Presunto cozido com fibras / Ham cooked with staple fibres

O trabalho caracterizou-se pela determinação da composição centesimal e pela avaliação sensorial do presunto cozido acrescido de fibra de trigo. Acompanhou-se o presunto durante 28 dias de armazenamento em câmara fria à 5°C (1). Determinou-se o teor de umidade, proteínas, lipídios, fibras e cinzas. As análises sensoriais realizadas foram o “Perfil dos atributos sensoriais”, onde foram analisados: cor, sabor, aroma, textura e aparência, e o grau de aceitação através da “Escala Hedônica”. O presunto com fibra apresentou 70,11 por cento de umidade, 20,40 por cento de proteína, 1,38 por cento de lipídios, 4,11 por cento de fibras e 4,00 por cento de cinzas. Os resultados obtidos nos “Atributos Sensoriais” mostraram não haver diferença significativa entre o presunto com fibra e o presunto padrão e a “Escala Hedônica” revelou que os julgadores gostaram moderadamente do presunto acrescido de fibra de trigo.

Avaliação da flora microbiana presente no presunto cozido com fibra de trigo / Evaluation of the flora microbiana present in the ham stew with fiber of triticum

O trabalho caracterizou-se pelo desenvolvimento de presunto cozido acrescido de fibra solúvel de trigo, avaliação da flora microbiana (bactérias lácticas, mesófilas, psicrófilas, bolores e leveduras) presente e os parâmetros físico-químicos como pH e atividade de água (aw), durante o período de armazenamento de 56 dias a 5ºC (±1ºC). Os resultados mostraram que o presunto acrescido de fibra de trigo apresentou características microbiológicas adequadas para o consumo até o 42º dia de armazenamento.