Análise sensorial e avaliação da atividade antioxidante de iogurte adicionado de polpa de juçara para valoração do fruto / Sensorial analysis and evaluation of antioxidant activity of yogurt added of jussara pulp for valuation of the fruit

Estudos sobre compostos bioativos com propriedades antioxidantes apontam para benefícios à saúde através de seu uso. Inseridas nesse grupo estão as antocianinas, cujos efeitos se relacionam à redução do estresse oxidativo e dependem da absorção e interação com a microbiota humana. Um ensaio com sistema modelo de iogurte observou aumento da bioacessibilidade e da capacidade antioxidante das antocianinas presentes na juçara quando a fruta participa do processo fermentativo. O presente estudo avaliou a capacidade antioxidante do iogurte adicionado de polpa de juçara. Dessa forma, o iogurte adicionado de polpa foi submetido à quantificação e identificação de antocianinas, determinação da capacidade antioxidante e análise sensorial. Verificou-se que o iogurte desse estudo possui as potencialidades dos compostos presentes na juçara.

Estudo da relação entre atividade antioxidante e contagem de bactérias láticas em iogurtes de frutas e leites fermentados comercializados em Santos-SP / Study of the relationship between antioxidant activity and bacterial count in fruit yoghurts and fermented milks available in Santos-SP

Os benefícios de probióticos e o potencial antioxidante dos alimentos estão amplamente descritos em literatura. O objetivo deste trabalho foi quantificar as bactérias lácticas presentes em produtos lácteos e analisar a atividade antioxidante desses produtos na busca por relação estatística entre esses parâmetros. Foram adquiridos produtos com alegações funcionais no rótulo e os mesmos foram submetidos à contagem de bactérias lácticas e a uma extração da atividade antioxidante, além de aferição do pH. Dentre os produtos avaliados, três deles apresentaram contagem de bactérias lácticas abaixo do esperado pela legislação vigente. Não foi possível detectar influência de variáveis na composição frente à ação antioxidante dos alimentos analisados e também não foi possível fazer associação entre a quantidade de bactérias lácticas e os valores de atividade antioxidante.