Efeito das condiçöes de extraçäo no rendimento e qualidade do leite de castanha do Brasil despiliculada / Effect of extraction in yield and quality of skinned Brazilian nuts milk

O objetivo deste trabalhofoi avaliar os efeitos das condiçöes de extraçäo no rendimento e qualidade do leite de castanha-do-Brasil despeliculada. O processo básico para elaboraçäo do referido leite incluiu as etapas de despeliculaçäo das amêndoas das castanhas, desintegraçäo das castanhas despeliculadas e centrifugaçäo do produto. NMa etapa de desintegraçäo foram estudadas 4 temperaturas (25, 50, 75 e 100§C) com uma ou duas extraçöes. As amostras experimentais obtidas foram avaliadas quanto à composiçäo, rendimento em extraçäo e avaliaçäo sensorial de doçura. Os leites de castanha obtidos a 76§C com 1 e 2 extraçöes apresentaram rendimento em sólidos, proteínas e óleo significativamente (p=9,05) superiores aos demais. O leite de castanha elaborado a 76§C com uma extraçäo, considerado o melhor sob o ponto de vista tecnológico, foi formulado com diferentes concentraçöes de açúcar (2,3 e 4 por cento) e submetido ao teste de preferência. O leite de castanha, com 3 por cento de açúcar foi preferido por 78 por cento dos consumidores que avaliaram o produto

Efeito da maltagem e da extrusäo termoplástica sobre a qualidade tecnológica da cultivar de soja Br 16 / Effect of malting and thermoplastic extrusion on the technologic quality of the derived product of soybean

Sementes de soja cultivar BR 16 foram submetidas à maltagem por 24 e 48 horas e à extrusao obtendo-se flocos, os quais foram moídos e utilizados na fabricaçao de biscoitos. Flocos e biscoitos foram analisados sensorialmente. O efeito da maltagem e da extrusao foram também avaliados em relaçao às características químico-nutricionais. A composiçao em macro nutrientes nao apresentou alteraçoes acentuadas mostrando pequeno decréscimo nos teores de carboidratos totais e discreto aumento relativo nos teores de carboidratos totais e discreto aumento relativo nos teores de lipídeos no produto maltado. Dentre os fatores antinutricionais, os inibidores de tripsina apresentaram queda de 50 por cento após 24h de maltagem e desaparecimento após a extrusao. Os teores de ácido fítico nao sofreram variaçao expressiva, enquanto que os alfa-galactosídeos apresentaram decréscimo de até 80 por cento com os processos combinados de maltagem e extrusao.