Résumé
O objetivo deste estudo foi avaliar as perdas no pré-preparo de frutas e hortaliças em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), localizadas no Pólo Petroquímico de Camaçari e Simões Filho BA, no período de agosto a novembro de 2009. A amostra foi composta por 11 tipos de hortaliças e cinco tipos de frutas, sendo executado o estudo com três repetições de cada, durante quatro semanas. As pesagens eram feitas respeitando-se a freqüência das frutas e hortaliças nos cardápios das unidades de alimentação e nutrição. Do total em quilos das amostras, 33,58% (Camaçari) e 32,57% (Simões Filho), corresponderam às aparas resultantes do pré-preparo confirmando a existência e grandeza do desperdício. Ao comparar os fatores de correção das unidades em questão com os estabelecidos na literatura por dois autores isoladamente, detectou-se conformidade em 33% e 57% das amostras.