Résumé
The effects of the use of a protein concentrate as a fat substitute on the quality of cheese bread were investigated. Based on a 10 percent basic fat formulation, the substitution of 10, 25, 50, 75 and 100 percent of the oil in the formula was tested. Physical characteristics were measured, and sensorial parameters were determined. The products with lower levels of fat substitute had higher levels of acceptability. With the increase in the degree of substitution, the cheese bread products were harder, had a thicker crust and presented a less pleasant appearance, less pronounced cheese flavor and a lower degree of acceptance. The use of a fat substitute resulted in a product with a significantly lower fat content and a caloric reduction greater than 25 percent.
O pão de queijo, produto típico do estado de Minas Gerais, Brasil, apresenta elevado valor calórico comparado com outros alimentos, cerca de 300 kcal/100g. Os efeitos da utilização de um concentrado protéico como um substituto de gordura na qualidade do pão de queijo foram investigados. A partir de uma formulação com 10 por cento de óleo foi testada a substituição de 10, 25, 50, 75 e 100 por cento do teor de óleo. As amostras foram avaliadas sensorialmente e suas propriedades físicas foram determinadas. Os pães de queijo com menor substituição da gordura apresentaram maior nível de aceitação. Com o aumento do nível de substituição, os pães de queijo apresentaram pior aparência, tornaram-se mais duros, com maior espessura da crosta, sabor de queijo menos pronunciado e com menor grau de aceitação. O uso do substituto de gordura acarretou um decréscimo substancial no teor lipídico e redução calórica superior a 25 por cento.
Résumé
Para desenvolver um sucedâneo para o pão de forma, isento de glúten, foram testadas as influências dos amidos de milho, de mandioca e da farinha de arroz, bem como das etapas de mistura, fermentação e assamento na qualidade do mesmo. Os parâmetros de fabricação foram determinados por meio de análises sensoriais durante a produção. As características sensoriais dos pães foram comparadas por meio de parâmetros físicos (aparência do miolo, volume específico e umidade) e com uma equipe de julgadores (sabor, aparência, textura do miolo, cor da casca e satisfação). Para os parâmetros sabor e umidade não houve diferença significativa a 5% de probabilidade pelo teste de Tuckey. Os pães produzidos com os 3 ingredientes diferiram significativamente quanto ao volume específico, à textura do miolo, à cor da casca, ao grau de satisfação e à aparência externa. Os pães de farinha de arroz apresentaram os melhores parâmetros, sendo preferidos pela equipe de provadores, seguidos pelos de amido de milho e por último de fécula de mandioca. Os pães elaborados com farinha de arroz resultaram em produto de maior maciez, melhor consistência com pequenos alvéolos homogeneamente distribuídos. Quanto ao aspecto da textura do miolo, os pães fabricados com amido de milho apresentaram alvéolos maiores. A fécula de mandioca resultou em pães com miolo extensível, gomoso e de granulação fechada sem alvéolos, com características sensoriais indesejáveis. Os parâmetros de produção foram estabelecidos a partir destes resultados e uma mistura de farinhas, composta por 45% de farinha de arroz, 35% de amido de milho e 20% de amido de mandioca apresentou um bom resultado, originando pães com miolo compostos por células de tamanho uniforme bem distribuídas e sabor e aparência agradáveis.