Características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de "almôndegas" à base de polpa de Tilápia (Oreochromis niloticus) / Microbiological, physicochemical and sensory characteristics of pulp-of-Tilapia-based (Oreochromis niloticus) meatballs

O consumo mundial per capita de pescado e produtos derivados vem crescendo gradualmente nas últimas décadas. Este trabalho teve como objetivo elaborar um reestruturado, tipo almôndegas, utilizando-se polpa bruta de tilápia (Oreochromis niloticus - PBT) e proteína texturizada de soja (PTS). Para obtenção do reestruturado, o PTS, de coloração marrom e sabor carne, teve sua concentração variada nos diferentes tratamentos: 0, 5 e 2,5% de PTS em T1, T2 e T3, respectivamente. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas da matéria prima e das ?almôndegas?; a análise sensorial foi realizada somente no produto final. Os resultados das análises microbiológicas da polpa e das ?almôndegas? estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação brasileira. Os parâmetros físico-químicos não apresentaram muitas alterações e também estavam de acordo com os padrões exigidos para alimentos. As ?almôndegas? elaboradas com 5% PTS (T2) mostraram menores valores para a capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção. No teste de aceitação das ?almôndegas? não houve diferença significativa (p? 0,05) entre os tratamentos, com aceitabilidade acima de 70% para todos os atributos avaliados. O teste de intenção de compra mostrou que mais de 50% dos consumidores que participaram do teste tinham a intenção de comprar os produtos, se os encontrasse à venda. O processo de elaboração das ?almôndegas? à base polpa de tilápia foi obtido com sucesso, sendo que o melhor tratamento foi o que continha 5%de PTS.

Worldwide per capita consumption of fish and derivative products has been increasing gradually in the last few decades. This study aimed to formulate a restructured product, like meatballs, using gross pulp of tilapia (Oreochromis niloticus ? GPT) and textured protein of soybean (TPS). In order to achieve the restructured product, brown-colored and meat-flavored, TPS had its concentration diversified in the different treatments: 0.5 and 2.5% of TPS in T1, T2 and T3, respectively. Microbiological and physiochemical analyses of raw material and meatballs were carried out; the sensory analysis was carried out only with the final product. The results of microbiological analyses of the pulp and meatballs fit the patterns demanded by Brazilian legislation. Physiochemical parameters did not show many alterations and also fit the patterns demanded for food. ?Meatballs? formulated with 5% TPS (T2) showed lower values for the capacity of water and cooking-loss-of-weight retention. In the acceptance test of ?meatballs? there was no significant difference (p? 0,05) among treatments, with acceptability higher than 70% for all the evaluated attributes. The test of purchase intent showed that over 50% of consumers who took part in the test had the intention of buying the products if they were for sale. The process of elaboration of the pulp-of-tilapia-based ?meatballs? was successful, once the best treatment was the one which contained TPS 5%.

Alterações post-mortem em tambaqui (Colossoma macropomum) conservados em gelo / Post-mortem alterations in tambaqui (Colossoma macropomum) stored in ice

Este estudo apresenta a avaliação da qualidade de tambaqui (Colossoma macropomum) conservado em gelo. Foi determinado o tempo de vida útil por meio de avaliações sensoriais e análises de pH e bases voláteis totais (N-BVT) no músculo. A avaliação sensorial mostrou que os exemplares permaneceram com qualidade especial (Classe A) durante o período de 22 dias e com boa qualidade (Classe B) até 40 dias. A prova de degustação do peixe cozido mostrou que os exemplares permaneceram com qualidade especial (Classe A) durante o período de 31 dias, mantendo-se na Classe B por até 40 dias. O pH e o N-BVT do músculo aumentaram regularmente com o tempo de estocagem, mostrando-se como índices adequados para determinar a qualidade do pescado. O extenso período em condições de consumo, 43 dias, permite que a espécie seja comercializada, entre camadas de gelo, no mercado nacional e internacional.

Tocoferois do músculo dorsal e cavidade ocular do matrinxã (Brycon cephalus) proveniente da Bacia Amazônica em diferentes épocas sazonais / Tocopherol at the dorsal muscle and orbital cavity of the matrinxã fish (Brycon cephalus) from the Brazilian Amazonian Area captured in different seasons

Este trabalho teve como objetivo determinar o teor de tocoferois no músculo e cavidade ocular do matrinxã (Brycon cephalus), capturados na Amazônia Central - Brasil, no período da cheia e seca. A coleta dos peixes foi realizada em diferentes épocas sazonais, constituindo-se de três lotes com cinco exemplares. As análises seguiram a metodologia da AOCS Ce 8-89 (1996) em cromatógrafo HPLC PERKIN ELMER - Bomba isocrática LC 250 acoplado a detector de fluorescência (SHIMADZU - RF-10AxL). O a-tocoferol foi predominante nas diferentes sazonalidades. No músculo do peixe capturado na época da cheia e seca, o teor de tocoferois variou de 0,04 a 0,43mg 100g-1 e 0,06 a 8,23mg 100g-1, respectivamente. O teor de tocoferois na cavidade ocular, na época da cheia e seca, variou de 0,02 a 0,09mg 100g-1 e 0,03 a 0,42mg 100g-1, respectivamente.

Influência da dieta alimentar na composição de ácidos graxos em pescado: aspectos nutricionais e benefícios à saúde humana / Influence of fish feeding diet on its fatty composition: nutritional aspects and benefits to human health

No Brasil tem ocorrido crescimento vertiginoso na criação de peixes de cativeiro de água doce; no entanto existem poucos estudos sobre identificação e quantificação de ácidos graxos em pescados provenientes de cativeiro. Sabe-se que entre diversos fatores, a dieta alimentar do peixe é o fator determinante sobre sua composição lipídica, especialmente quanto aos componentes de ácidos graxos. O objetivo deste trabalho foi de efetuar a revisão de vários estudos, com o intuito de obter um panorama sobre a composição dos ácidos graxos sem pescado e, ainda, quanto à influência da dieta sobre a composição de ácidos graxos dos peixes capturado sem ambiente natural e dos cultivados em diferentes sistemas. A maioria dos estudos aponta que a composição de ácidos graxos em peixes marinhos apresenta maiores proporções de ácidos graxos poliinsaturados Omega 3(AGPI-3) do que os peixes de água doce. O ácido graxo palmítico e o oléico atingem os mais altos níveis no pescado de água marinha e de água doce. Na maioria dos peixes, o DHA, o EPA e a-linolênico são as maiores fontes de AGPI3. Enquanto o linoléico e o araquidônico contribuem como fonte de AGPI6.

Determinação do índice de rigor-mortis e sua relação com a degradação dos nucleotídeos em tambaqui (colossoma macropomum), de piscicultura e conservados em gelo / Determination of the rigor-mortis index and its relation with rate decrease nucleotides of a cultivated amazonian fish

Este trabalho teve a finalidade de determinar o índice de rigor-mortis e sua relação com a taxa de degradação dos nucleotídeos do tambaqui (Colossoma macropomum) cultivado e conservado em gelo. O início da rigidez (IR) muscular para o pescado ocorreu 20 minutos (IR=80,1 por cento) após a morte por asfixia entre camadas de gelo. A contração total ocorreu aos 30 minutos (IR=99,4 por cento) e a resolução total do rigor cerca de 360 horas (15 dias). A concentração de ATP diminuiu cerca de 50 por cento aos 20 minutos. Aos 30 minutos após a morte, ainda restavam aproximadamente 30 por cento da quantidade inicial de ATP. Somente após duas horas, o teor de ATP se aproximou de zero, indicando que os exemplares submetidos ao resfriamento com gelo apresentaram o fenômeno de "cold shock " e não rigor-mortis. O valor k mostrou pequenas variações até cerca de 2 horas após a morte e, em seguida, um aumento progressivo, variando de 0,7 por cento, a 11,5 por cento no 9º dia de estocagem.