RESUMEN
Patê de frango elaborado em cozinha experimental foi inoculado com esporos de Clostridium botulinum dos tipos A (ATCC25763) e B(ATCC7949) numa concentraçäo de 100 esporos/g de massa de patê. Após inoculaçäo dos esporos, o produto foi embutido em invólucro de poliamida e submetido a tratamento térmico à temperatura de 95 - 100-C durante 30 minutos seguido de resfriamento. O produto obtido foi entäo deixado em temperaturas de 25-C e de 35-C. Após 1/2, 1 11/2, 2, 3 e 4 semanas, foram feitos ensaios para detecçäo de toxina botulínica. Análises físico-químicas para determinar atividade de água, pH, umidade, concentraçäo de cloreto de sódio e de nitrito de sódio foram realizadas em amostras que näo foram inoculadas com os esporos. Os resultados obtidos indicaram toxigênese nas amostras mantidas à temperatura de 35-C após uma semana. A diminuiçäo do nível de nitrito residual também foi observado ao longo do tempo do experimento. A temperatura e 25-C, até 4 semanas, näo foi detectada toxina botulínica
Asunto(s)
Clostridium botulinum/crecimiento & desarrollo , Microbiología de Alimentos , Conservación de Alimentos , Productos Avícolas/análisis , Pollos , Clostridium botulinum/aislamiento & purificación , Conservación de Alimentos/métodos , Esporas Bacterianas/análisis , Temperatura , Toxinas Botulínicas/biosíntesisRESUMEN
El efecto del ajo sobre el crecimiento y toxinogénesis de Clostridium botilinum fue estudiado utilizando como sustrato el jugo obtenido por previsión y filtración de dientes de las variedades "blanco" y "colorado", y dientes cortados en trozos. El pH de ambos varió, según los lotes, entre 5,7 y 6,0. Los diluyentes de los medios con ajo fueron caldo peptona-glucosa-extracto de levadura, o agua destilada. C. botulinum a 110 fue sembrado en diluciones del jugo y en los medios con trozos e incubado en atmósferas aireada y anaeróbica, 15 d a 37-C. botulinum creció y produjo toxina en los diferents sustratos, en concentraciones variables (desde vestigios hasta 5.000 DL50/ml) pero menores que el control (10.000 DL50/ml). Mientras no se amplíen los resultados preliminares obtenido en este trabajo, la industria conservera deberá tener en cuenta que para su preparación como conserva acuosa en envase hermético o aireado, el ajo deberá ser considerado un producto de acidez baja apto para el crecimiento y producción de toxina de C. botulinum, no esterilizable por el calor, por lo que el contenido deberá ser acidificado hasta un pH equilibrado de 4,5 o ,menos, de acuerdo a las regulamentaciones generales vigentes para el tratamiento de alimentos conservados de acidez baja