Avaliação da temperatura e do tempo de exposição das preparações no buffet de restaurante tipo self service / Evaluation of the temperature and time of exposure of the preparations in the buffet of self service restaurant

A temperatura dos alimentos durante sua distribuição é um dos principais fatores envolvidos no crescimento de micro-organismos e, consequentemente, no desenvolvimento de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Assim, temperaturas adequadas durante os processos de armazenamento, cocção e distribuição dos alimentos são fundamentais para a prevenção de DTA. O presente estudo objetivou avaliar as temperaturas e o tempo de exposição das preparações do Buffet em um restaurante comercial do tipo self service. Estudo descritivo transversal, realizado em uma Unidade de Alimentação e Nutrição da cidade de Guarapuava-PR, durante o período de outubro a dezembro de 2017. As temperaturas e tempo de exposição das preparações servidas foram avaliados durante 30 dias, utilizando-se termômetro digital de penetração, no início e ao término da distribuição, e, posteriormente, comparado aos valores preconizados pela legislação vigente. As temperaturas foram avaliadas entre as 11:00 e as 14:00. A temperatura média das saladas foi de 22,6ºC, das carnes, 64,2ºC; dos pratos base, 73,5ºC; dos acompanhamentos, 57,4ºC e das sobremesas, 15,5ºC, onde apenas as carnes e os pratos base apresentaram temperaturas adequadas. Além disso, observou-se inadequado tempo de exposição dos alimentos na distribuição, sendo superior ao preconizado pela legislação. Assim, faz-se cada vez mais necessária a investigação do binômio tempo-temperatura em serviços de alimentação, visto que esse é um fator primordial à segurança higienicossanitária dos alimentos e à saúde dos comensais.

The temperature of the food during its distribution is one of the main factors involved in the growth of microorganisms and consequently in the development of foodborne diseases. Thus, adequate temperatures during the food storage, cooking and distribution processes are fundamental for the prevention of foodborne diseases. The present study aimed to evaluate the temperatures and the time of exposure of the Buffet preparations of a commercial self-service restaurant. A cross-sectional descriptive study, carried out at a Food and Nutrition Unit of the city of Guarapuava-PR, during the period from October to December 2017. The temperatures and time of exposure of the preparations were evaluated during 30 days, using a digital penetration thermometer at the beginning and at the end of the distribution, and, later, compared to the values recommended by the current legislation. Temperatures were evaluated between 11:00 and 14:00. The average temperature of the salads was 22,6°C, the meats, 64,2°C, the base dishes, 73,5°C, the accompaniments, 57,4°C and the desserts, 15,5°C, where only themeats and the base dishes presented appropriate temperatures. In addition, it was observed an inadequate time of food exposure in the distribution, being higher than the recommended by the legislation. Thus, it is becoming increasingly necessary to investigate the time-temperature binomial in food services, since this is a primary factor in hygienic-sanitary safety of foods and the health of the diners.

Avaliação qualitativa das preparações de cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Guarapuava, PR / Qualitative evaluation of menu preparations at a Food and Nutrition Unit in Guarapuava, PR

[{"text": "O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade do cardápio dos comensais\r\nde uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em Guarapuava. Foi\r\nrealizada a aplicação do método de avaliação das preparações de Cardápio\r\n(AQPC) durante 30 dias. Foram considerados aspectos positivos, a oferta\r\nde folhosos e de frutas e aspectos negativos, a presença de cores iguais, de\r\nduas ou mais preparações ricas em enxofre, carne gordurosa, fritura, doce e\r\ndoce e fritura no mesmo dia. Ao realizar a análise do cardápio, observou-se\r\na presença de 100% de oferta defrutas, hortaliças, doces e elevada oferta de\r\nalimentos ricos em enxofre, além demonotonia de cores e apenas 6,6% de\r\npresença de carne gordurosa. As frituras não foram identificadas no cardápio\r\nda unidade. Os dados da AQPC foram descritos em termos percentuais para\r\nmelhor identificação dos resultados. Nota-se que o cardápio estava adequado\r\nquanto aos itens analisados, embora, observam-se questões a serem melhoradas,\r\nalém de atividades de educação alimentar.(AU)", "_i": "pt"}]

Conhecimento e estado nutricional estão associados? / Nutritional knowledge of scholars associated with the nutritional status

Percebe-se uma transição nutricional no cenário nacional, caracterizada por alterações na estrutura da dieta e na composição corporal dos indivíduos. Sabe-se que para o desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis, é de suma importância o conhecimento sobre alimentos e nutrição. O presente estudo teve por objetivo avaliar o nível de conhecimento nutricional de universitários e correlacioná-lo com o estado nutricional. Foram avaliados 68 acadêmicos por meio de um questionário de conhecimento nutricional para adultos, o qual foi validado e adaptado para este estudo. Para determinação do estado nutricional, foi calculado o índice de massa corporal por meio dos dados de peso e estatura referidos pelos participantes. Dos avaliados, 57,35% (n=39) eram mulheres, e a média de idade da amostra foi de 23,10±4,41 anos. Obteve-se, como resultado do questionário aplicado, que a média de acertos foi de 16,56±3,91 pontos, sendo que as mulheres obtiveram maior pontuação. Quanto à avaliação nutricional, 82,35% dos indivíduos apresentaram moderado conhecimento nutricional. No entanto, não foi observada diferença estatisticamente significativa entre o estado nutricional e o conhecimento nutricional (p=0,396 e p=0,222). Diante dos resultados encontrados, conclui-se que os acadêmicos possuem conhecimento nutricional, mas, possivelmente, este não é incorporado para promoção de hábitos saudáveis.

A nutritional transition is observed in the national scenario, characterized by changes in diets and in the body composition of individuals. The knowledge about food and nutrition is extremely important to develop healthy eating habits. Thus, the present study aimed to evaluate the level of nutritional knowledge in an academic community, and correlate it with the nutritional status. Sisty-eight college students were evaluated on their nutritional knowledge, using a questionnaire for adults, validated and adapted. To determine the nutritional status, the body mass index was measured by means of weight and height data of the participants. Of the total, 57.35% (n=39) were women, and the average age of the participants was 23.10 ± 4.41 years. The average of the right answers was 16.56 ±3.91 points, and women obtained the highest scores. Regarding the nutritional assessment, 82.35% showed moderate nutritional knowledge. However, no significant statistical difference was observed between the nutritional status and nutritional knowledge (p=0.396 and p=0.222). The results showed that academic students have nutritional knowledge, but it is not incorporated to promote healthy habits.