Résumé
Neste estudo foram elaboradas formulações para analisar a aceitabilidade sensorial de sopas contendo sais substitutos de cloreto de sódio (NaCl). Na Etapa 1, foram formuladas sete amostras adicionadas de NaCl(0 a 0,60 %), para determinar a melhor porcentagem de sal. Na Etapa 2, com base no resultado da Etapa1, foram elaboradas mais sete amostras, adicionadas de sais de cloretos, em conjunto ou individualmente:sódio (NaCl), potássio (KCl), cálcio (CaCl2) e magnésio (MgCl2), nas concentrações de 0,25 a 0,50 %.Na Etapa 3, foram utilizadas as mesmas porcentagens de sais da Etapa 2, e acrescentando-se 0,30 % dorealçador de sabor glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1, as formulações com 0,40 e 0,50 % de NaCl obtiveram as maiores notas hedônicas, e a menor aceitação foi para aquela isenta de sal (0 %). Na Etapa 2, a adição dos cloretos 0,50 % (NaCl): 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (KCl) e 0,25 % (NaCl) + 0,25 % (CaCl2)apresentaram maior aceitação. Na Etapa 3 houve aumento geral das notas, e a redução da aceitação foiobservada a partir da adição de 0,50 % (KCl) + 0,30 % (GM). Foi possível restringir o teor de NaCl em sopas, principalmente pela utilização conjunta dos NaCl, KCl ou CaCl2, sendo ainda plausível a utilização de GM para melhorar a aceitação sensorial...