was used to analyze the influencing factors of leftovers rate. Results: 54.93% (14 709) of students wasted school meals, in which the highest rate was the staple food, with the main reason as "not in favor". 11.87% (1 743) of the students wasted school meals 6-7 days a week, with 54.20% (7 957) of students wasted but in less amount. The leftover rate of staple food was the highest (29.78%), followed by vegetables and meat. The main reason of leftovers was that they didn't like this kind of food (33.52%). The rate of school meal waste was higher for girls (OR=1.19,95%CI:1.13-1.25), junior high school students (OR=1.17, 95%CI: 1.11-1.25), resident students (OR=1.06, 95%CI: 1.00-1.12), lower economic level (OR=1.06, 95%CI: 1.00-1.12), parents working outside their houses (OR=1.22, 95%CI: 1.13-1.30), health education classes (OR=1.70, 95%CI: 1.40-2.06), company-based meals (OR=1.89, 95%CI: 1.71-2.07) and school meals were not as good as home food(OR=1.89, 95%CI: 1.78-2.00)(P<0.05). Conclusions: It is common for poor rural primary and middle school students in central and western China to waste school meals, and the reasons were affected by many factors. Reducing food waste requires the joint efforts of individuals, families, schools and society.

Inadequação de macro e micronutrientes oferecidos em duas escolas de tempo integral públicas no Nordeste do Brasil / Inadequacy of macro and micronutrients on offer in two full-time public schools in Northeastern Brazil

Resumo O Programa Nacional de Alimentação Escolar garante por meio da transferência de recursos financeiros a alimentação de alunos em escolas públicas e filantrópicas. Na adolescência, a boa nutrição é influenciada pelas taxas de crescimento físico e de alterações na composição corporal, sendo um período importante de vulnerabilidade nutricional. Objetivou-se analisar a adequação de macro e micronutrientes oferecidos aos adolescentes de escolas públicas de tempo integral no Nordeste do Brasil. Os cardápios foram avaliados utilizando os parâmetros para o atendimento de 70% das necessidades nutricionais diárias de macronutrientes e micronutrientes dos alunos beneficiários. Nota-se que, na maioria das faixas etárias, não houve o atendimento das necessidades energéticas, atingindo o percentual máximo de adequação de 86,2%. Houve adequação de proteínas em quatro dias apenas. O valor médio de carboidratos e lipídios estiveram abaixo do recomendado para todos os grupos etários. Os teores de Vitamina C, zinco e cálcio estiveram abaixo na maioria das preparações oferecidas. A quantidade de ferro foi alcançada em todas as faixas etárias. Conclui-se que deve haver um melhor planejamento na elaboração dos cardápios para tentar alcançar as necessidades previstas pelo Programa.

Abstract The National School Food Program guarantees the food of students in public and philanthropic schools by means of the transfer of funds. During adolescence, which is an important period of nutritional vulnerability, a healthy diet is responsible for the rates of physical growth and changes in body composition. The objective was to analyze the adequacy of macro- and micronutrients provided to adolescents in full-time public schools in northeastern Brazil. The menus were evaluated using the parameters to meet 70% of the daily nutritional needs in terms of macronutrients and micronutrients of the students involved. It was found that, for most age groups, energy requirements were not met, attaining the maximum adequacy of 86.2%, and protein ingestion was only sufficient on four days. The average amount of carbohydrates and lipids was below the recommended dose for all age groups. The levels of Vitamin C, zinc and calcium were insufficient in most of the meals on offer, though the iron quota was adequate for all age groups. The conclusion drawn is that enhanced planning needs to be incorporated in the preparation of menus to attempt to attain the requirements stipulated in the Program.

Qualitative evaluation of school meal menus offered in Brazilian municipalities / Avaliação qualitativa de cardápios escolares oferecidos em municípios brasileiros

Abstract This article aims to evaluate the quality of Brazilian school meal menus. Cross-sectional study that analyzed 2,500 menus of 500 Brazilian municipalities. The menus were evaluated based on the Quality Index for School Meal Menus (IQCAE - Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar). The data were submitted to descriptive analysis. We found that 29,4% of menus presented high quality; 50,6%, regular quality; and 20%, low quality. Grains and tubers (86%) and Meat and eggs (67%) were the groups most found in menus, followed by Legumes (42,16%), Vegetables (40%), Fruits (35,56%), and Dairy products (18,6%); the frequency of Cured meats and sausages (8,68%) and Sweets as meals (3,64%) was lower. Among other components, 84,6% of the menus offered Sweets as dessert in none or one day a week; ultra-processed foods appear in 65,6% of menus at least once a week. In 22% of the menus, meal time was compatible with type meal served. Important food for child nutrition, such as dairy, vegetables, and fruits, are not regularly provided by school meals. Despite the advances in policy management, the presence of ultra-processed foods at least once a week is still frequent in the menus.

Resumo O objetivo deste artigo é avaliar a qualidade de cardápios escolares brasileiros. Estudo transversal analisou 2.500 cardápios, de 500 municípios brasileiros, com base no Indicador de Qualidade para Cardápios da Alimentação Escolar. Os dados foram submetidos à análise descritiva. Observou-se que 29,4% dos cardápios apresentaram alta qualidade, 50,6% qualidade regular e 20% baixa qualidade. Cereais e tubérculos (86%) e carnes e ovos (67%) foram os grupos de maior frequência nos cardápios, seguidos de leguminosas (42,16%), hortaliças (40%), frutas (35,56%) e laticínios (18,6%); a frequência da oferta de alimentos embutidos (8,68%) e doces como refeições (3,64%) foi menor. Entre os demais componentes, 84,6% dos cardápios ofertavam doces como sobremesa em nenhum ou em apenas um dia da semana; os formulados aparecem em 65,6% dos cardápios pelo menos uma vez por semana. Em 22% dos cardápios o horário estava compatível com o tipo de refeição servida. Alimentos importantes para a nutrição infantil, como laticínios, hortaliças e frutas, não são oferecidos regulamente na alimentação escolar. A despeito dos avanços observados na gestão da política, a presença de formulados pelo menos uma vez por semana ainda é frequente nos cardápios.

Conocimientos, prácticas y valoraciones sobre manipulación de alimentos en hospitales públicos bonaerenses, Argentina, 2020 / Knowledge, practices, and appraisals on food handling in public hospital of Buenos Aires province, Argentina, 2020

INTRODUCCIÓN: La manipulación de alimentos dentro del ámbito hospitalario juega un papel crucial en la cadena causal de enfermedades transmitidas por alimentos. Actualmente no existe información sobre conocimientos, prácticas y valoraciones de los manipuladores de alimentos a nivel local. El objetivo de este estudio fue evaluar a los manipuladores de alimentos de hospitales públicos de la provincia de Buenos Aires y su asociación con características sociodemográficas, laborales y de capacitación. MÉTODOS: Se realizó un estudio transversal analítico. Se envió una encuesta virtual a los hospitales públicos de la provincia para que fuera distribuida a todos los manipuladores de alimentos. Se relevaron datos sociodemográficos, laborales y de capacitación. Se evaluaron conocimientos y prácticas mediante preguntas de opción múltiple y se indagaron valoraciones personales sobre su trabajo. RESULTADOS: La encuesta fue completada por 561 manipuladores de 56 hospitales. Más del 80% había recibido algún tipo de capacitación. El 22,9% presentó conocimientos suficientes y el 15,3%, prácticas adecuadas. La valoración de prácticas adecuadas se asoció a mayor antigüedad, servicios tercerizados y a la realización de 5 o más capacitaciones en servicio. La escasez de elementos de trabajo y la infraestructura inadecuada fueron las principales barreras. DISCUSIÓN: La realización de capacitaciones en servicio y la presencia de personal con mayor antigüedad podrían mejorar la manipulación de alimento.