Résumé
Con la finalidad de aportar posibles soluciones a los problemas de desnutrición que afectan a aquellas poblaciones en las que los cereales y tubérculos constituyen parte importante de la ingesta habitual diaria, se desarrollaron productos a base de cereales, codeshidratándolos con pulpa de pescado de especies subutizadas en la actualidad, pero que contienen proteína de alta calidad. Se seleccionaron dos cereales para los experimentos: arroz y maíz, y una especie marina subutilizada, curvinata de mar (Macrodom ancyclodom) para preparar harinas codeshidratadas con diferentes proporciones de pescado (0%, 5%, 10% y 15% en base seca). Luego se llevaron a cabo experimentos de alimentación en ratas Wistar, recién destetadas, y se evaluaron las características más importantes, obteniéndose un perfil de aminoácidos que refleja proteínas de alta calidad, evidenciado por los excelentes valores de PER, NPU, NPR y digestibilidad obtenidos. Los codeshidratados preparados con 5% y hasta 10% de pescado en base seca no acusaron ningún olor; a partir del nivel de 15% sí se percibía el olor a pescado. Por lo tanto, se recomienda el uso de los codeshidratados hasta con 10% de pescado en la elaboración de alimentos, ya que éstos serían de gran ayuda en la solución del problema de la excasez de proteína de buena calidad, sobre todo en los países en proceso de desarrollo