Résumé
Os queijos são alimentos reconhecidos como fontes de cálcio, fósforo e proteína, importantes na alimentação adequada. Contudo, certos queijos também estão associados à ingestão de alta quantidade de gorduras, que podem causar doenças coronarianas e carcinogênicas. Embora os consumidores estejam conscientes quanto à necessidade de redução da ingestão de gorduras, ainda não estão satisfeitos com a qualidade dos queijos light disponíveis no mercado, pois a retirada parcial ou total da gordura promove algumas alterações indesejáveis, principalmente em relação à textura e ao sabor. Como propósito de oferecer produtos adequados sob o ponto de vista nutricional e agradáveis ao paladar, foram desenvolvidas alternativas de melhoria nas características dos queijos light. Uma das alternativas consiste no uso de substitutos de gordura, aditivos que atuam na melhoria das características sensoriais e funcionais dos queijos com reduzido teor de gordura. Esses substitutos de gordura podem ser compostos de proteínas, carboidratos e lipídios, ou de sua combinação, que auxiliam principalmente na retenção de umidade, e melhoram as características de queijos com reduzido teor de gordura. Nesse contexto, esta revisão tem como objetivo demonstrar as inovações e tendências do uso de substitutos de gordura para a produção de queijos light.