Avaliação físico-química e características sensoriais de leite UHT analisado no Instituto Adolfo Lutz (2000-2006) / Evaluation physicochemical and sensory characteristics of UHT milk in the Adolfo Lutz Institute (2000-2006)

O consumo de leite UHT ou UAT (Ultra Alta Temperatura) tem aumentado nos últimos anos. Este alimento oferece muitas vantagens do ponto de vista do consumidor, especialmente por possuir prazo de validade de três a quatro meses sem refrigeração. Além disto, pode ser encontrado no mercado nos tipos desnatado e com diferentes teores de gorduras totais. Foram avaliadas 65 amostras de leite UHT, sendo 55 integrais, 2 semidesnatados e 8 desnatados, de 28 marcas diferentes, enviadas ao Insituto Adolfo Lutz, no período de 2000 a 2006, devido às denúncias de consumidores. Consideraram-se os parâmetros físico-químicos e as características sensoriais, em conformidade com a Portaria 146/96, do Ministério da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrária. Conforme as condições técnicas de análise apresentadas pelas amostras, determinaram-se a acidez em ácido lático, gorduras totais, extrato seco desengordurado e estabilidade ao etanol a 68 por cento, incluindo-se ensaios de características sensoriais quanto aos atributos de aparência, odor, sensação bucal e sabor. Das 65 amostras de leite UHT avaliadas, 68 por cento estavam em desacordo com a legislação vigente, 55 por cento destas, devido aos parâmetros físico-químicos e 66 por cento para as características sensoriais. Os resultados obtidos demonstram a necessidade de um controle de qualidade mais efetivo, que envolva toda a cadeia produtiva, desde a produção, processamento até a sua comercialização, a fim de que o leite UHT chegue ao consumidor com maior qualidade e seguridade sanitária.

Padronizaçäo de um método espectrofotométrico para determinaçäo de nitratos e nitritos em leite e em mistura com soro / Spectrophotometric method for the determination of nitrates and nitrites in milk and its mixture with whey

Neste trabalho foi proposta a padronizaçäo de metodologia para determinaçäo de nitratos e nitritos em amostras de leite em pó integral, pasteurizado e mistura de leite pasteurizado com soro, na proporçäo de 1:1. O método utilizado foi o espectrofotométrico na regiäo do visível, tendo sido o nitrato reduzido a nitrito, em uma coluna de cádmio. Os reagentes de diazoconjugaçäo para determinaçäo de nitritos foram a sulfanilamida e dicloridrato N-(1-naftil)etilenodiamina. Para tratamento dos três tipos de amostras, além do uso dos desproteinizantes constituídos por sulfato de zinco e ferrocianeto de potássio, foi proposta a utilizaçäo de uma coluna de óxido de alumínio para purificacäo da soluçäo. A fim de se avaliar a exatidäo e a precisäo do método, foram realizados estudos de recuperaçäo adicionando-se nitritos e nitratos às amostras, em três diferentes concentraçöes. Os resultados obtidos indicaram boa exatidäo e precisäo do método. As médias das porcentagens de recuperaçäo para seis repetiçöes variaram de 98 por cento a 103 por cento para nitrito de sódio e 98 por cento a 106 por cento para nitrato de sódio. Os coeficientes de variaçäo obtidos situaram-se entre 0,5 por cento a 3,81 por cento para nitrito de sódio e 0,68 por cento a 3,33 por cento para nitrato de sódio, nas três diferentes concentraçöes estudadas, para os três tipos de amostras analisadas.

Avaliaçäo das características físicas e químicas de leite de coco comercializado a varejo com relaçäo aos parâmetros legais vigentes / Evaluation of physicochemical characteristics of coconut milk commercialized at retail in relation to Brazilian current legislation

Com o objetivo de avaliar as caracteristicas físicas e químicas de leite de coco, com relaçäo aos parâmetros fixados pelas normas técnicas vigentes no Brasil e à classificaçäo sob a qual os produtos säo comercializados, foram analisadas 62 amostras de leite de coco, de 15 diferentes marcas, todas com data de fabricaçäo e/ou lote diferentes entre si, disponíveis no comércio das cidades de Säo Paulo, Santos, Säo Vicente(SP) e Recife(PE). As determinaçöes realizadas incluíram acidez, lipídios (Gerber), sacarose e pesquisa de ranço, segundo os métodos descritos nas "Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz"(1985). Das 62 amostras analisadas, 24,39(por cento) estavam em desacordo quanto ao teor de lípidios, quer seja declarado ou correspondente à classificaçäo. Relativamente aos teores de acidez, todas as amostras apresentaram-se dentro do limite estabalecido, além da reaçäo de ranço negativa. Com respeito à scacarose, os dados obtidos poderäo servir de subsídios quando da revisäo da atual legislaçäo. Observou-se, quanto à denominaçäo dos produtos constantes do rótulo, o uso de 5 diferentes classificaçöes, dentre as quais, apenas a classificaçäo "natural" consta da legislaçäo. Assim sendo, sugere-se uma açäo fiscalizadora mais intensa, principalmente no que diz respeito à denominaçäo do produto na rotulagem bem como uma revisäo da norma técnica em vigor, particularmente quanto à classificaçäo.

Níveis de nitritos, nitratos e sorbatos em queijos curados comercializados na cidade de Säo Paulo / Nitrite, nitrate and sorbate levels in cured cheese sold in Säo Paulo city

Foram realizadas determinaçöes de nitritos, nitratos e sorbatos em 112 amostras de queijos curados adquiridos nos supermercados da cidade de Säo Paulo, correspondendo às diferentes formas: ralados, fatiados e em pedaços. Das 112 amostras analisadas, 81 (72,32%) näo apresentaram nitritos e nitratos. Oito (7,14%) apresentaram presença de nitrato das quais uma estava acima do limite permitido pela legislaçäo brasileira e nas demais 23 amostras, os níveis de nitritos e nitratos estavam abaixo do limite de detecçäo do método que é de 10mg/kg(ppm). Em relaçäo aos sorbatos, do total das amostras analisadas, 60 eram de queijo ralado e destas, 46(76,66%) apresentaram níveis de sorbatos acima do limite permitido pela legislaçäo brasileira

Avaliaçäo das condiçoes físico-químicas e microbiológicas do leite pasteurizado consumido na cidade de Säo Paulo / Evaluation of physicochemical and microbiological quality of pasteurized milk consumed in Säo Paulo City

Foram analisadas, quanto ao aspecto microbiológico e características físico-químicas e sensoriais, 430 amostras de leite pasteurizado, dos tipos A,B e C, de onze diferentes marcas comercializadas na cidade de Säo Paulo. No exame microbiológico, das 103 amostras de leite tipo A, 162 do tipo B e 165 do tipo C, 70,9%, 35,8% e 21,2%, respectivamente, estiveram fora dos padroes estabelecidos pela legislaçäo em vigor, do Ministério da Saúde. No exame físico-químico, das 103 amostras de leite tipo A, 162 do tipo B e 165 do tipo C, 68%, 80,2% e 17%, respectivamente, apresentaram teores de gordura em desacordo com os limites mínimos exigidos pela legislaçäo do Ministério da Agricultura. Foi elevado o número de amostras que apresentou reaçäo negativa de peroxidase, 52,5%, do tipo B e 59,9%, do tipo C

Avaliação nutricional de misturas utilizadas no preparo de bebidas lácteas para a merenda escolar / Nutritional evaluation of mixtures used in lacteous beverages for school meal programs

Foram analisadas 111 amostras, de marcas diversas, de misturas para o preparo de bebidas lácteas destinadas ao programa da merenda escolar, no período de janeiro de 1986 a julho de 1987. Foi determinada a composição centesimal e calculado o valor calórico médio do produto analisado. Além de apresentar grande variação de aromas e sabores, este tipo de produto mostrou bom nível de qualidade, sendo que o baixo teor de voláteis sugere vida de prateleira mínima de 90 dias. Estas características mostram que o produto é altamente recomendável num período de escassez de produtos naturais ou para suprir eventuais carências regionais (AU).