Résumé
A farinha de arroz tem sido um ingrediente atrativo para a indústria de extrusados, devido à suas qualidades como sabor suave, cor branca e hipoalergenicidade. Objetivou-se, neste trabalho, produzir e analisar farinha de arroz pré-gelatinizada (FPG) por extrusão termoplástica. As FPG foram produzidas num extrusor termoplástico monorosca Brabender, variando-se a umidade (19,2 a 24,8 por cento) e a temperatura de extrusão (108 a 192ºC). As características de torque, índice de expansão, propriedades viscoamilográficas, índice de absorção em água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA) das FPG foram analisadas por metodologia de superfície de resposta (MRS) e análise de componentes principais (ACP). Os resultados analisados por MRS e ACP indicaram que o torque e o índice de expansão dos extrusados apresentaram os maiores valores quando foram usados os menores teores de umidade. As FPG apresentaram, dentro das propriedades viscoamilográficas, a viscosidade inicial de pasta maior em temperaturas mais altas, já a viscosidade a 95ºC e a 50ºC foram maiores quando temperatura e umidade estavam em extremos opostos. O IAA foi menor quando se usaram baixas temperaturas e maiores teores de umidades; no entanto, o ISA, quando analisado pela MRS, não apresentou influência da temperatura e umidade, mas quando analisado pela ACP, foi maior quando as temperaturas estavam entre 120 - 150ºC e os teores de umidade entre 19,2 e 22 por cento. Concluindo, as análises de MRS e de ACP mostraram que a variação das propriedades tecnológicas das FPG foram relacionadas aos extremos de temperatura e/ou umidade utilizados durante o processo de extrusão, e a ACP foi capaz de complementar a análise feita através da MRS.
The rice flour has become an attractive ingredient in the extrusion industry due to its unique attributes such as bland taste, white color and hypoallergenicity. The purpose of this research was to produce and analyze pre-gelatinized rice flour (GRF) for thermoplastic extrusion. The GRF was extruded using a Brabender single screw extruder, varying moisture (19.2 - 24.8 percent) and extrusion temperature (108 - 192ºC). Torque, expansion index (EI), viscographic properties, water absorption index (WAI), and water solubility index (WSI) characteristics of GRF were analyzed using response surface methodology (RSM) and main component analysis (PCA). The results, analyzed by MRS and PCA, indicated that during the process, the values of torque and EI increased when lower moisture was used. Considering viscographic properties, GRF presented a higher initial viscosity of the starch paste when in higher temperatures, while viscosities at 95ºC and at 50ºC increased when temperature and moisture were at extreme opposites. WAI decreased when lower temperatures and higher moisture were used. WSI was not influenced by temperature and moisture when analyzed using MRS, but with PCA, there was an increase when temperatures ranged between 120 - 150ºC and moisture between 19.2 - 22 percent. In conclusion, both MRS and PCA analysis showed that a variation in the technological properties of GRF were related to the use of opposite extremes of temperature and/or moisture during the extrusion process, and the PCA was able to complete the analysis done using MRS.
Résumé
A procura pela produçao de pao sem glúten (PSG) é muito importante nutricional, técnica e economicamente para pacientes celíacos e para países em desenvolvimento, que importam trigo. Os maiores problemas tecnológicos na produçao de PSG é obter um substituto de glúten, que tenha baixo custo e que seja capaz de reter gás durante a fermentaçao e assamento do pao. O uso de amido gelatinizado parece ser promissor para substituir o glúten. Neste trabalho foi feito pao sem glúten, usando farinha de arroz crua (100 poe cento) e adiçao de 10 por cento de farinha pré-gelatinizada de arroz, como substituto de glúten. Farinhas pré-gelatinizadas de arroz (FPG) produzidas num extrusor mono-rosca Brabender, variando-se a temperatura de extrusao (108 - 192oC) e a umidade da matéria-prima (19,2 a 24,8 por cento) foram usadas ao nível de 10 por cento (em base de 100 por cento de farinha de arroz) na produção do pao sem glúten. Os resultados mostraram que a farinha extrusada de arroz a alta temperatura (180oC) e baixa umidade (20 por cento) produziu paes com as melhores características tecnológicas, com cor de crosta e miolo semelhantes ao pão de trigo, mas volume e textura ainda não foram iguais