Bebida láctea de chocolate processada pela tecnologia de plasma frio: características físicas, comportamento térmico e microestrutura / Chocolate milk drink processed by cold plasma technology: physical characteristics, thermal behavior and microstructure

Este estudo avaliou o efeito do plasma frio nas características físicas (reologia e tamanho de partícula), propriedades térmicas e microestrutura de achocolatados comparados a pasteurização (controle). Bebidas tratadas por plasma frio apresentaram partículas com maior tamanho e consistência e perfil de fusão alterado (menor temperatura, água ligada e maior entalpia) do que o produto pasteurizado, sugerindo processos de desnaturação. Condições mais severas resultaram em maior consistência (partículas de maiores áreas superficiais [D 3,2] e diâmetros volumétricos [D 4,3]). Condições intermediárias resultaram em produtos com características mais semelhantes às bebidas pasteurizadas. Os resultados indicam que bebidas lácteas achocolatadas com diferentes características poderiam ser obtidas variando os parâmetros do processo de plasma frio.

Características físico-químicas do leite pasteurizado tipo C e leite Ultra Alta Temperatura comercializados na cidade do Rio de Janeiro / Physical- chemical features of pasteurized and Ultra High Temperature milk marketed in the city of Rio de Janeiro

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características físico-químicas, dos leites pasteurizados tipo C e Ultra Alta Temperatura (UHT) integral comercializados na cidade do Rio de Janeiro. Foram realizadas as análises de acidez titulável, densidade, gordura, sólidos totais e sólidos não gordurosos em 200 amostras, distribuídas igualmente por leite pasteurizado tipo C integral (100) e leite UHT integral (100). Em ambos os produtos, com exceção dos sólidos totais em que 100% das amostras estavam em conformidade, todas as amostras se apresentaram não-conformes com pelo menos um dos parâmetros analisados com relação a legislação vigente. Os dados sugerem a necessidade de controle da qualidade de matéria-prima por parte dos laticínios, além de um monitoramento constante pelos Órgãos fiscalizadores, para garantir produtos de melhor qualidade para o consumidor.

The aim of this investigation was to evaluate the physical and chemical features of 100 pasteurized C milk and 100 Ultra High Temperature (UHT) whole milk samples marketed in Rio de Janeiro city, Brazil. It was performed analyses of titratable acidity, density, fat, and total solids and total non-fat solid contents in all of 200 milk samples. Excepting the total solids content in both milk products, which was 100% in accordance with the Brazilian Legislation, all of the analyzed samples were in unconformity for at least one of other physic-chemical parameters according to above cited legislation. These data imply in establishing quality control strategies, and a continuous monitoring by the Sanitary Surveillance to guarantee improved milk quality for consumers.

A questão da higiene de manipuladores das lanchonetes localizadas ao redor do campus do CEFET/Química de Nilópolis, RJ / The question of hygiene of handlers in foodservice establishments located around the campus of CEFET/Química of Nilópolis, RJ

Durante o período de junho a agosto de 2002, a qualidade higiênico-sanitária dos manipuladores das lanchonetes situadas ao redor do campus do Centro Federal de Educação Tecnológica em Química - CEFET/Química de Nilópolis - RJ (A,B,C e D) foi avaliada através de análises microbiológicas de coliformes a 35 graus C (totais), coliformes a 45 graus C (termotolorantes), bactérias mesófilas e pesquisa de Staphylococcus aureus. Bactérias mesófilas foram encontradas na faixa de 10-294 UFC/mão, coliformes totais e termotolerantes entre <3 ->2400 NMP/mão. Foi encontrado S. aureus no manipulador da lanchonete C. Os resultados encontrados confirmam a importância do manipulador como veículo de contaminação de alimentos e indicam potencial perigo para a Saúde Pública, pois colocam em risco a saúde das pessoas que consomem os alimentos servidos nesses estabelecimentos