Contaminação ambiental por Bacillus cereus em unidade de alimentação e nutrição / Food service environmental contamination by Bacillus cereus

Este trabalho foi realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma universidade pública, em Viçosa, MG, tendo como objetivo contribuir para a avaliação de riscos a que se expöem os usuários de cozinhas institucionais semelhantes, por meio da avaliação do potencial que superfícies de bancadas de aço inox representam como fontes de contaminação dos alimentos por Bacillus cereus. A presença do microorganismo em superfícies de 24 bancadas que eventualmente entram em contato com alimentos crus e cozidos foi analisada em duas ocasiöes distintas, por meio da técnica do swab e semeadura em placas contendo meio MYP. A presença do microorganismo não foi detectada em 73 por cento das amostras. Entre aquelas a partir das quais o patógeno foi recuperado, foram observadas contagens de até 60 UFC/cmý, valor registrado no setor de pré-preparo de vegetais. A simples presença do patógeno reforça a necessidade de higienização adequada, especialmente em locais onde a contaminação pode atingir alimentos prontos para consumo, de forma a prevenir a ocorrência de surtos de doenças de origem alimentar devidas a esse microorganismo.

Análise das condições físico-químicas do leite oferecido ao comércio em Viçosa - MG / Physical-chemical analyse of milk marketed in the city of Viçosa - MG

Foram analisadas 30 amostras de cinco marcas de leite comercializadas na cidade de Viçosa - MG; duas das marcas (A,B) eram leites produzidos em estabelecimento industrial, sob Inspeção Federal, eas outras três (C, D e E) foram pasteurizadas em fazendas. Tem o objetivo de pesquisar as condições físico-químicas do leite, visando avaliar a eficiência dos sistema de produção do leite pasteurizado em fazenda e em indústrias. Os resultados foram normais para os testes de água oxigenada, hipoclorito, sacarose, amido, fosfatase e alizarol. A presença de cloreto foi detectada nas amostras A, C e E e a ausência da peroxidase nas amostras B e E. Pode-se concluir que o teor de gordura é o principal parâmetro quantitativo que determina a variação do padrão entre marcas e sistemas de processamento. Ainda ficou evidente a diferença de acidez Dornic entre os leites procedentes de indústria e de fazenda com resultados favoráveis aos primeiros, indicando o seu melhor estado de conservação. Não se observaram diferenças expressivas entre os leites procedentes de indústrias e de fazendas, demonstrando qualidades similares, entretanto, a padronização do leite de indústria foi melhor em relação ao de fazenda. Os resultados ainda revelaram que a inadequação da qualidade físico-química do leite com seus padrões ocorre com relativa freqüência, destacando condutas adulteradoras como desnate e aguagem, e falhas no processamento como superaquecimento, seja no leite de indústria, seja no de fazenda.

Estudo microbiológico comparativo de leites pasteurizados em estabelecimentos com inspeção federal e em fazendas / Comparative study of milks pasteurized in industry and farms

Foram feitas comparaçõesdos padrões de qualidade microbiológica de amostras de leites pasteurizados em indústria e fazendas, ambos comercializados na cidade de Viçosa-MG. A análise foi realizada em 30 amostras do produto pronto para consumo, avaliando-se a população de bactérias mesófilas, o número mais provável (NMP) e a presença de Salmonella. O NMP máximo (>1.100) de coliformes fecais ocorreu em 45 por cento das amostras. A população máxima de mesófilos foi de 106 UFC/mL e a Salmonella sp esteve ausente em todas as amostras analisadas. Os resultados obtidos revelaram que o leite procedente de indústria e duas marcas da fazenda estiveram dentro das especificicações. Os leites das marcas C e B apresentaram uma qualidade inferior em relação aos demais, evidenciando contaminação fecal, sendo também, procedentes de fabricantes não especializados.