Résumé
La caseína hace parte de las proteínas secretadas en la leche de la mayoría de los mamíferos, es una fosfoproteína producida por cuatro genes que codifican para las caseínas a s1, a s2, β y κ, las cuales se organizan en forma de micelas o unidades solubles. Las caseínas tienen un alto contenido de aminoácidos esenciales que se separan de la parte acuosa por acción de enzimas como la quimosina, la cual precipita la proteína en la elaboración quesos. Dentro de la caseínas de la leche, la kappa-caseína tiene gran influencia en la composición de la leche en relación con su capacidad de coagulación, tiempo de formación del cuajo, tasa de formación de la cuajada, y vigor del coágulo en la producción de queso para consumo humano. El conocimiento de los factores que definen el nivel de kappa caseína en la leche es de relevancia para los productores y procesadores, puesto que la elevación de su contenido puede derivar en un mayor rendimiento del producto para la elaboración de derivados lácteos y, a su vez, en un mayor beneficio económico.
Casein is a phosphoprotein secreted in the milk of most mammal species. It belongs to a group of proteins coded by four genes, namely a s1, a s2, β and κ, which are organized in micelles or soluble units. Proteins from this group have a high content of essential amino acids. These molecules are separated by precipitation from the aqueous part by enzymes, such as chymosin, during the production of cheese. Moreover, the caseins, kappa-casein plays a major role on milk coagulation, thus, influencing the rennet formation time, the curd production rate and the consistency of cheese made for human consumption. Knowledge on the factors involved in regulating kappa-casein levels in milk, is of the most relevant aspects to milk producers and dairy product manufacturers given that an increase in its content, may improve milk yield and finally, economic profit.