Résumé
Las isotermas de sorción describen la relación entre el contenido de humedad y la actividad de agua de un alimento. Este trabajo presenta los conceptos básicos relacionados con la termodinámica de la sorción de agua, clasificación de las isotermas, usos y limitaciones de los modelos, y la medición de las isotermas de sorción de materiales alimenticios. Los modelos más utilizados en los alimentos son los de Brunauer- Emmett-Teller y Guggenheim-Anderson-de Boer. El éxito del modelo de Brunauer-Emmett-Teller es más bien cualitativo, considerando que en la mayoría de casos sólo es lineal en un rango limitado de actividad de agua de 0,05 a 0,45, por lo que su aplicabilidad principal es la estimación de áreas de superficies y el modelo de Guggenheim-Anderson-de Boer su uso es generalizado por su bases teóricas, simplicidad matemática y fácil interpretación, pero se desvía a actividad de agua superior a 0,93.