Desenvolvimento de material de referência para microbiologia de alimentos contendo Listeria monocytogenes em matriz queijo / Development of reference material for food microbiology containing Listeria monocytogenes in matrix

A NBR ISO/IEC 17025:2005, uma das normas mais utilizadas em laboratórios de ensaio, descreve como um de seus critérios para a garantia da qualidade dos resultados analíticos a participação periódica dos laboratórios em ensaios de proficiência (EP). Os analitos, utilizados nos EP são materiais de referência (MR) provenientes de um mesmo lote, e devem apresentar características de homogeneidade e estabilidade. O objetivo deste estudo foi produzir um MR qualitativo destinado ao ensaio de pesquisa de Listeria monocytogenes em matriz queijo pela técnica de liofilização. Para a produção do MR, foi utilizado como matriz o queijo Minas frescal (QMF) ultrafiltrado. A matriz foi distribuída em frascos, contaminada com a bactéria alvo e submetida à liofilização, tendo a sacarose como crioprotetor. O MR produzido foi considerado homogêneo e estável na temperatura de ≤-70°C durante todo o período estudado (10 meses). O material apresentou estabilidade a 4, 25, 30 e 35°C por quatro dias e a -20°C por 48 dias, e os resultados estatísticos indicam tendência à estabilidade. Conclui-se que o material apresentou todos os requisitos necessários de um MR de qualidade e poderia ser transportado aos laboratórios participantes de um EP à temperatura máxima de 35°C por até quatro dias, uma vez que os resultados indicaram a manutenção da concentração celular nesse período. Esse foi o primeiro trabalho a descrever uma metodologia de produção de MR contendo L. monocytogenes em matriz queijo.

The standard most used in testing laboratories, ISO/IEC 17025:2005, describes the participation of laboratories in periodic proficiency testing (PT), as a criteria for quality assurance of analytical results. The analyses used in PT are reference materials (MR) from the same lot, and must have characteristics of homogeneity and stability. This study aimed to produce a qualitative RM for detection of Listeria monocytogenes assays in cheese matrix. For the production of RM, Minas Frescal cheese (MFQ) was used as matrix. The matrix was distributed in flasks, contaminated with the target bacteria and submitted to freeze-drying. Sucrose was used as cryoprotector. The RM produced was considered homogeneous and stable at -70°C during the entire period of study (10 months). The material showed stability at 4, 25, 30 and 35°C for 4 days and at -20°C the RM showed stability for 48 days, and the statistical results indicate a tendency to maintain stability. It was concluded that the material showed all the requirements of an RM quality and could be transported to the laboratory participants of a PT at 35°C up to 4 days, since the results indicate the maintenance of cell concentration during this period. This is the first study to describe a methodology for producing MR containing L. monocytogenes in cheese matrix.

Avaliação de crioprotetores na produção de material de referência para enumeração de coliformes em leite em pó a ser utilizado em ensaio de proficiência / Evaluation of cryoprotectants in the production of reference material for coliforms counting in milk powder to be used for proficiency testing

O desafio na produção de materiais de referência (MR) destinados a ensaios microbiológicos é ainstabilidade natural dos micro-organismos. A liofilização é indicada para criopreservação de culturasbacterianas quando o número de células deve ser resguardado. Agentes protetores podem ser adicionadosantes do congelamento para aumentar a estabilidade do material. Neste trabalho foram avaliados oscrioprotetores na produção de MR liofilizados a serem utilizados em ensaio de proficiência para contagemde coliformes. Foram produzidos quatro lotes utilizando-se diferentes crioprotetores: solução de leitedesnatado a 10 % (EC1), a mesma solução contendo glicerol (EC2), sacarose (EC3) e trealose (EC4). Umacepa de Escherichia coli foi empregada no preparo dos materiais. A homogeneidade foi avaliada conforme oProtocolo Internacional Harmonizado. A estabilidade foi estudada durante quatro meses à ≤ -70 ºC (longaduração) e às temperaturas de -20 ºC, 4 ºC, 25 ºC e 35 ºC durante cinco dias (curta duração), segundo aISO/GUIDE 35. Apenas EC1 foi considerado não homogêneo. Os lotes permaneceram estáveis à ≤ -70 ºCdurante quatro meses. EC2 apresentou resultados insatisfatórios na estabilidade de curta duração. EC3 eEC4 foram homogêneos e estáveis nas temperaturas estudadas. A sacarose e a trealose foram consideradascrioprotetores adequados para o preparo do MR em questão.

Isolation of Staphylococcus from minas frescal type cheese and detection of enterotoxin genes

This work aimed at isolating Staphylococcus spp. from minas frescal type cheese, and for this purpose a Multiplex PCR (M-PCR) was standardized for detecting the classical Staphylococcus aureus enterotoxingenes (sea, seb, sec, sed and see), using the femA gene as a positive control for S. aureus strains. Bacterial detection directly from the minas frescal type cheese and from artificially contaminated food was tested.One hundred eleven colonies (104 coagulase-positive and seven coagulase-negative) were selected for performing M-PCR assay. Thirty-four colonies (30.62%) were positive for at least one of the fiveente rotoxin genes analyzed; enterotoxins sea and seb were the most frequently detected. The study on Staphylococci coagulase-positive samples revealed that 40% of the samples showed bacterial counts above the limit established by Brazilian legislation.

Efeitos da embalagem em atmosfera modificada sobre as alterações microbiológicas, químicas e sensoriais de pargo (Pagrus pagrus) / Effects of modified atmosphere packaging on microbiological, chemical and sensory changes of pargo (Pagrus pagrus)

Para avaliar os efeitos da embalagem em atmosfera modificada na vida útil do pargo (Pagrus pagrus), 20 amostras foramsubmetidas a quatro diferentes tratamentos: 100 por cento ar, 100 por cento CO2, 100 por cento N2, e 50/50 CO2/N2. Durante os 16 dias de estocagemforam coletadas amostras para contagem total de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (CTBHAM), pH e avaliaçãosensorial de cor e odor. Os resultados obtidos foram organizados em tabelas e gráficos para realização de uma análiseestatística descritiva. O crescimento bacteriano foi mais acelerado, respectivamente, nas amostras embaladas em 100 por cento N2 e 50/50 CO2/N2, sendo os menores crescimentos observados nas embaladas em 100 por cento CO2. As amostras emaerobiose apresentaram um aumento do pH, atingindo um máximo de 7,07 no 8o dia de estocagem, assim como as amostrasembaladas em 100 por cento N2 atingiram um valor máximo de 7,49 no 16o dia. Os aspectos sensoriais da degradação foramprimeiramente observados no ar e mais tardiamente em 100 por cento CO2. Pode-se concluir que a embalagem contendo 100 por cento CO2se destacou das demais, mostrando bom desempenho na preservação da carne de pargo, aumentando sua vida útil e sendoa mais eficiente na manutenção dos parâmetros de qualidade.

For evaluate the effects of modified-atmosphere packaging on the shelf-life of pargo (Pagrus pagrus), 20 samples weresubmitted to 4 treatments: 100 percent air, 100 percent CO2, 100 percent N2, and 50/50 CO2/N2. During the 16 days of storage, samples werecollected to determine total viable count (TVC), pH and sensory evaluation of color and odor. The results obtained were arrangedin tables and grafics so as to make the analysis descriptive statistics. In the results was found a most quickly bacteria grew inpargo stored in 100 percent air, followed by those in 100 percent N2 and 50/50 percent CO2/N2 respectively, and the lowest counts were with 100 percentCO2. The samples packed under aerobiosis showed an increase in their pH, reaching a maximum of 7,07 on the 8th day, as wellthe samples packed in 100 percent N2 which had a maximum of 7,49 on the 16th day. Sensory aspects of degradation were earlierfound in air and latter in 100 percent CO2. According to the results, it can be concluded that the 100 percent CO2 packing stood out in relationto the others, showing good performance preserving pargo meat, extending shelf-life, being effective in keeping the qualityparameters.