Résumé
Las proteínas para consumo se obtienen principalmente de productos derivados animales y algunos vegetales como los cereales. Debido al crecimiento de la población mundial es necesario aumentar la calidad de los alimentos consumidos y los últimos estudios están orientados a encontrar nuevas fuentes proteicas. Por lo que se decidió estudiar la producción de proteína unicelular, específicamente de Candida utilis, a partir de un desecho agroindustrial; la vinaza. Para ello se realizaron una serie de fermentaciones con vinaza recolectada en la laguna de homogenización de una planta de tratamiento de una industria alcohólica, previamente esterilizada, e inoculada con cándida utilis, para encontrar las condiciones de crecimiento más apropiadas de esta levadura en la vinaza. El estudio se basó en agregar diferentes concentraciones de una mezcla de nutrientes conformada por sulfato de amonio, úrea y extracto de malta, para enriquecer la vinaza. Se experimentó con cuatro concentraciones de la mezcla de nutrientes: 0, 0.5, 1, y 1,5 g/L, resultando seleccionada la concentración de 1 g/L al presentar una alta concentración celular 2,2 x 10 al 8 células/ml, en un tiempo de fermentación de 5 h. La vinaza recolectada en la laguna, la proteína unicelular producida y el desecho líquido resultante de la fermentación fueron sometidos a una caracterización que incluyó los siguientes análisis: materia seca, proteína cruda, fibra cruda, extracto etéreo, ceniza y extracto libre de nitrógeno; encontrándose que la proteína unicelular obtenida presentó un 37 ± 4 por ciento de proteína cruda, con lo cual se demostró que se obtiene un producto de alto contenido proteico