Elaboração e avaliação da qualidade de macarrão isento de glúten / Elaboration and quality evaluation of the gluten-free pasta

Com a intenção de minimizar a carência de produtos isentos de glúten e tendo em vista o crescente aumento de celíacos, a elaboração de produtos diferenciais a base de farinha de arroz e milho torna-se uma alternativa de consumo e comercialização. Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição de farinha de arroz e milho, e emulsificante nas características de qualidade (teste de cozimento, textura instrumental - firmeza e aceitabilidade) e físico-químicas (proteínas, lipídios, carboidratos, minerais e fibra alimentar) de formulações de macarrão, mediante o emprego de metodologia de planejamento de experimentos, fixando a concentração de ovos in natura (12%, m/m) e água (20%, v/m). A formulação com 40g de farinha de milho, 60g de farinha de arroz e 0,4g de SSL por 100g de farinha mista foi a que apresentou melhor resistência ao cozimento, menores perdas de sólidos na água de cocção (2,12% m/m), textura (30,40g seg-1) e aceitabilidade superior a 85 %. Além disso, o uso de farinha de arroz, associado à farinha de milho, proporciona fonte de minerais (152mg de K, 1,55mg de Fe, 46mg de Mg, 20mg de Ca por 100g), proteínas (~7%), carboidratos (52%) e fibras (~1%), importante suprimento nutricional para celíacos, por estes apresentarem perdas significativas destes nutrientes, devido à diarreia e à absorção restrita, característica da doença.

In order to minimize the deficiency of products with gluten-free and the growing number of celiac the elaboration of differential products using rice and maize flour becomes an alternative of consuming and marketing. This study aimed to evaluate the effects of rice and maize flour, and emulsifier addition in the quality characteristics (cooking test, instrumental texture - firmness and acceptability) and physic-chemical (proteins, lipids, carbohydrates, minerals and dietary fiber) of pasta formulation, by the use of experimental design methodology, fixing the concentration of in nature eggs (12%, w/w) and water (20%, v/w). The formulation with 40g of maize flour, 60g of rice flour and 0.4g per 100g of SSL mixed flour showed the better cooking resistance, reduced loss of solids in the cooking water (2.12% m/m), texture (30.40g sec-1) and acceptability higher than 85%. Furthermore, the use of rice flour associated with maize flour provide a source of minerals (152mg of K, 1.55mg of Fe, 46mg of Mg, 20mg Ca per 100g), proteins (~ 7%), carbohydrates (52%), fibers (~1%) important nutritional supplement for celiac, because they present significant losses of these nutrients due to restricted absortion and diarrhea, characteristic of the disease.

Efeitos de processo de secagem e tempo de armazenamento na qualidade tecnológica de trigo / Effects of drying process and storage time on technological quality of wheat

Neste trabalho, objetivou-se estudar a influência dos processos de secagem estacionário e intermitente e do tempo de armazenamento na qualidade tecnológica de grãos de trigo, cultivar Embrapa 16 colhidos com teor de água de 15 por cento e 19 por cento. Grãos de trigo (Triticum aestivum L) foram produzidos em lavoura comercial da Granja Bretanhas, Cooperativa Arrozeira Extremo Sul, no município de Jaguarão, RS. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, utilizando dois teores de água de colheita (15 por cento e 19 por cento), dois processos de secagem (estacionário e intermitente) e quatro tempos de armazenamento. A secagem foi realizada até o teor de água de 13 por cento e os grãos acondicionados em embalagens de algodão, em sistema de armazenamento convencional pelo período de 12 meses. Nos tempos zero, 4, 8 e 12 meses foram realizadas as análises de teor de água, peso hectolitro, cinzas, lipídios, acidez graxa, número de queda e alveografia. Os parâmetros mais efetivos para avaliar o efeito dos processos de secagem de trigo intermitente e estacionário em função do tempo de armazenamento foram peso do hectolitro, lipídios e acidez graxa indicando melhor qualidade tecnológica na secagem realizada em secador intermitente. O trigo, cultivar Embrapa 16, colhido seco na planta apresentou qualidade tecnológica inferior e menor conservabilidade ao armazenamento do que o colhido de forma antecipada e seco em secador intermitente.

The objective of this work was to investigate the influence of stationary and intermittent drying process was well as storage time on the technological quality of wheat, cultivar Embrapa 16 harvested at 15 percent and 19 percent moisture content. Wheat grains (Triticum aestivum L) were produced in a commercial plantation at Granja Bretanhas, Cooperativa Arrozeira Extremo Sul, in Jaguarão, RS. The experiment was carried out in a completely randomized design, using two harvest moisture contents (15 percent and 19 percent), two drying processes (stationary and intermittent) and 4 storage times. Drying was performed up to 13 percent moisture content and the grains were kept in cotton packets, at conventional storage system for 12 months. Moisture content, hectoliter weight, ash, fat, fatty acid, falling number and alveography were evaluated at zero, 4, 8 and 12 months. The results of hectoliter weight, fat, fatty acid, ash and falling number showed effective when evaluated the technological quality of wheat, cultivar Embrapa 16 harvested at 15 percent and 19 percent moisture content. Wheat harvest dry at the plant shows inferior technological quality and less conservability in storage as compared to pre-harvested wheat dried at intermittent dryer.