Usos de ß-galactosidasas microbianas para reducir el contenido de lactosa en leche y productos lácteos / The use of microbial ß-galactosidases to reduce lactose content in milk and dairy products

Las fuentes comerciales de ß-galactosidasa (lactasas) microbianas incluyen a las especies de levaduras Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis y Candida kefyr, las cuales son utilizadas en la hidrólisis de la lactosa en leche por tener un pH óptimo adecuado para este propósito. Por otra parte, las lactasas obtenidas de los hongos Aspergillus niger y Aspergillus oryzae tiene un pH óptimo ácido por lo cual más bien se utilizan en la hidrólisis de lactosa en suero para obtener los jarabes dulces de suero que se utilizan como materia prima en la industria de alimentos. El problema de enzimas de origen microbiano, no sólo para el consumo de leche de personas sanas con mala digestión de lactosa sino para la elaboración de dietas especiales para enfermos, anciano y bebés intolerantes a lactosa por deficiencia secundaria, etc. En la mayoría de los casos de hidrólisis de la lactosa en lehe se utiliza la enzima libre, pero también ha habido importantes desarrollos de catalizadores de lactasas inmovilizadas, los cuales han tenido particular impacto en el aprovechamiento del suero de leche

Chemical composition of a mixture of single-cell protein obtained from Kluyveromyces fragilis and whey proteins

De la fermentación de suero de leche entera se obtuvo un producto consistente en una mezcla de biomasa de Kluyveromyces fragilis y proteínas coaguladas del suero. El producto tuvo una composición similar a la de productos lavados de que se informa en la literatura, con un alto contenido de proteína cruda y un bajo contenido de cenizas. Asimismo, acusó tambiém un alto contenido de aminoácidos azufrados y de triptofano, los que usualmente son limitantes en al biomasa de levadura. El contenido de lisina fue inexplicablemente más bajo de lo esperado resusltando ser el aminoácido limitante. La calificación química de la protéina fue 91%. Del producto de biomasa com proteínas de suero se obtuvo un concentrado proteínico con un rendimento de 80%. El contenido de proteína del aislado fue de 75% y el contenido de ácidos nucleícos se redujó en 90.8%. Los restos de pared celular también se redujeron considerablemente