Résumé
O trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar bebida alcoólica fermentada a partir da polpa de jabuticaba e determinar a atividade antioxidante desse fermentado alcoólico. A partir da polpa, foi preparado mosto e inoculado com Saccharomyces cerevisiae, CCMA 0200, o processo fermentativo foi conduzido em fermentadores com capacidade de 6 L a22˚C. As fermentações foram monitoradas diariamente e amostras foram retiradas para análises cromatográficas. Ao fim da fermentação foram analisados o teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. O teor de etanol, ao final do processo fermentativo foi de 67,3 g.L-1 e foram identificados 25 compostos voláteis. O fermentado alcoólico de jabuticaba além de apresentar compostos importantes para o sabor e o aroma da bebida, possuem antioxidantes que são fontes de substâncias bioativas.