Résumé
Foi estudada a variação dos valores "L", "a" e "b" do sistema de Hunter, dos teores de glucose, frutose e sacarose, e da concentração de quatro compostos voláteis (butirato de etila, caproato de etila, butirato de hexila e caproato de hexila) e furfural, em suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flavicarpa) submetido à pasteurização (75ºC/60 s, 80ºC/41 s e 85ºC/27 s), durante o armazenamento a temperatura ambiente (25±5ºC) e refrigerada (5±1ºC) por 120 dias. Enquanto os teores de sacarose diminuíram, aqueles de glucose e frutose aumentaram significativamente. Os valores "L" e "b" apresentaram comportamento semelhante, com tendência a diminuir ao longo do tempo, inversamente ao valor "a". As concentrações dos compostos voláteis também diminuíram, exceto para o furfural. A pasteurização a 85ºC/27 s proporcionou as menores alterações nas características estudadas, enquanto aquela à 75ºC/60 s foi a mais prejudicial. O armazenamento sob refrigeração apresentou melhor tendência na manutenção das características.
Résumé
Usou-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) para avaliar as características sensoriais de suco de maracujá-amarelo (Passiflora edulis var. flacarpa), submetido a três binômios de pasteurizaçäo (85§C/41s, 75§C/60s) e armazenamento por 120 dias sob duas temperaturas (25+- 5§C e 5+- 1§C). As características sensoriais (homogeneidade da cor, cor laranja, aroma característico,a roma floral,a roma doce, sabor característico, sabor estranho, sabor oxidado, sabor cozido, gosto doce e gosto amargo) foram apresentadas por meio de perfis sensoriais, junto com a decisäo dos atributos sensoriais e a definiçäo de referências para treinemento dos julgadores. Nao foram detectadas diferenças significativas para a maioria das características sensoriais entre as amostras, considerando apenas os binômios de tempo-temperatura de pasteurizaçäo. Durante o armazenamento, as amostras pasteurizadas a 85§C/27s apresentaram as menores alteraçöes nas características sensoriais estudadas. A pasteurizaçäo a 757C/60s mostrou-se prejudicial, principalmente para as características de cor, aroma doce, aroma característico,a roma floral e sabor característico. O armazenamento sob refrigeraçäo apresentou melhor tendência para a manutençäo das características de qualidade sensorial do suco de maracujá
Sujets)
Manipulation des aliments , Microbiologie alimentaire , Technologie alimentaire , Analyse d'aliment , Fruit , Traitement ThermiqueRésumé
Para avaliar o efeito do amido obtido dos frutos da lobeira (Solanum lycocarpum St. Hill) no controle da diabetes, entrevistamos sete pacientes hiperglicêmicos que deliberadamente usaram o produto para controle da doença. Os pacientes relataram reduçäo da glicemia quando consumiam o amido como parte da dieta.(au)