Résumé
No mercado brasileiro vem crescendo o interesse por carnes diferentes como cateto (Tayassu tajacu), queixada (Tayassu pecaris), javali (Sus s. scrofa) capivara (Hydrochaeris hidrochaeris), bubalina (Bubalus bubalis), ovina e caprina. Devido à importância da composição nutricional na dieta humana, o consumidor necessita de informações dos seus constituintes. O objetivo deste trabalho foi determinar a composição química e o perfil de ácidos graxos nas carnes diferenciadas, bovina e suína. Foram atualizados nove tipos de carnes, com diferentes cortes, incluindo cateto, queixada, javali, capivara, bubalina, ovina, caprina, bovina e suína. As carnes foram trituradas, utilizando quantidades iguais de cortes até obter massa homogênea, seguindo análises em triplicata. Os maiores valores protéicos obtidos foram de 22,88% em queixada e 22,77% na carne de cateto, os menores valores de lipídios foram de 0,75% em queixada e 0,82% em capivara e os maiores foram de 5,33% na carne bubalina, 5,82% no javali e 5,87% na carne suína. (...) A composição físico-química e o perfil de ácidos graxos apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as carnes analisadas.