Efeito da radiação ionizante sobre a oxidação do colesterol em hambúrgueres de frango e bovino congelados / Effect of the ionizing radiation about the oxidation of the cholesterol in chicken and bovine hamburgers frozen

Várias tecnologias vêm sendo desenvolvidas com o intuito de assegurar a qualidade dos alimentos. Dentre estes processos tecnológicos, a radiação ionizante vem sendo apontada como uma alternativa viável na conservação de alimentos, principalmente produtos cárneos, por manter inalterado seu estado natural. A utilização da irradiação em hambúrgueres tem sido enfocada devido ao freqüente envolvimento deste produto em surtos de toxinfecção alimentar, geralmente provocados pela E. coli O157:H7, muitas vezes com registro de óbitos. Entretanto, a utilização de radiação ionizante neste produto pode gerar radicais livres capazes de desencadear a oxidação lipídica no tecido muscular...

Óxidos de colesterol em alimentos / Cholesterol oxides in foods

A oxidação do colesterol em alimentos leva à formação de óxidos com características aterogênicas, citotóxicas, cancerígenas e mutagênicas, tornando obrigatório o exame criterioso da ingestão desses compostos. Leite integral em pó, manteiga, hambúrguer frito, bife grelhado e gema de ovo, fresca, frita e em pó foram quantificados em relação ao colesterol, 7 `alfaï-hidroxicolesterol (7`alfaï-OH), 7ß-hidroxicolesterol (7ß-OH), 7-cetocolesterol (7-ceto) e 25-hidroxicolesterol (25-OH), por HPLC. Os níveis de colesterol foram de 22,81ñ9,00 mg/100g (leite integral em pó) a 1843,62ñ92,69 mg/100g (gema em pó)...

Qualidade química e microbiológica de camarão-rosa comercializado em São Paulo / Chemical and microbiological quality of pink shrimp sold in São Paulo

Durante as etapas de captura, manipulação e distribuição, o camarão precisa receber tratamentos adequados visando à manutenção das condições apropriadas de consumo. Com o intuito de avaliar a qualidade de camarão-rosa comercializado no município de São Paulo, amostras do crustáceo foram submetidas a testes de bases voláteis totais (BVT), substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARs), pH e análises microbiológicas (contagens totais de mesófilos e psicrotróficos). estas provas, analisadas em conjunto, são consideradas parâmetros adequados no reconhecimento da qualidade do pescado. As amostras analisadas apresentaram valores de pH de 7,09 a 8,10, BVT entre 27,6 e 73 mgN/100g, TBARs de 0,17 a 2,12 mg aldeído malônico/kg, contagem total de mesófilos de 2,5 x 10ü a 1,7 x `10 POT. 7ï UFC/g e contagem total de psicrotróficos variando de 1,1 x `10 POT. 4ï a 3,0 x `10 POT. 7ï UFC/g...

Caracterização da fração lipídica de amostras comerciais de camarão-rosa / Characterization of the lipid portion of pink shrimp commercial samples

The objective of this study was to describe the fresh cooled pink-shrimp (Penaeus brasiliensis and Penaeus paulensis) lipid. The total lipid content was 1.13 +/- 0.09 g/100 g while fatty acid profile showed 32.9 saturated, 20.4 monounsaturated and 40.5 polyunsaturated. Eighteen fatty acids were detected, seven saturated (14:0, 15:0, 16:0, 17:0, 18:0, 20:0, 22:0), four monounsaturated (16:1w7, 17:1w9, 18:1w9, 20:1w9) and seven polyunsaturated (18:2w6, 18:3w3, 20:2w6, 20:4w6, 20:5w3, 22:5w3, 22:6w3). The free cholesterol content was 92 to 136 mg/100 g with average of 118 mg/100 g. In same time, was observed the occurrence of free 7-ketocholesterol, a product of cholesterol oxidation, in levels of 0.185 to 0.366 microgram/g. The fatty acid profile was obtained by gas chromatography with a fused silica column Supelcowax 10. The cholesterol and 7-ketocholesterol was determined by high performance liquid chromatography using a mu-Porasil column, normal phase, and a diode array detector.