Résumé
ABSTRACT: Although different tropical fruit species have been used in the development of fermented beverages, there are only few references in the literature to the production of natural sparkling wines from fruits other than grapes. In this sense, the objective of the present research was the development and physicochemical and volatile characterization of a natural sparkling guava wine produced by the champenoise method. Volatile compounds were identified by gas chromatography coupled to mass spectrometry using the headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) technique on samples. Eighty-nine volatile compounds were detected, of which 51 were identified. Esters were the predominant class of volatile compounds (a total of 26), followed by alcohols (10), terpenes (9), ketones (3), and acids (3). Volatile compounds with possible odoriferous activity were reported in the beverage, including ethyl octanoate, ethyl 5-hexenoate, phenethyl acetate, (E)-β-damascenone, (E)-ethyl cinnamate, 2-methyl butyl acetate, 3-methylbutanol, ethyl 3-(E)-hexenoate, and methyl 5-hexenoate. Natural sparkling guava wine produced showed a complex composition of fruity and floral aromas. Furthermore, the use of the champenoise method, traditionally applied to grapes, enabled the manufacture of a natural sparkling guava wine with physicochemical characteristics equivalent to those of sparkling wines made from grapes.
RESUMO: Diferentes frutos tropicais vêm sendo utilizados para o desenvolvimento de bebidas fermentadas, porém na bibliografia consultada há poucas referências sobre a produção de espumantes naturais de outras frutas diferentes da uva. Nesta perspectiva, o objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento e a caracterização físico-química e volátil de um espumante natural de goiaba produzido pelo método champenoise. A determinação dos compostos voláteis foi realizada por cromatografia em fase gasosa acoplada a espectrometria de massas utilizando a técnica de microextração em fase sólida no headspace (HS-SPME) das amostras. Foram detectados 89 compostos voláteis, dos quais 51 foram identificados. Os ésteres foram os compostos voláteis predominantes em número, totalizando 26 compostos, seguido pelos álcoois (10), terpenos (9), cetonas (3) e ácidos (3). Compostos voláteis com possível atividade odorífera foram encontrados na bebida, dentre eles os ésteres octanoato de etila, 5-hexenoato de etila, acetato de fenetila, (E)-β-damascenona, (E)-cinamato de etila, acetato de 2-metil butila, 3-metil butanol, 3-(E)-hexenoato de etila e o 5-hexenoato de metila. O espumante natural produzido apresentou uma composição complexa de aroma frutado e floral. Além disso, a utilização do método tradicionalmente aplicado a uvas, o champenoise, proporcionou a fabricação de um espumante natural de goiaba com características físico-químicas equivalentes aos espumantes elaborados a partir de vinho.
Résumé
Este estudo teve como objetivo caracterizar qualitativamente os compostos voláteis (CV) do headspace de diferentes músculos de carne cozida de ovinos e caprinos da região do Alto Camaquã, Rio Grande do Sul - Brasil. Os CV do headspace dos músculos cozidos, L. dorsi e V. lateralis de cinco ovinos machos (idade de 6 meses) e cinco cabritos machos castrados (idade de 8-9 meses) foram analisados pela técnica de microextração em fase sólida (HS-SPME) e cromatógrafo a gás acoplado a espectrômetro de massas (GC/MS). Foram encontrados 73 compostos voláteis, dentre eles aldeídos, cetonas e compostos sulfurados, característicos de carne processada termicamente. A partir da fração volátil, foi possível encontrar marcadores que discriminassem as espécies animais estudadas, caracterizando os caprinos por apresentarem, entre outros compostos, terpenos (β-pineno, α-gurjuneno, α-muuroleno), ausentes em ovinos. Alguns compostos discriminaram V. lateralis e L. dorsi de ovinos, como álcool isopropílico, α-pineno, o-xileno, porém não foi possível obter uma diferenciação entre os músculos de caprinos.
The aim of this research was to characterize qualitatively the potential markers volatile compounds of the headspace of cooked lambs and goats meat from region of Alto Camaquã, Rio Grande do Sul - Brazil. The volatile compounds of cooked meat of L. dorsi and V. lateralis muscles of five male lambs (6 months of age) and five castrated male goats (8 - 9 months of age) were analyzed by solid phase microextraction (HS-SPME) technic and gas chromatography coupled to mass spectrometer (GC/MS). Seventy-three volatile compounds were found in samples headspace, including aldehydes, ketones and sulfur compounds characteristic from processed meat. Furthermore, it was possible to discriminate goats meat mainly by identification of terpenes (β-pinene, α-gurjunene, α-muurolene), which were absent in lambs. Some compounds discriminated V. lateralis and L. dorsi lamb muscles, such as isopropyl alcohol, α-pinene, m-xylene, but there was no discrimination between the muscles of goats.