Composição centesimal, caracterização físico-química e microbiológica de queijo de coalho da região sul do Estado de Roraima / Centesimal composition, physical-chemical and microbiological characterization of coalho cheese of the south region of the State of Roraima

Caracterizou-se físico-química e microbiologicamente os queijos de coalho produzidos nos municípios da região Sul do Estado de Roraima. Os municípios de Caracaraí – CCI, Caroebe – CRB, Rorainópolis – RLIS, São João da Baliza – SJB e São Luiz do Anauá – SLA, produzem queijos de coalho com umidade variando de (42,23 – 43,22%), portanto são classificados como média umidade, no entanto apresentam o teor de lipídeos variando entre queijo semigordo (25,0 – 44,9%) e (10,0 – 24,9%) queijo magro. Os queijos apresentaram resultados dentro do preconizado pela legislação para coliformes termotolerantes 45°C, ou seja, abaixo de 5,0x10(3), contudo alguns lotes tiveram sua qualidade microbiológica reprovada para os micro-organismos Staphylococcus aureus e Salmonella, indicando haver falhas na manipulação e processamento que devem ser corrigidos.

Aplicação da espectroscopia de infravermelho médio associada à quimiometria para classificação de café verde / Application of medium infrared spectroscopy associated with chemometry for green coffee classification

O agronegócio do café é uma das atividades que mais contribuem para economia brasileira. Objetivou-se avaliar a utilização da espectroscopia no infravermelho médio aliado a análise estatística multivariada para classificar amostras de café. As amostras foram adquiridas em Vitória da Conquista-Bahia e foram utilizadas para obtenção dos espectros no FTIR-ATR – Espectroscopia de Infravermelho com Transformada de Fourier com Reflexão Total Atenuada, sob a faixa espectral de 4000 a 600 cm(-1). Os resultados foram avaliados por meio da estatística multivariada Análise de Componentes Principais - ACP. Na ACP dois componentes explicaram 94,49% da variância total dos dados, onde o primeiro componente principal (CP1) explicou 82,1% e o segundo componente principal (CP2) 12,39%. É possível classificar amostras de café por meio destas ferramentas.

Avaliação da composição de diferentes classes de café verde produzidos no sudoeste da Bahia / Evaluation of the composition of different green coffee classes produced in southwest Bahia

O grão de café é uma das matérias-primas de maior importância comercial. Objetivou-se avaliar a atividade antioxidante, os teores de umidade e cinzas e as propriedades ópticas do grão de café verde. Os grãos de café foram moídos e utilizados para as análises, e os resultados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA). Através das análises foi possível caracterizar o café como sendo muito seco, com umidade abaixo de 12%. Em relação ao teor de cinzas, as amostras analisadas estavam dentro do limite permitido pela legislação. A classe Mole (M) apresentou maior luminosidade em relação às demais podendo ser classificada como de melhor qualidade. Todas as classes apresentaram capacidade antioxidante. Quanto ao teor de compostos fenólicos totais (CFT) não houve diferença significativa entre as classes. Portanto, foi possível avaliar a composição do café verde.

Avaliação da qualidade microbiológica de salsicha tipo "hot dog" comercializadas na cidade de Itapetinga-BA / Microbiological quality assessment of sausage type hot dog marketed in the city of Itapetinga-BA

Objetivou-se investigar a qualidade microbiológica de salsichas tipo “hot dog” comercializadas na cidade de Itapetinga-BA. Foram analisadas 10 amostras de salsichas adquiridas em cinco supermercados, as quais foram submetidas a contagem padrão em placa para contagem bacteriana total (CBT), coliformes termotolerantes, Staphylococcus aureus e Salmonella sp. Foram realizadas cinco diluições em duplicata para as análises de CBT, coliformes termotolerantes e Staphylococcus aureus. De acordo com a legislação brasileira todas as amostras apresentaram contagem acima do estabelecido para CBT e S. aureus, 50% estavam acima do limite para coliformes termotolerantes e todas apresentaram Salmonella sp. Os resultados demostram o risco do consumo de salsichas comercializadas no município.