Studies on the development of infant foods from plant protein sources: Part III. Preparation, processing and properties of various products developed

Se han llevado a cabo estudios para el desarrollo de un alimento infantil de bajo costo y de alta calidad, de consistencia de pasta de baja viscosidad, a base de arroz, garbanzo (Cicer arietinum) y leche de vaca. Con el propósito de mejorar la calidad del producto, se procesó el garbanzo por diferentes métodos antes de incorporarlo a la mezcla. Se prepararon varias fórmulas mezclando 52% de arroz, 30% de cada muestra de garbanzo procesado y 18% de leche entera en polvo. Estas mezclas fueron procesadas por extrusión o deshidratación mediante secado por tambor. En el caso del método de cocción por extrusión, desde los puntos de vista nutricional y tecnológico, se encontró ventajoso incorporar la leche en polvo después de cocer la mezcla de arroz y garbanzo. Los valores de razón proteínica neta (NPR) de los productos desarrollados, ya fuese procesados por extrusión o por deshidratación mediante secado por tambor, fueron estadísticamente iguales y no difirieron significativamente de los de caseína. La suplementación del producto con metionina y treonina no tuvo ningún efecto en cuanto a mejorar el valor de NPR, lo que sugiere que dichos aminoácidos no eran limitantes. Hubo pequeñas diferencias en la digestibilidad de las proteínas de los productos elaborados, siendo todos ellos de más baja digestibilidad que la de caseína. Se observaron algunas diferencias en las viscosidades de las pastas de los productos, dependiendo del método de procesamiento. Después de la hidrólisis parcial de los productos con alfa-amilasa, las viscosidades tanto de la pasta fría como de la caliente, se redujeron notoriamente, siendo comparables con las de la leche entera en polvo. A partir de los resultados señalados, es factible concluir que el producto deshidratado mediante secado por tambor y preparado con arroz: garbanzo (remojado previamente en carbonato): leche (52:30:18) es el mejor de todos los productos elaborados. Su composición de aminoácidos compara favorablemente con la de la proteína de leche

Studies on the development of infant foods from plant protein sources: Part I. Effect of germination of chickpea (Cicer arietinum) on the nutritive value and digestibility of proteins

Con el propósito de desarrollar un alimento para niños con características superiores de dispersibilidad y de alto valor nutritivo, se aplicaron al gabanzo (Cicer arietinum) diferentes tratamientos y tecnologías de procesamiento. Lotes de garbanzo fueron germinados durante dos y cuatro días a temperatura ambiente (25-27-C). Una porción correspondiente a cada período de germinación se hirvió durante 40 min y otra porción se sometió a cocción en el autoclave a 15 lb/pulgada cuadrada durante 15 min. Luego, estas muestras procesadas se compararon con los valores correspondientes de muestras crudas germinadas y no germinadas, así como también con los valores de muestras no germinadas, procesadas, con relación a las seguientes características: composición química proximal, contenido de factores antifisiológicos, solubilidad del nitrógeno, disponibilidad de lisina, razón proteínica neta (NPR) y digestibilidad de la proteína. La germinación indujo un aumento en el contenido de proteína de las semillas. No se observaron cambios apreciables en el contenido de inhibidores de tripsina y de taninos debido a la germinación. El contenido de lisina disponible fue ligeramente más bajo en las semillas germinadas. La solubilidad de los compuestos nitrogenados aumentó significativamente durante la germinación. El proceso de germinación con el procesamiento térmico no indujo cambios favorables, que mejorasen la calidad proteínica; sin embargo, la digestibilidad de las proteínas aumentó. El proceso de ebullición fue más favorable para las semillas germinadas que la cocción en el autoclave, mientras que lo inverso ocurrió en el caso de las semillas no germinadas