Influence of passion fruit juice on colour stability and sensory acceptability of non-sugar Yacon-based pastes

This work was aimed at studying the influence of PFJ and/or sodium disulphite on Yacon pulp colour, and evaluating the sensory attributes of Yacon non-sugar pastes. A colour kinetic evaluation of browning in 11 treatments containing Yacon tubers, yellow passion fruit juice (PFJ) and/or sodium disulphite, over the course of 240 minutes was studied to inactivate the PPOs activity. The evaluation of the colour alterations of Yacon tuber by the addition of variable amounts of PFJ and sodium disulphite enabled identification of efficient treatments for the inhibition of browning: T7 (300 g kg -1 PFJ), T8 (400 g kg -1 PFJ), and T10 (150 g kg -1 PFJ + 0.25 g kg -1 sodium disulphite). These treatments presented high colour intensity (C*) and an insignificant (P <0.05) total colour degradation (ΔE). The products elaborated by the cooking of these ingredients were submitted to the acceptability test and data showed that T7 garnered an acceptance index of 78 percent.

Influência do exercício físico na composição química da massa corporal magra de ratos submetidos à restrição alimentar / Influence of physical exercise on chemical lean body mass composition of rats submitted to food restriction

A combinação de uma dieta para redução de peso corporal com exercício físico (EF) pode resultar em menor diminuição de massa magra (MM), quando comparada ao uso da dieta como única estratégia de emagrecimento. Contudo, pouco se conhece sobre a influência dessa combinação na composição química da MM. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo verificar o efeito do EF na composição química da MM de ratos submetidos à restrião alimentar (RA). Trinta e seis ratos Wistar (315 ± 15 g) foram divididos em 6 grupos: sedentário, com dieta ad libitum (S); treinado, com dieta ad libitum (T); S, com RA de 25 por cento (RA25 por cento); S, com RA de 50 por cento (RA50 por cento); T, com RA 25 por cento (T + RA25 por cento) e T, com RA 50 por cento (T + RA50 por cento)...

Restrição moderada de energia e dieta hiperprotéica promovem redução ponderal em atletas de elite do Karatê / Restricted energy intake and high protein diet promote body wheight reduction in Karatê athlete

O objetivo deste estudo foi avaliar durante 2 semanas a redução ponderal em atletas de Karatê de alto nível submetidos à dieta com restrição moderada de energia (33,4 ± 2,1 kcal • kg-1 peso • dia-1) e hiperprotéica (1,9 ± 0,1 g • kg-1 peso • dia-1). Para tanto foram realizadas medidas antropométricas como peso, altura e exame de bioimpedância (Byodinamics 310 e Tanita TBF-551), além de determinações bioquímicas (glicose e uréia plasmáticos e excreção de 24h de creatinina urinária). Os resultados apontaram que após 2 semanas de dieta, os atletas perderam em média 1,35 + 0,41 kg o que representou uma redução de 2,2 ± 0,8% do peso corporal inicial. O aparelho de bioimpedância cuja localização dos eletrodos é na sola dos pés, não se mostrou sensível à redução no percentual de gordura. Os resultados indicam que apesar do curto espaço de tempo, a intervenção nutricional nos moldes propostos é uma alternativa viável para redução ponderal, com preservação da massa magra e mais aconselhável do que utilização de métodos rápidos, algumas vezes patológicos, que podem colocar em risco tanto o desempenho como a saúde do atleta.

The objective of the present study was to assess weight reduction over a period of 2 weeks in high-level karate athletes submitted to a diet with moderate calorie restriction (33.4 ± 2.1 kcal • kg-1 weight • day-1) and with a high-protein content (1.9 ± 0.1 g • kg-1 weight • day-1). Anthropometric measurements (weight, height and bioimpedance exam using Biodynamics 310 and Tanita TBF-551a equipment) were made and biochemical determinations (plasma glucose and urea and 24-h urinary creatinine excretion) were carried out. The results showed that, after 2 weeks on the diet, the athletes lost on average 1.35 + 0.41 kg (2,2 ± 0,8 body wheight), predominantly of adipose tissue. The bioimpedance apparatus, whose electrodes are placed on the soles of the feet, did not prove to be sensitive to the reduction in fat percent. The results indicate that, despite the short period of time, nutritional intervention of the type proposed here is a viable alternative for weight reduction, with preservation of lean mass, and is more advisable than the use of rapid methods, which are often pathological and may endanger both the performance and the health of athletes.

Suplementação com aminoácidos de cadeia ramificada e alteração na concentração da serotonina cerebral / BCAA supplementation and changes in cerebral serotonin concentration

Este trabalho apresenta os resultados de um estudo que investigou o efeito da suplementação crônica com aminoácidos de cadeia ramificada (ACR) e a síntese de serotonina hipotalâmica. Obteve-se, neste experimento, uma redução significativa (p<0,05) de 20 por cento na concentração de serotonina cerebral em ratos Wistar após 6 semanas de suplementação. Também discutimos o uso de parâmetros indiretos, como o triptofano total e livre, para a monitoração da função serotoninérgica em seres humanos, quando se empregam alterações dietéticas (dietas hiperprotéicas) no padrão alimentar

Efeito da suplementação com L-alanil-L-glutamina sobre a resposta de hipersensibilidade do tipo tardio em ratos submetidos ao treinamento intenso / Effect of L-glutamine and L-alanyl-L-glutamine supplementation on the response to delayed-type hypersensitivity test (DTH) in rats submitted to intense training

O treinamento intenso e o exercício exaustivo podem ocasionar imunossupressão em atletas por meio da diminuição da concentração plasmática de glutamina. O presente estudo verificou inicialmente o efeito da suplementação com L-glutamina e L-alanil-L-glutamina sobre a resposta ao teste de hipersensibilidade do tipo tardio (HTT) em ratos submetidos ao treinamento intenso em natação durante seis semanas. Posteriormente, foi avaliado o efeito dessas intervenções nutricionais sobre a contagem total e porcentual de leucócitos e concentração sérica de anticorpos IgG anti-albumina de soro bovino, em animais submetidos ao teste de exaustão e recuperados durante o período de 3 horas...

Modelagem e otimização de propriedades nutricionais e sensoriais de misturas protéicas através da metodologia estatística de superfície de resposta / Modelling and optimization of nutritional and sensorial properties of protein mixtures through answer surface statistic methodology

Gelatina Hidrolisada (GH), Glúten de Trigo (GT) e Isolado Protéico de Soja (IPS) foram misturados em diferentes proporções com o objetivo de substituir proteínas lácteas em uma formulação alimentícia utilizada em programas institucionais de alimentação escolar, buscando-se uma redução de custos sem alterações significativas das propriedades nutricionais e sensoriais do produto final. A qualidade nutricional das misturas foi avaliada de acordo com os métodos ®Escore Químico corrigido pela Digestibilidade - PDCAAS¼ e Razão de Eficiência Protéica - NPR¼. As misturas, aplicadas à formulação de uma bebida láctea, foram avaliadas sensorialmente através do método de ®Diferença Escalar do Controle¼. Os resultados obtidos experimentalmente pelo delineamento simplex-centróide foram utilizados para modelar equações canônicas de Scheffé que pudessem descrever o efeito da proporção de cada componente na qualidade final...