Résumé
Foram investigadas as possíveis alteraçöes da qualidade do iogurte natural de duas marcas com maior vendagem. Dois experimentos foram delineados. No primeiro experimento as amostras foram mantidas sob refrigeraçäo a 5§C e 8§C. A avaliaçäo foi realizada em amostras dentro da 4ª semana de validade e aos 7 e 15 dias após o vencimento da validade. No segundo experimento, as amostras foram coletadas em quatro pontos de distribuiçäo e avaliadas dentro da terceira semana da validade, totalizando 11 amostras para cada marca. Nos dois experimentos, foram avaliadas as populaçöes de coliformes totais e fecais e de bactérias láticas totais. Também avaliadas as variaçöes de pH e acidez titulável, expressa em porcentagem de ácido lático. No primeiro experimento observou-se que independentemente da marca e, dentro do prazo de validade (4ª semana) näo houve variaçäo significativa de pH e da acidez total, os quais mantiveram-se entre 3,9 e 4,5 e 0,7 e 0,9 por cento respectivamente, valores estes considerados normais para o iogurte natural. Quanto à populaçäo de bactérias láticas, observou-se que as proporçöes de cultura lática empregadas difere de um fabricante para outro, sendo que a marca 2 apresentou maior número de bactérias láticas totais e portanto, maior acidez titulável. Isto levou no teste sensorial a uma maior aceitaçäo pelo produto da marca 1, com menor número de bactérias láticas e menor acidez. No segundo experimento, embora a temperatura de armazenamento tenha variado entre os pontos de distribuiçäo (até 17§C), näo foram observadas alteraçöes significativas na qualidade dos produtos.