RÉSUMÉ
O amido é a principal fonte energética da alimentação humana e possui diversas funcionalidades tecnológicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e a morfologia dos grânulos de amido de araruta. As propriedades viscoamilográficas do amido de araruta do Vale do Jiquiriçá e industrializado foram, respectivamente: viscosidade máxima de 7532 cP e 6865 cP, quebra da viscosidade de 4449 cP e 5378 cP, viscosidade final de 4897 cP e 2946 cP, retrogradação de 1814 cP e 1459 cP, tempo de pico 6,53 min e 5,73 min e temperatura de pasta igual a 71,05°C e 63,10°C. Os grânulos têm estrutura oval de tamanhos variados e danos na sua estrutura, possivelmente causados na extração. Essa caracterização serve como base para a determinação das condições ideais de processamento e usos em potencial para a indústria de alimentos.