Elaboração de biscoito cream cracker adicionado de farinha de linhaça e com teor reduzido de sódio: avaliação físico-química e sensorial / Physical-chemical and sensorial evaluation of the linseed flour added-cream cracker biscuit and with reduced sodium contents

Foram verificadas a aceitabilidade e a composição físico-química de biscoitos cream cracker contendo farinha de linhaça e diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1 avaliaram-se cinco formulações com NaCl e KCl (0 a 2 %). Na Etapa 2 foram analisadas as mesmas formulações, porém com GM (0,3 %). Não houve diferença entre as formulações quanto à aparência, aroma, textura, cor, aceitação global e intenção de compra (Etapa 1). Contudo, a amostra com 2 % de KCl apresentou menor aceitação para sabor e sabor residual. O GM não alterou as notas dos atributos (Etapa 2). O produto padrão (100 % de NaCl) apresentou os seguintes teores 4,91 ± 0,04 %, 3,78 ± 0,02 g.100g-1, 11,95 ± 0,06 g.100g-1, 14,48 ± 0,07 g.100g-1, 68,62 ± 0,28 g.100g-1 e 449,43 ± 0,85 kcal.100g-1, respectivamente, para umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. O teor de sódio reduziu 66,56 % (Etapa 1) na amostra com maior teor de KCl (1,5 %) e com aceitabilidade similar ao padrão. É viável restringir o teor de NaCl em biscoitos cream cracker, principalmente pela utilização conjunta de NaCl (0,5 %) e KCl (1,5 %). O GM não foi relevante neste estudo, dispensando-se o seu emprego na produção de biscoitos.

Were verified acceptability and the physical-chemical composition of cream cracker biscuits containing linseed flour and varied quantities of sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl) and monosodium glutamate (MG). In Step 1 five formulations with NaCl and KCl (0 % to 2 %) were evaluated. In Step 2, the same formulations were analyzed, but MG (0.3 %). No difference among the formulations was found as for appearance, aroma, texture, color and overall acceptance and purchase intent (Step 1). Sample containing 2 % KCl showed the lowest acceptance for taste and aftertaste. The MG did not alter the notes of the attributes (Step 2). The standard product (100 % NaCl) showed the contents of 4.91 ± 0.04 %, 3.78 ± 0.02 g.100g-1, 11.95 ± 0.06 g.100g1 , 14.48 ± 0.07 g.100g-1, 68.62 ± 0.28 g.100g-1, 449.43 ± 0.85 kcal.100g-1, for moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and calories, respectively. Sodium contents reduced 66.56 % (Step 1) in sample with the highest KCl concentration (1.5 %), being the acceptability similar to the standard. It is feasible to restrict the NaCl contents in cream cracker biscuits, mainly by the jointed use of NaCl (0.5 %) and KCl (1.5 %). The MG was not relevant in this study, and their use in biscuits might be excluded.

Elaboração de biscoito cream cracker adicionado de farinha de linhaça e com teor reduzido de sódio: avaliação físico-química e sensorial / Physical-chemical and sensorial evaluation of the linseed flour added-cream cracker biscuit and with reduced sodium contents

Foram verificadas a aceitabilidade e a composição físico-química de biscoitos cream cracker contendo farinha de linhaça e diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1 avaliaram-se cinco formulações com NaCl e KCl (0 a 2 %). Na Etapa 2 foram analisadas as mesmas formulações, porém com GM (0,3 %). Não houve diferença entre as formulações quanto à aparência, aroma, textura, cor, aceitação global e intenção de compra (Etapa 1). Contudo, a amostra com 2% de KCl apresentou menor aceitação para sabor e sabor residual. O GM não alterou as notas dos atributos (Etapa 2). O produto padrão (100% de NaCl) apresentou os seguintes teores 4,91 ± 0,04 %, 3,78 ± 0,02 g.100g-1, 11,95 ± 0,06 g.100g-1, 14,48 ± 0,07 g.100g-1, 68,62 ± 0,28 g.100g-1 e 449,43 ± 0,85 kcal.100g-1, respectivamente, para umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. O teor de sódio reduziu 66,56 % (Etapa 1) na amostra com maior teor de KCl (1,5%) e com aceitabilidade similar ao padrão. É viável restringir o teor de NaCl em biscoitos cream cracker, principalmente pela utilização conjunta de NaCl (0,5 %) e KCl (1,5 %). O GM não foi relevante neste estudo, dispensando-se o seu emprego na produção de biscoitos.

Were verified acceptability and the physical-chemical composition of cream cracker biscuits containing linseed flour and varied quantities of sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl) and monosodium glutamate (MG). In Step 1 five formulations with NaCl and KCl (0 % to 2 %)were evaluated. In Step 2, the same formulations were analyzed, but MG (0.3 %). No difference among the formulations was found as for appearance, aroma, texture, color and overall acceptance and purchase intent (Step 1). Sample containing 2 % KCl showed the lowest acceptance for tasteand aftertaste. The MG did not alter the notes of the attributes (Step 2). The standard product(100 % NaCl) showed the contents of 4.91 ± 0.04 %, 3.78 ± 0.02 g.100g-1, 11.95 ± 0.06 g.100g1, 14.48 ± 0.07 g.100g-1, 68.62 ± 0.28 g.100g-1, 449.43 ± 0.85 kcal.100g-1, for moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and calories, respectively. Sodium contents reduced 66.56 % (Step 1) in sample with the highest KCl concentration (1.5 %), being the acceptability similar to the standard. It is feasibleto restrict the NaCl contents in cream cracker biscuits, mainly by the jointed use of NaCl (0.5 %)and KCl (1.5 %). The MG was not relevant in this study, and their use in biscuits might be excluded.

Catechol biodegradation kinetics using Candida parapsilopsis

This study evaluated the biodegradation of catechol by a yeast strain of Candida parapsilopsis in standard medium in Erlenmeyer flasks. Results shown that the highest concentration of catechol caused the longer lag period, demonstrating that acclimatized cultures could completely degrade an initial catechol concentration of 910 mg/L within 48 h. Haldane's model validated the experimental data adequately for growth kinetics over the studied catechol concentration ranges of 36 to 910 mg/L. The constants obtained for this model were µmax = 0.246 h-1, Ks = 16.95 mg/L and Ki = 604.85 mg/L.

Neste trabalho foi estudada a biodegradação de catecol em frascos de Erlenmeyers em água residuária sintética pela levedura Candida parapsilopsis. As respostas dos ensaios cinéticos mostraram que altas concentrações de catecol ocasionaram uma fase lag longa para a levedura. Portanto, a aclimatização da cultura de levedura empregada para biodegradação de catecol é de fundamental importância, sendo possível reduzir toda a concentração inicial de catecol da água residuária sintética de 910 mg/L em 48 horas. Os dados experimentais da cinética de biodegradação do catecol foram ajustados pelo modelo de Haldane adequadamente, sobre a faixa de concentração de catecol investigada de 36 a 910 mg/L. Os parâmetros cinéticos obtidos do modelo de Haldane foram: µmax = 0,246 h-1, Ks = 16,95 mg/L e Ki = 604,85 mg/L.