Características sensoriais e físico-químicas de geléias mistas de manga e acerola / Sensory and phico-chemical characterizations of mixed mango and acerola jam

Este trabalho teve como objetivo determinar a melhor formulação de geléia mista de manga espada e acerola e verificar o efeito dos tratamentos sobre as características físico-químicas e sensoriais do produto. Foram elaboradas cinco formulações contendo diferentes proporções de caldo de manga (M) (75 %, 60 %, 50 %, 40 %, 25 %), de acerola (A) (25 %, 40 %, 50 %, 60 %, 75 %), pectina (0,1 %; 0,125 %; 0,2 %; 3 %; 0,6 %), ácido cítrico (0,1 %; 0,125 %; 0,25 %) e açúcar (30 %). As geléias obtidas foram submetidas a teste sensorial pelo método de ordenação - preferência ao Teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) pelo método perfil de características. A acidez total titulável , pH, ácido ascórbico, sólidos solúveis totais (SST), carotenóides totais, polifenóis (antocianinas, flavonóis, e fenólicos totais) e cor foram determinadas e os resultados submetidos à análise de variãncia (ANOVA) e ao teste de Tukey ao nível de 5 %. Todas as geléias foram classificadas como "extra" uma vez que o teor de SST situou-se entre 63,5 a 64 Brix. As geléias G7 (75 % M: 25 % A), G5 (60 % M: 40 % A) e G3 (50 % M:50 % A) foram as mais apreciadas pelos julgadores, destacando-se a G5 e a G7 por reunirem, de forma satisfatória, todos os atributos de qualidade. As geléias mistas apresentaram teor elevado de ácido ascórbico e quantidades significates de carotenóides e polifenóis. As geléias com maior proporção de manga na formulação apresentaram as melhores características sensoriais e forte potencial antioxidante em função do teor de ácido ascórbico, carotenóides totais e polifenóis. Assim, a acerola (com teores significativos desses fitoquímicos bioativos) pode ser vista como agente enriquecedor na produção de geléias mistas com manga.

Capacidade antioxidante de hortaliças submetidas a tratamento térmico / Antioxidant capacity of vegetables submitted to thermal treatment

Considering that food processing can affect the level of nutrients in relationto a fresh food, particularly the content of antioxidants and, consequently,the antioxidant activity of these compounds, this study was carried outto investigate the antioxidant capacity of vegetables submitted to cookingin steam. Methanol extracts were screened for their antioxidant activityby two tests: DPPH free radical scavenging and β-carotene/linoleic acidassay. Spinach, carrot, spring greens and caulifl ower were found tohave the highest free radical scavenging activities (>70%), similar to thesynthetic antioxidant BHT. Pumpkins exhibited the lowest free radicalscavenging activities, without differing from the activities of green beans,white onion, potato and cabbage (<60%), after 15 minutes of reaction. At the end of the reaction period (60 minutes), cabbage and potato increasedtheir scavenging capacity to values between 60 and 70%, while the othersmaintained a low scavenging capacity (<60%). In β-carotene/linoleic acidassay, the antioxidant activity of broccoli and pumpkins was consideredstrong (> 70%) and did not statistically differ from BHT. Except for the greenbeans and spinach, with moderate antioxidant capacity (60 - 70%), theother vegetables presented an antioxidant activity (<60%) lower than BHT. Based on the results, it was evidenced that all cooked vegetables exhibited antioxidant property, but in different extent. Thus, it can be inferred that cooking in steam did not dramatically affect the antioxidant property of the vegetables.

Considerando que el procesamiento de los alimentos afecta los nutrientes que contienen los alimentos frescos, particularmente los compuestos antioxidantes y la acción queejercen, este estudio se propuso para determinar la capacidad antioxidante de hortalizas cocinadas al vapor. Con ese fin se determino la actividad antioxidante de extractos metanólicosde las hortalizas cocidas por medio de dos ensayos: actividad secuestrante del radical DPPH y co-oxidación del β-caroteno / ácido linoleico. Espinaca, zanahoria, col y coliflor presentaron elevada capacidad de secuestro delradical DPPH (>70%), semejante al antioxidante sintético BHT. Calabaza presentó la más baja capacidad de captación de radical DPPH, aligual que judías verdes, cebolla blanca, papa y repollo (<60%), a los 15 minutos de reacción. Al fi nal del tiempo de reacción (60 minutos),repollo y papa aumentaron su capacidadde captación del radical DPPH (60 - 70%), mientras que las demás hortalizas mantuvieronsu actividad baja (<60%). En el experimento de la co-oxidación del β-caroteno/ácido linoleico, brócoli y calabaza presentaron fuerte actividad antioxidante (> 70%), sin diferir estadísticamente de BHT. Con excepción de las judías verde y espinaca, con moderada capacidad antioxidante (60 - 70%), las otras hortalizas presentaron una acción débil (<60%). Los resultados obtenidos muestran quetodos las hortalizas cocidas presentan acción antioxidante en diferentes rangos. De este modo, se puede deducir que la cocción a vapor, no afecta de manera radical la propiedadantioxidante de los vegetales.

Considerando que o processamento dealimentos pode exercer efeitos sobre o nível de nutrientes, particularmente no que tange ao teor de compostos antioxidantes e sua atividade antioxidante, este trabalho teve comoobjetivo avaliar a capacidade antioxidante de hortaliças submetidas à cocção em vapor. Extratos metanólicos de hortaliças cozidas foram submetidos à determinação da atividadeantioxidante por dois métodos: sequestro do radical estável 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e sistema de cooxidação do β-caroteno/ácido linoleico. A capacidade de sequestro do radical DPPH exibida pelo extrato de espinafre, cenoura, couve-folha e couve-fl or (>70%) foisemelhante a do antioxidante sintético BHT. A menor capacidade de sequestro foi exibida pelo extrato de jerimum sem, contudo, diferir da vagem, cebola branca, batata inglesa e repolho (<60%), aos 15 minutos da reação. Ao final do tempo de reação (60 minutos),o repolho e a batata-inglesa elevaram sua capacidade de sequestro para valores entre 60 e 70%, enquantoque as demais mantiveram capacidade de sequestro inferior a 60%. A ação antioxidante do brócolis e jerimum determinada em sistemade cooxidação β-caroteno/ácido linoleico foi superior 70%, não diferindo estatisticamente do BHT. Com exceção da vagem e espinafre,com capacidade antioxidante moderada(60 - 70%), as demais hortaliças apresentaram ação antioxidante (<60%) inferior a do BHT.Com base nos resultados obtidos, evidenciase que todas as hortaliças cozidas exibiram propriedade antioxidante, entretanto a açãofoi diferenciada entre elas. Assim, pode-se inferir que o calor aplicado não afetou de forma drástica a propriedade antioxidante das hortaliças.

Jogo interativo como prática educativa no treinamento de boas práticas de manipulação / Interactive game as educational practice in the training of good handling practices

Não existem dúvidas de que a busca pela qualidade tornou-se uma das preocupações mais eminentes das empresas que procuram a satisfação de seus clientes. A necessidade de se implantar um sistema de qualidade, baseado nas exigências da legislação, despertou o interesse de uma empresa de entreposto de carnes e derivados da cidade de Recife em elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação, junto a um programa de treinamento, usando como método, um jogo interativo de perguntas e respostas com premiação aos participantes. Foi obtido um feedback com resultados positivos, tendo em vista que os funcionários voltaram ao trabalho mais motivados e com o comprometimento de mudar as atitudes erradas cometidas anteriormente.

Capacidade antioxidante de frutas / Antioxidant capacity of the fruits

Extratos aquoso e acetônico de 15 frutas foram submetidos a ensaios para investigar a habilidade de seqüestrar o radical estável 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH) e a capacidade de inibir a oxidação em sistema modelo β-caroteno/ácido linoléico. Todas as frutas exibiram propriedade antioxidante, entretanto a ação foi diferenciada entre elas. O extrato aquoso da acerola, caju, mamão "Formosa", mamão Havaí, laranja pêra e goiaba foram os mais eficazes (superior a 70 por cento), enquanto que o do abacaxi, laranja cravo, manga rosa, melão espanhol, melão japonês, melão orange flesh e pinha apresentaram ação moderada (60-70 por cento) e o da manga espada e melancia exibiram a mais fraca capacidade de seqüestrar o radical DPPH. Os extratos acetônico da acerola, caju, pinha e goiaba exibiram uma forte capacidade de seqüestrar o radical DPPH (superior a 70 por cento). Em sistema modelo β-caroteno/ácido linoléico, o extrato aquoso da pinha e o acetônico da goiaba exibiram moderada capacidade antioxidante (60-70 por cento) enquanto que a acerola (extrato aquoso) e o mamão formosa (extrato acetônico) os menores percentuais. Frente à capacidade antioxidante exibida, as frutas podem ser apontadas como fontes de antioxidantes naturais, destacando-se a acerola, caju, mamão Formosa, mamão Havaí, goiaba, laranja pêra, e a pinha por terem apresentado uma potente capacidade antioxidante.

Aqueous and acetone extracts from 15 fruits have been screened for antioxidant activity using DPPH method and ß-carotene/linoleic acid model. All fruits studied showed antioxidant activity, but in different extent. Acerola, cashew-apple, papaya "formosa", papaya "solo", orange and guava showed the higher antioxidant activity (>70 percent) in DPPH method, followed by pineapple, bergamont, mango "rosa", melon "reticulares", melon "inodorus", melon "orange flesh" and sugar-apple aqueous extract (moderate, 60-70 percent) and mango "espada" and watermelon aqueous extract, the lowest activity. Acerola, cashew-apple, sugar-apple and guava acetone extracts exhibited higher scavenging activity toward DPPH radicals (>70 percent).β-carotene/linoleic acid model index of sugar-apple aqueous extract and guava acetone extract demonstrated moderate antioxidant activity (60-70 percent), meanwhile acerola aqueous extract and papaya "formosa" acetone extract the lower. According to antioxidant activity, fruits can be indicated as natural antioxidants sources, pointing out acerola, cashew-apple, papaya "solo", papaya "formosa", guava, orange and sugar-apple as the highest in antioxidant capacity.

Avaliação dos parâmetros físicos e sensoriais de pães de forma, com 30 por cento de produtos sucedâneos / Evaluation of the physical and sensorial parameters of form breads, with 30 percent of products

Produtos sucedâneos, como abóbora, batata doce ou mandioca, podem substituir parcialmente a farinha de trigo na fabricação de massas alimentícias frescas e secas, sem afetar a qualidade do produto final e sem precisar fazer grandes modificações. Tendo em vista essa premissa, a substituição da parte da farinha de trigo utilizada na elaboração de pães, por produtos alternativos, poderia contribuir para o incremento da oferta protéica de um produto de consumo tradicional e de custo acessível, mesmo aos segmentos menos favorecidos da população. A padronização de técnicas físicas e sensoriais auxilia na interpretação dos padrões de identidade e qualidade dos pães de forma. O presente trabalho teve como objetivo propor uma metodologia, através de testes físicos e sensoriais, para avaliar a qualidade dos pães de forma de abóbora, de batata doce e de macaxeira. Para aplicar a metodologia, foram analisadas, em quatro repetições, diferentes amostras de pão de forma. Nos testes físicos foram analisadas as variáveis: massa, volume, volume específico e densidade. A avaliação de qualidade foi realizada através da análise descritiva qualitativa. Os descritores de qualidade analisados foram: cor da crosta, forma e simetria, cor do miolo, textura, sabor e aroma. Os resultados mostraram que a massa média dos pães foi de 887,5g pão padrão; 833,75g pão de abóbora; 863,7g pão de batata doce; 883,7g pão de macaxeira. O volume específico e densidade apresentaram valores médios de: para o pão padrão (3015 cm³; 3,40 cm³/g; 0,44g/cm³); para o pão de abóbora (1730 cm³; 2,07 cm³/g; 0,25g/cm³; para o pão de batata doce (2535 cm³; 2,94 cm³/g; 0,34g/cm³) e para o pão de macaxeira (2742,5cm³; 3,13 cm³/g; 0,38g/cm³, respectivamente). Os resultados da análise sensorial indicaram que todos os pães ficaram na faixa de “boa qualidade”. Sendo assim, a adição de produtos sucedâneos na proporção de 30 por cento para a produção de pão de forma é aceitável.

Fenólicos totais e atividade antioxidante do extrato aquoso de broto de feijão-mungo (Vigna radiata L. ) / Total phenolics and antioxidant activity of the aqueous extract of mung bean sprout (Vigna radiata L. )

OBJETIVO: Considerando a importância dos compostos fenólicos em alimentos e que o broto de feijão-mungo vem sendo incluído na culinária brasileira, este estudo teve como objetivo quantificar o teor de fenólicos totais deste vegetal e avaliar a ação antioxidante do seu extrato aquoso. MÉTODOS: Os compostos fenólicos foram extraídos por quatro sistemas de solventes e dois métodos de extração, os quais foram diferenciados no tempo (2 e 1h) e número de extrações (2 e 3 extrações). Os fenólicos totais dos extratos foram quantificados por método espectrofotométrico. RESULTADOS: Os extratos obtidos com água à temperatura ambiente (28ºC), nos dois métodos de extração, foram os que apresentaram maior quantidade de fenólicos totais, sem contudo apresentar diferença significativa entre eles. O método II, que consistiu de três extrações em 1h, pode ser considerado o melhor por ter utilizado menor tempo de extração. O extrato aquoso em sistema modelo b-caroteno/ácido linoléico exibiu ação antioxidante (48,07 por cento de inibição da oxidação), entretanto foi inferior ao padrão BHT. CONCLUSAO: O broto de feijão-mungo possui considerável quantidade de fenólicos totais, compostos responsáveis por sua ação antioxidante, cujo consumo pode proporcionar efeitos benéficos à saúde.