RÉSUMÉ
Avaliaram-se o pH e a qualidade microbiológica de ovos integrais pasteurizados refrigerados obtidos de dois tipos de matéria-prima: o ovo in natura (comercial ) e o ovo galado (ovo fértil). Os tratamentos foram dispostos no delineamento inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas, sendo na parcela dois tipos de ovos integrais pasteurizados, o comercial e o galado, e na subparcela quatro períodos de estocagem sob temperatura de refrigeração, um, sete, 14 e 21 dias. Não foi observada a presença de Salmonella spp. em nenhuma amostra analisada, e para os ovos comerciais, o período de estocagem não contribuiu para o aumento (P>0,05) da contaminação por mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC, Staphylococcus spp. e bolores e leveduras. Para as amostras de ovos galados, o período de armazenamento influenciou no aumento (P<0,05) da contagem de mesófilos aeróbios, coliformes a 35ºC, bolores e leveduras, e Staphylococcus spp. Os valores de pH aumentaram durante os primeiros dias do armazenamento e depois voltaram a diminuir. Concluiu-se que os ovos integrais galados pasteurizados apresentam pior qualidade em relação aos ovos integrais comerciais pasteurizados, e que o período de validade sob refrigeração desses tipos de ovos poderia ser de sete e 14 dias, respectivamente.
The pH and microbiological quality of refrigerated pasteurized whole eggs at 4ºC obtained from two types of raw materials, in nature (commercial) egg and the fertile egg were evaluated. The treatments were arranged in a completely randomized split plot design, the two types of pasteurized whole eggs (commercial and fertile) were alloted to the plots and four periods of storage under refrigeration (one, seven, 14 and 21 days) to the split plot. The presence of Salmonella spp. was not observed in the samples and the commercial pasteurized whole egg storage period did not contribute to the increase (P>0.05) in mesophilic aerobic coliforms at 35ºC, Staphylococcus spp and mold and yeast contamination. For samples of fertile pasteurized whole eggs, the storage period influenced the increased (P<0.05) count of mesophilic aerobic, coliforms at 35ºC, mold and yeast and Staphylococcus spp. The pH values rose during the first days of storage and then decreased again. It was concluded that fertile pasteurized whole eggs have lower quality than the commercial pasteurized whole eggs, and that the shelf life of these could be seven and 14 days, respectively.