Résumé
A mandioca (Manihot esculenta Cratz) é um produto de grande consumo no Brasil, porém, é muito perecível, geralmente 48 horas após a colheita já apresenta escurecimentos vasculares. Uma técnica para redução de perdas pós-colheita é o processamento mínimo de frutas e hortaliças, uma vez que esses produtos minimamente processados agregam valor a produtos primários e são convenientes ao consumidor. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade da mandioca minimamente processada durante o armazenamento refrigerado, através de análises físico-quimicas e microbiológicas do produto. Foram realizadas análises de acidez total titulável, pH, sólidos solúveis e contagem de mesófilos totais. Observou-se aumento da acidez e redução de pH durante o armazenamento, bem como aumento dos sólidos solúveis. Houve, ainda, aumento da contagem de mesófilos ao final do prazo de validade do produto, em até quatro ciclos logarítimicos. Conclui-se que há redução da qualidade do produto, mesmo durante o prazo de validade estipulado.