Propriedades funcionais da farinha e concentrado protéico de feijao guandu (Cajanus cajan (L) Millsp) / Functional properties of pigeon pea (Cajanus cajan (L) Millsp)

O objetivo desta investigaçao foi estudar as propriedades funcionais da farinha e do concentrado protéico de feijao guandu (Cajanus cajan (L.) Millsp). A solubilidade de ambas amostras foi superior a 70 por ciento em pH acima de 6,7 e abaixo de 3,5. A capacidade de absorçao de água e óleo foi de 1,2 e 1,07 ml/g de amostra e 0,87 e 1,73 ml/g de amostra de farinha e concentrado protéico, respectivamente. A concentraçao mínima de geleificaçao da farinha foi de 20 por ciento e do concentrado de 12 por ciento. A capacidade de formaçao e estabilidade da emulsao de farinha e de concentrado foram de 129,35 e 191,66 g de óleo emulsificado/g de proteína, respectivamente, e a estabilidade da emulsao de 87,50 e 96,97 por ciento, respectivamente, após 780 minutos. A capacidade de formaçao e estabilidade da espuma de farinha foram de 36,0 por ciento e 18,61 por ciento, respectivamente, e do concentrado foram de 44,70 por ciento de espuma formada e 78,97 por ciento de espumas intactas aos 90 minutos. Estas propriedades indicaram possibilidades de aplicaçoes em vários sistemas alimentares

Estabilidade de ácido ascórbico em sucos de maracujá, acerola e suas combinaçöes, näo pasteurizados, armazenados a 4§C / Ascorbic acid stability in non pasteurized fruit juices of passion fruit, acerola and their combination, stored at 4§C

Ascorbic acid stability was studies in passion fruit, acerola and mixtures of these fruit juices, non pasteurized, vacuum packed but not deaerated, stored under refrigeration for 30 days. Initial amount of ascorbic acid in acerola juice was 1787.1 mg/100g and in passion fruit 26.5 mg/100g juice. The calculated value for vitamin C content for the mixed juices was higher than the determined value, showing an antagonist model for the combination. After the storage period passion fruit juice retained 29.5 per cent, acerola 73.4 per cent and the various proportion mixtures retained, on the average, 90.7 per cent of the initial content of ascorbic acid. Degradation rate constant was 4.2x10-2 day -1 for passion fruit juice and 14.8 mg/day for acerola juice. The combination juices had reduction in vitamin C too low to be evaluated kinetically